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Eurocarni nr. 3, 2019

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 82)

Giardina: dall’esaltazione della frollatura al servizio di macellaio a domicilio

A Canicattì una macelleria famigliare alla terza generazione, tra tradizioni artigiane e la nuova idea di macellaio

Talvolta a correggere la latitudine ci pensa la montagna. Del resto il clima “africano” che caratterizzerebbe la quasi totalità della Sicilia viene mitigato dalle infinite increspature di cui l’isola di Pirandello è ricca. Questi cucuzzoli, su cui svettano contrade e borghi, coincidono di fatto con le significative eccezioni della storia della salumeria regionale. Alle quali si vanno ad aggiungere, in tempi recenti, altre tappe salumiere talvolta di natura individuale con la complicità dei moderni impianti tecnologici. E di un’altrettanto massiccia dose di originalità. Del lusso agrigentino sulle tavole, come riferisce lo storico palermitano Vincenzo Auria, è celebre il detto di Platone: Costruiscono case come se vivessero per sempre e preparano i banchetti come se non ci fosse domani (1). Canicattì, la città dell’uva Italia, ha la sua Babette, al secolo Gianni Giardina, che dai suini neri siciliani riesce a trarre prosciutti crudi, salsicce da lunga stagionatura, mortadelle.
Un’opera di diffusione del bene iniziata dietro i banchi della macelleria di famiglia, aperta negli anni Settanta, e che si è affinata passando attraverso le forche caudine di un altro tabù di queste latitudini, la frollatura della carne. «All’inizio i clienti rimanevano perplessi per la mia offerta. Poi, quando hanno capito che i tagli di Chianina, Marchigiana, Podolica pugliese o Black Angus irlandese acquistavano sapore da quel mio lavoro di attesa è stato tutto più facile. Ora, secondo la disponibilità che il mercato mi esibisce, riesco a mettere nel bancone anche carne di Cinisara, la razza siciliana considerata da lavoro e da latte, ma in verità dalle carni molto gustose, anche perché allevata allo stato semibrado» spiega Gianni. Quella della frollatura si è trasformata così, da una sorta di “provocazione”, ad una “esigenza” di alcuni clienti, che percorrono la non sempre felice viabilità sicula per raggiungere la bottega dei Giardina. «Prima di aprire la storica macelleria di famiglia, mio nonno commerciava bestiame. Forse anche a seguito di quell’esperienza, riesco a stabilire se un animale è predisposto o meno alla frollatura. La carne deve presentare un’opportuna copertura esterna di grasso e il giusto grado di marezzatura per aiutare il processo di trasformazione enzimatica. Iniziamo a lavorare le carni di anteriore 10 giorni dopo la macellazione. Per i posteriori ne attendiamo almeno 14. Ma raramente le mettiamo in vendita prima dei 90 giorni. L’orgoglio mio e di mio cognato Paolo Farrugio è che molti dei nostri clienti ora sanno cosa scegliere. Ciò accade anche per le carni suine: dai tagli per l’asado a quelli per il churrasco» continua.
A tal proposito da qualche mese la loro proposta si è arricchita di un nuovo servizio, l’organizzazione di grigliate e feste carnivore su richiesta. La formula è semplice, ma brillante: i clienti passano dalla bottega, scelgono i tagli e si accordano per il giorno del ricevimento. Gianni Giardina e Paolo Farrugio trasportano le carni con un furgone frigorifero, le preparano avvalendosi di tutte le più moderne strumentazioni e si fa un figurone di fronte a parenti o amici. Lo hanno chiamato “Macellaio a domicilio” e sembra stia riscuotendo un grande successo. Nel bancone non mancano i prodotti pronti, cotti e crudi, ideali per chi va di fretta e non vuole rinunciare alla bontà. «Sempre di più, ma una percentuale ancora ridicola rispetto a quanto accade nelle macellerie dei colleghi al settentrione benché in Sicilia siamo stati tra i primi a dare l’alternativa ai clienti» chiarisce Giardina. Pertanto, a favore di chi non si voglia cimentare nella complessa preparazione degli indigeni falsomagro (la fesa arrotolata intorno a mortadella, frittata e spinaci, da tagliare a rondelle), mussu (il cibo di strada costituito da nervetti, lingua, guanciale, orecchi e piedini di bovino bolliti e fatti in insalata) o stigghiole di Canicattì (le budelline d’agnello condite con spezie o prezzemolo, arrotolate intorno a uno spiedo e cucinate alla brace), ma anche degli ecumenici spiedini di carne e verdura e gli involtini di varia natura (avvolti intorno a caciocavallo, verdura o carne macinata) viene in soccorso il retrobottega.
Attivo nella Nazionale Italiana Macellai, Gianni Giardina il 31 marzo sarà presente a Catania, nei Giardini di Villa Bellini, all’iniziativa Cibo nostrum, evento solidale che ogni anno destina denari alla Fondazione Limpe per la ricerca sul morbo di Parkinson e al Moige per la campagna di sensibilizzazione sul bullismo in rete. Unica macelleria selezionata, tra fontane settecentesche, sculture e viali storici immersi nel verde, prepara il porco affumato, la versione siciliana del pulled pork. La spalla o la coppa di maiale viene cotta a bassa temperatura per una decina d’ore, sfilacciata, condita con salsa al miele e servita con il pane. Ripensando con l’ago della bussola ben puntato su sicilianissimi cibi da strada questa esotica ricetta hawaiana.
Riccardo Lagorio

Nota

  1. Vincenzo Auria (1704), La Sicilia inventrice, pag. 118.

 

Macelleria Giardina
Via Alcide De Gasperi 75 — 92024 Canicattì (AG)
Telefono: 0922 831131

>> Link: www.facebook.com/MacelleriaGiardina

 

Didascalia: alcuni pronti a cuocere offerti dalla Macelleria Giardina.

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