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Eurocarni nr. 4, 2019

Rubrica: Week-end
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 100)

Cisternino, le bombette e u furnidd di zio Pietro

Mangiare in macelleria secondo la tradizione pugliese delle Murgie

Macellerie che sul calar della sera si trasformano in osterie e macellai che si trasformano in osti: quest’usanza di abbassare le serrande, allestire spartane tavolate davanti alla bottega e servire carne braciata, cotta sul momento, in Puglia è un’antica tradizione. Alla faccia della moda odierna delle ristomacellerie. Stiamo parlando del tipico fornello pronto pugliese, U furnidd, il cui nome nasce proprio dai forni utilizzati per cuocere la carne. Si tratta di forni a legna in cui la carne non viene grigliata ma braciata a forno indiretto. Ricorda un po’ la cottura turca del döner kebab: gli spiedi sono disposti in verticale rispetto alla brace, così che il grasso, cadendo sui carboni, non va ad influire sul profumo e sul sapore della carne. Metodo di cottura antico a quanto pare.
C’è chi dice che i macellai della Murgia lo utilizzassero soprattutto in occasione di feste patronali per elaborare appetitosi bocconi da asporto con frattaglie, interiora e parti meno nobili di agnello, capretto e maiale. In pratica una forma antesignana del moderno street food. Ma c’è anche chi sostiene che il fornello esista grazie ai contadini pagati a giornata che un tempo, rincasando, si fermavano in macelleria per comprare la carne coi soldi guadagnati facendosene cuocere una parte sul momento. Quel che è certo è che negli ultimi anni il loro numero è cresciuto e il loro stile un po’ cambiato: una volta protagoniste dei fornelli erano le frattaglie, oggi sono in pochi a richiederle, si preferiscono tagli di carne più pregiati. Ce lo conferma Vincenzo De Mola, quarta generazione alla guida del fornello più antico di Cisternino, Da Zio Pietro (ziopietro.it). Nel cuore del paese titolato tra i “Borghi più belli d’Italia”, l’attività è presente dal 1927, inizialmente come macelleria e fornello da asporto, poi soprattutto come macelleria e costretta infine a reinventarsi intorno ai primi anni ‘90. Fino ad allora da zio Pietro capitava sporadicamente di accendere il fornello, lo si faceva soprattutto in occasione di sagre e feste paesane. Poi è arrivata la crisi della “mucca pazza” e, in un momento in cui anche la GDO diventava sempre più competitiva e distoglieva la clientela dall’avventurarsi tra le viuzze del centro storico per andare a fare spesa in macelleria, Pietro De Mola, il padre di Vincenzo, di quel limite ha fatto virtù.
Pare strano, ma è così che spesso succede: che i limiti si rivelino potenti stimoli per intraprendere vie alternative e riaccendono fuochi o, come in questo caso, fornelli. È infatti di quegli anni la decisione di puntare soprattutto sul servizio di cottura in loco della carne scelta al banco macelleria. Formula che ancora oggi funziona, complice lo sviluppo del turismo: «si viene a banco, si scelgono i tagli di carne e noi li cuociamo» dice Vincenzo.
Dagli iniziali venti posti a sedere l’attività è cresciuta, i locali si sono allargati e i tavoli hanno preso posto anche nella caratteristica piazza Vittorio Emanuele, che in estate si trasforma in un vero salotto all’aperto, riunendo nel suo abbraccio, al cospetto della Torretta dell’Orologio, turisti, nazionali e non, e gente del posto. Diventate oggi tipica specialità da fornello, segno del passo dei tempi e dei gusti che mutano, da zio Pietro vanno alla grande le bombette: fettine di carne tagliata sottile, impanate, farcite di formaggio fresco e arrotolate su se stesse. Da qui il loro nome. Nessun turista, a quanto pare, se ne va via da Cisternino senza averle mangiate. Oltre la bombetta classica, fatta con carne di maiale da allevamenti nostrani, ci sono le variazioni sul tema: bombette piccanti e bombette preparate con carne di vitello, arricchite di pancetta e scamorza, oppure con speck e fontina.
Al banco macelleria tagli di carne fresca di maiale, manzo e vitello la fanno da padrone e non manca naturalmente l’agnello. Tolto il cartellino bilingue a tagli e preparazioni, salsicce — quelle arrotolate, chiamate zampine — bistecche, pancetta e interiora sono pronte da cuocere arrosto nel fornello, così come i fegatini di vitello e gli involtini a base di interiora di agnello, gli gnummareddi. Di contorno la classica patata cotta con la buccia con l’aggiunta di sale, pepe e olio e verdure varie. E nonostante il turismo, come sottolineato da Vincenzo, disegni sempre più nuove geografie del gusto, le interiora vengono comunque ancora consumate, soprattutto dagli stranieri che si lasciano consigliare volentieri e nel cui piatto finiscono soprattutto fegatini.
Il momento buono per andare a Cisternino è ovviamente nei mesi caldi, quando Zio Pietro apparecchia tavoli sotto il cielo. Si inizia a cuocere alla sera alle 19:00 e si può ordinare fino alle 23:00. D’estate il locale è sempre aperto, di giorno solo macelleria, la sera con il servizio ai tavoli. D’inverno invece si pranza solo il venerdì, il sabato e la domenica.
Federica Cornia

 

Didascalia: tra le specialità da provare Da Zio Pietro, le celeberrime bombette e le salsicce di produzione propria (photo © www.facebook.com/daziopietro).

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