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Eurocarni nr. 4, 2019

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 84)

Il pollo o le sue parti?

C’era una volta il pollo, che in tavola non mancava mai. Qualunque pasto, formale o no, lo aveva “in carta”, preferibilmente arrosto, con peperoni o funghi, alla grappa o alle noci, alla giardiniera o con senape. Il cuoco lavorava ore per controllare le proporzioni tra carne e ossa, metterlo in concia, cuocerlo prima sul fuoco poi al forno, assicurandosi fosse sempre ben bagnato, e portarlo in tavola fumante, tagliato alla perfezione, accompagnato da un adeguato numero di salse e insalate. Sono in molti a ricordare cosa si prova davanti a quell’abbondanza: per esempio Alain Ducasse («Da bambino, mia nonna preparava spesso il pollo arrosto per il pranzo della domenica. Ho ancora in mente il ricordo e il profumo di quel piatto!») e Sophie Dahl («C’è qualcosa in quel profumo che si diffonde per la casa, nei bambini cullati in grembo e nel rassicurante fruscio dei giornali che segna silenziosamente una giornata di riposo e famiglia. Mangia e poi fai un pisolino»). A colpirmi particolarmente però è stata la testimonianza di Simonetta Agnello Hornby, che ha voluto far provare una tale specialità anche ai suoi invitati: «Per i miei ospiti giapponesi preparai un pollo arrosto magnifico, lardellato, coperto di fette di bacon e con un ripieno di noci e fegatini preso dal ricettario di Mrs Beeton, la famosa cuoca dell’Ottocento che ha scritto “il” trattato di cucina britannica», ha raccontato, salvo poi riportare che «Masafuki ci spiegò che in Giappone la carne e il pesce si vendono già tagliati e che la sola vista di un pollo arrosto può portare la gente al vomito».
Può sembrare strano, ma la celebre scrittrice non ha tutti i torti: quante volte, oggi, mettiamo in tavola un pollo intero? Quasi mai. Preferiamo le alette fritte e speziate, all’americana. O l’insalata di pollo. Men che meno lo troviamo al ristorante. Abbiamo quasi dimenticato il sapore di una crosticina di pelle fatta come si deve e il piacere di poterlo “spiluccare” con le mani in luogo pubblico senza paura di essere giudicati.
Ma se volete riprovare l’esperienza del pollo arrosto perfetto eccovi alcuni consigli, suggeritimi da esperti.
Scegliete un animale giovane e non troppo grosso, allevato all’aperto, dove si è nutrito con ciò che ha trovato (o con alimentazione controllata a base di mais, frumento, latte e legumi). Fiammeggiatelo; tagliate (in ordine) testa, collo, zampe (tenendo l’osso scoperto) e polmoni (le carcasse le potrete utilizzare per preparare un ottimo brodo); massaggiatelo internamente con sale e pepe (alcuni vi inseriscono un limone intero); legatelo (in modo che si crei una sorta di camera d’aria); ungetelo (olio o burro o strutto, ma anche burro di cacao) e infornatelo su una griglia forata (5 minuti a 210 °C, poi 40 minuti a 180 °C, senza mai bucarlo con la forchetta: è cotto quando emette un liquido rosa pallido).
Oppure, procuratevi sempre un animale biologico, spennatelo, salatelo, mettete le punte delle ali sotto il corpo (per non bruciarle), spalmate aglio ed erbette sotto la pelle, infornatelo a 200 °C per circa un’ora (dipende dal peso: «Sarà pronto — suggerisce Alice Waters — quando le zampe e le cosce non sono più rosa e il petto è ancora succoso all’interno. Io mi baso sugli indizi visivi: so che quando la pelle ha iniziato a separarsi dalla carne della coscia il pollo è cotto»), fatelo riposare (per permettere ai succhi di distribuirsi e alla temperatura interna di stabilizzarsi), porzionatelo e mettete da parte la carcassa.
Quanto al taglio adatto per il servizio, lascio a voi la scelta: conoscete i vostri commensali e saprete di certo se preferiscono ali o cosce, o, come si racconta ne Il favoloso mondo di Amelie: “In genere Dominique Bretodeau il pollo ruspante lo fa al forno con le patate saltate. Dopo aver tagliato le cosce, il petto e le ali, il suo piacere più grande è scarnificare la carcassa ancora bollente con le dita, cominciando dal boccone del prete”.
E per renderlo più goloso? Farcitelo di bacon e cuocetelo nel brandy (“Portano gusto e aiutano il volatile a dorarsi meravigliosamente — scrive Nigella Lawson — non è velocissimo in quanto a tempo di cottura ma è di fantastico aiuto quando hai gente a cena, dato che richiede solo dieci minuti di preparazione, e poi puoi preparare la tavola, farti un drink, metterti il rossetto mentre tutto cuoce felicemente da solo nel forno caldo”). Preparate una marinata con sambuca o yogurt (o latticello). Ungetelo con maionese, pepe, paprika e cipolla in polvere. Riempitelo con chorizo, cipolla, fagioli e pomodori secchi sottolio. Accostategli abbinamenti innovativi: funghi e melagrana; limone e formaggio di capra; agrumi, zenzero e miele; sciroppo d’acero, senape e fichi; parmigiano e cavolfiore. Avvolgetelo nella pasta sfoglia, aggiungendo o no prosciutto cotto e lattuga. Servite il pollo alla cacciatora su cremoso di patate, asparagini croccanti, olive nere e foglie di cappero (Riccardo Di Giacinto).
Il pollo arrosto intero è una scelta, indubbiamente: richiede tempo e cura. E una giornata grigia o piovosa. Anche fredda, così accendere il forno sarà un piacere. Ma è una scelta di cuore, per quando vogliamo che i nostri commensali siano ben nutriti e si sentano a casa. Dovremmo decisamente compierla più spesso.
Giorgia Fieni

 

Didascalia: un classico intramontabile: il pollo arrosto con le patate (photo © www.byphoto.by).

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