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Eurocarni nr. 4, 2019

Rubrica: Attualità
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 32)

Imbroglio delle carni vegetali

Carne vegetale: più che un ossimoro un imbroglio che non tiene conto della sostanziale differenza che esiste tra un alimento d’origine animale e un alimento vegetale e che non può essere colmata dall’aggiunta di integratori o additivi

Anche in Italia vi sono persone che per diversi motivi, in modo permanente, per periodi più o meno lunghi o saltuariamente, rifiutano di mangiare carne (vegetariani) o ogni cibo d’origine animale (vegani). Senza voler stare a discutere delle motivazioni di questi comportamenti e, in particolare, dell’eticità e la sicurezza delle carni e di altri alimenti d’origine animale, è necessario richiamare l’attenzione sull’usanza odierna di chiamare con nome di alimenti di origine animale prodotti completamente vegetali. Quasi come cercare un alibi ma, soprattutto, considerare alcuni aspetti degli alimenti sostitutivi di carne, pesce, latte e uova e il loro uso protratto nell’alimentazione umana.

Carni e bevande vegetali tradizionali
Alimenti vegetali che sostituiscono altri d’origine animale possono essere di tipo tradizionale, come tofu, seitan e bevande alla soia, o frutto di tecnologie innovative. Il tofu o caglio di semi (di polenta o di soia) ha origini cinesi e in Occidente è noto col suo nome giapponese. Si ottiene dalla coagulazione del succo estratto dalla soia con la successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo, e la sua fabbricazione è simile a quella del formaggio ottenuto dal latte. La coagulazione è ottenuta con l’ausilio di sali minerali (solfato di calcio o cloruro di magnesio) o acidi organici. Il solfato di calcio o il cloruro di calcio sono utilizzati per produrre il tipico tofu cinese, di consistenza morbida e tenera, con un sapore neutro. Il cloruro di magnesio è il caglio usato nella produzione del tofu giapponese, di consistenza liscia e delicata. Il glucono delta-lactone (GDL) è un acido organico utilizzato per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido. Si usa anche il succo di limone. Esiste una grande varietà di tofu: dal tofu fresco a quello conservato, fermentato e aromatizzato, oltre a quello congelato, panato e prefritto e a diversi sottoprodotti. I valori nutrizionali dipendono dal processo e dal produttore, per cui bisogna sempre controllare le tabelle nutrizionali sulla confezione, quando esistono. Il tofu ha generalmente un elevato contenuto proteico, un moderato contenuto di carboidrati e moderato o elevato contenuto di grassi polinsaturi. In linea orientativa, un etto di tofu possiede circa 150 chilocalorie, con una composizione media di acqua (70%), proteine (15%), grassi (9%), carboidrati (4%), fibra (2%); sul secco si parla di 55% di proteine, 30% di grassi e 15% di carboidrati. In Oriente il tofu è usato in moltissimi modi: crudo, stufato, fritto, viene messo nelle minestre, cotto con salse o farcito. In Occidente il tofu è usato per preparare dolci, minestre, frappè e salse, come sostituto della carne e per diete a basso contenuto calorico.
La bevanda alla soia, impropriamente chiamata “latte” di soia (secondo la legge dell’Unione Europea il termine “latte” è riservato esclusivamente alla commercializzazione del prodotto della secrezione mammaria, ottenuto mediante una o più mungiture, senza aggiunta o sottrazione), è una bevanda alimentare vegetale a base di soia tipica delle popolazioni asiatiche, che la considerano un vero e proprio pasto. In Occidente è usata come sostituto del latte nelle diete vegane e per gli intolleranti alle proteine del latte vaccino e al lattosio. Consiste in un’emulsione contenente circa il 3% di proteine, il 2% di grassi e carboidrati e lo 0,3% di minerali. È un alimento che fornisce circa la metà delle calorie apportate dal latte di vacca. Molte varietà commerciali di bevanda alla soia sono arricchite con vitamine quali la B12 e addizionate di carbonato di calcio, perché piccola è la quantità di calcio naturale assimilabile. La bevanda di soia è priva di colesterolo, le sue proteine e gli isoflavoni abbassano il livello totale di colesterolo, contiene lecitina e vitamina E, grassi poli- e monoinsaturi utili per l’apparato cardiovascolare. Tuttavia, ha l’inconveniente di contenere acido fitico che impedisce l’assorbimento di minerali, fitoestrogeni che potrebbero recare un calo del desiderio sessuale maschile e della fertilità e allergeni. Il seitan è un impasto altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o del farro; contiene pochi grassi (1,5%), l’acqua rappresenta il 58,2%, i carboidrati sono il 5,2% e le proteine vegetali ammontano al 36,1%. La composizione in amminoacidi delle sue proteine è a basso valore biologico perché il glutine è una proteina sbilanciata che contiene una scarsa quantità di lisina, un amminoacido essenziale. L’elevata presenza di glutine è una controindicazione assoluta per persone con celiachia e sconsigliato per chi ha intolleranza al glutine. Il seitan si cucina in moltissimi modi, col vantaggio della velocità nella preparazione finale poiché si tratta di un alimento già cotto alla fonte. In commercio si trova il seitan al naturale oppure cotto alla piastra, a cubetti, affettato, affumicato, aromatizzato, usato anche per produrre prodotti simili a würstel nell’aspetto e utilizzati nelle diete vegetariane. È una fonte proteica parziale e il suo consumo esclusivo non può essere considerato come fonte proteica alternativa: deve essere infatti abbinato ad altri alimenti come i legumi (piselli, fagioli e ceci) che completano gli amminoacidi mancanti del glutine.

Falsi alimenti per vegetariani e vegani
Nei paesi orientali tofu e seitan entrano in un’alimentazione diversa da quella occidentale, con condimenti differenti e, soprattutto, insieme ad alimenti d’origine animale d’ogni tipo. Le carenze nutrizionali sono compensate dalla contemporanea assunzione di pesce o altri alimenti d’origine animale, che non sono presenti in un’alimentazione soprattutto vegana. Tofu e seitan, inoltre, in Oriente hanno prezzi popolari e non come quelli in Occidente dove, ad esempio, gli hamburger vegetariani hanno un prezzo diverse volte superiore a quelli di carne. Questi alti prezzi si ritiene siano dovuti ad un mercato ristretto che non è in grado di assorbire quantità tali da compensare i costi di produzione, ma che può essere anche dovuto ad una precisa strategia di vendita diretta tesa a valorizzare prodotti destinati a una fascia di compratori che sono terrorizzati da presunti danni delle carni e del latte e latticini o sensibilizzati da campagne mediatiche che tendono a criminalizzare gli allevamenti, con motivazioni che vanno dal mancato rispetto del benessere animale all’impatto sugli equilibri ambientali. Se per gli alimenti vegetali si mettono in forte evidenza alcuni aspetti come “senza colesterolo”, “senza lattosio”, ecc…, non si menzionano i difetti, quali le carenze di amminoacidi e di vitamine del complesso B, di ferro biodisponibile e assorbibile, o le criticità dovute ai fitosteroli della soia o di principi antinutrizionali. In modo analogo, sono sottaciuti gli additivi (emulsionanti, aromatizzanti, coloranti, ecc…) ben poco naturali e usati per trasformare i legumi e i cereali in surrogati di carni o formaggi presentati in forma di hamburger, polpette, cotolette, ecc…

Carni vegetali innovative
Molte sono le innovazioni per produrre alternative alla carne: si va dalle fettine di pasta di ceci che sembrano petti di pollo all’utilizzo del succo di barbabietola per far “sanguinare” gli hamburger vegani. Tra le imprese specializzate, la Impossible Foods (IF), fondata nel 2011 da Patrick Brown, ex professore di biochimica a Stanford, ha lo scopo di produrre hamburger “impossibili” che hanno l’aspetto della carne e sono destinati all’ampio mercato degli onnivori. Per ottenere questo effetto (il “sanguinamento” e lo sfrigolio in padella) è utilizzato l’eme presente anche in alcuni vegetali, ossia il complesso chimico che trasporta l’ossigeno nel sangue e che rende rossa l’emoglobina. I tecnici di Impossible Foods estraggono l’eme dalle piante, lo fanno fermentare e l’aggiungono nella composizione di hamburger vegetali che si presentano umidi e rossastri. I prodotti di IF si possono trovare già in alcune catene di fast food americane (come White Castle) e sono arrivati anche in Asia. Un’altra impresa, la californiana Beyond Meat (“Oltre la carne”), ha l’obiettivo di rendere la “non carne” simile a quelle di diversi animali con ricette a base di proteine di soia e piselli, oli vari e succo di barbabietola, che dà appunto l’idea del “sangue”: dopo le Chicken-Free Strips, troviamo oggi in commercio il Beyond Beef, il The Beast, il Beyond Burger e le Beyond Sausages.
Da non dimenticare il fronte delle aziende e start-up della Silicon Valley che dal 2013 studiano la produzione di carne sintetica ottenuta da culture di cellule muscolari e che ora hanno l’obiettivo di rendere il costo della carne in vitro competitiva con quella vera. La Memphis Meat ha annunciato di esserci riuscita, ricordando che la produzione degli hamburger da laboratorio prevede l’uso dell’1% del suolo e dell’1% di acqua rispetto ai normali allevamenti: da qui il nome di clean meat.

Meat sounding, nuovo imbroglio
Ad eccezione della futuribile carne sintetica, i prodotti vegetali che simulano la carne hanno composizioni molto diverse dalla “vera carne” e se questo non ha importanti effetti per chi mangia questi alimenti occasionalmente o per brevi periodi, diverse sono le conseguenze per diete prolungate soprattutto in bambini, giovani, anziani e donne gravide, a meno di non attuare opportune integrazioni in diete appositamente studiate. Anche per questo le legislazioni mondiali stanno vietando l’uso del termine carne per alimenti che non la contengono con l’obiettivo di fare chiarezza e differenziare la carne vera da quella non vera, proibendo definizioni carnivore per i prodotti vegetali come quelle di bistecca di soia, salsiccia vegana o gamberoni vegani. Come è già avvenuto per la bevanda alla soia che non può essere chiamata latte, e per il tofu che non è un formaggio, in analogia alle azioni di contrasto all’Italian sounding, si sta operando per gli imbrogli delle false carni, il cosiddetto Meat sounding.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: Ramen vegano con tofu (photo © Tesco Real Food).

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