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Eurocarni nr. 4, 2019

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 92)

Non è una guerra… è un’amatriciana!

“Ci vogliono solo tre ingredienti: pomodoro, guanciale e pecorino. E la pasta. Eppure, ognuno ha la sua ricetta”, scrive Virginia Di Falco sul blog Luciano Pignataro. “Poi c’è la diatriba sulla cipolla: ci vuole o non ci vuole? E il formato? Corta o lunga? Spaghetti, bucatini, rigatoni, gnocchi o mezze maniche? Insomma, non se ne esce. Neppure se chiedete al romano de Roma: ognuno ha la sua versione, la sua classifica del cuore”

Mi rendo conto di addentrarmi in un campo minato, ma devo farlo. Perché non è proprio possibile ignorare il fatto che quattro elementi semplici come guanciale, pomodoro, pecorino e pasta possano creare un mix talmente perfetto da farti pensare dopo ogni porzione: Ancora! La storia dell’amatriciana non è però tanto antica come sembra. Certo, i pastori indubbiamente già conoscevano una pasta al formaggio (la gricia) a cui a volte aggiungevano carne, ma è solo con l’arrivo del pomodoro e l’inizio del suo uso come alimento (e non come pianta ornamentale; perciò intorno al XVII-XVIII secolo) che questa ricetta acquista le sue vere caratteristiche: “spaghetti all’amatriciana — scrive Paolo Monelli nel 1935 ne Il ghiottone errante — impregnati dell’odor dell’armento che scende dai monti in polverosa migrazione, conditi con aglio, pepe, pomodoro fresco, ma soprattutto guanciale di maiale e pecorino grattugiato”.
State torcendo il naso per l’aglio? Non siete i soli. Lo hanno fatto anche quelli di Amatrice quando qualche anno fa, in diretta tv, Carlo Cracco ammise che lo metteva in camicia e si sono scatenate le polemiche. Quindi, direi di iniziare immediatamente dai dubbi per addentrarci poi sul certo. Ovvero dall’amatriciana di pesce (di solito si tratta di spada o gamberetti o vongole o capesante, ma Domenica Vignarelli usa crostacei e aggiunge pure lardo di Arnad, per sostituire il guanciale), da quella di verdure e da quella vegana (tofu o affettato vegetale di muscolo di grano al posto della carne, credo sia decisamente chiedere troppo… Pietro Leemann lo sa e preferisce metterci cipolla rossa, mandorle e crema di cavolfiore affumicato, chiamandola Omaggio): tutte ricette buonissime, ma, sinceramente, credo che dovrebbero essere battezzate in tutt’altro modo, perché il sapore principale è cambiato.
Poi passiamo al sugo, che non accompagna più la pasta ma la bruschetta o le mozzarelline fritte (nel 2014 Marco Martini l’ha ad­dirittura servita nei coni come amuse-bouche): ottima idea. Non male neanche quella della frittata all’amatriciana, dei supplì, della pizza e dei bicchierini in cui intingere cappelletti allo spiedo: sono sempre valorizzazioni del sapore tipico della ricetta.
Infine, excursus sui “mitici” in­gredienti. Pomodori, dicevamo: ci­liegino o perino o San Marzano o vesuviano del Piennolo… appena colti se in stagione, ovvio, ma non disdegnerei nemmeno quelli grigliati o in scatola (a volte la comodità ha la meglio). Pasta: con bucatini o spaghetti non si sbaglia mai (a meno che decidiate di spezzarli, e allora sì che commetterete un errore imperdonabile), ma in mancanza vanno bene anche i tortiglioni, le orecchiette e perfino gli gnocchi (e credo sia superbo mettere un’amatriciana in un raviolo aperto). Anche il pecorino lascia adito a pochi dubbi: che sia romano, manco a dirlo proprio, ma meglio se di bestia dell’alto Lazio e stagionato. Il guanciale, invece, può scatenare guerre fratricide quanto a provenienza e percentuale di massa grassa e magra… e, soprattutto, è guanciale e non pancetta (né dolce né affumicata)! Claudio Dordei usa addirittura Pata negra, mentre altri (come Davide Del Duca o Niko Romito o Cristina Bowermann) si affidano all’originale, ma sfumato con aceto balsamico. Una volta prese tutte le decisioni sugli ingredienti (ripeto: a vostro rischio e pericolo) siate però almeno decisi su tempi e modalità di cottura (pure se usate, come Davide Scabin, la pentola a pressione) e ricordatevi che tanto accanimento nasce soltanto perché vi state cimentando con una ricetta che Heinz Beck avrebbe voluto inventare «perché è perfetta. C’è equilibrio tra gli ingredienti, c’è il cuore di chi la pensò, c’è una regione intera come il Lazio, c’è Roma» e che Sapo Matteucci definisce come «un archetipo dorsale, che riempie ogni solitudine e governa le moltitudini, pasce, seduce, fa rifulgere l’artefice di un’aureola eroica e ferina». E scusate se è poco!
Giorgia Fieni

 

Didascalia: i classici bucatini all’amatriciana (photo © Ryba Sisters – stock.adobe.com).

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