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Eurocarni nr. 3, 2019

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Zubiani G.
(Articolo di pagina 88)

La leggenda di re Mark e la capra mal cotta

Sia che decidiate di arrostirla intera o preferiate farne cubetti, spiedini o tocchetti, questa carne deve essere immersa in un liquido per sostenere la cottura oppure uscirĂ  completamente asciutta e impossibile da masticare

Si narra che un giorno il potente re delle Terre dell’Ovest, King Mark, invitò nel suo castello il signore delle Terre di Mezzo, Lord Jack. Era un giorno di festa e tutti pensavano che i due dovessero stringere alleanze contro i nuovi nemici comuni che avanzavano nei loro terreni. Il popolo era attento e curioso di sapere cosa sarebbe successo durante quell’incontro così autorevole ma, l’unica cosa che trapelò, l’unico accadimento veramente memorabile di quella riunione, fu il sontuoso banchetto per il quale re Mark uccise una capra con le sue stesse mani! Capra arrosto e insalata vennero offerte quel giorno, ma la carne era fredda e Lord Jack, forse come gesto di disprezzo verso re Mark, mangiò solo l’insalata. Stiamo parlando del Medioevo o di una nuova serie televisiva direte voi… E invece no! Era il 2011 e “re” Mark Zuckerberg, fondatore dell’impero di Facebook, aveva invitato a pranzo Jack Dorsey, meno noto forse di Mark, ma capostipite di uno dei social network altrettanto influenti rispetto a FB: Twitter. Forse non sapete che Zuckerberg ogni anno si impone di portare a termine una missione per mettere alla prova la sua volontà: nel 2011 aveva deciso di dedicarsi ad un esercizio di consapevolezza e sostenibilità del consumo, mangiando solamente carne di animali che avesse ucciso da solo, con le sue mani. La sua intenzione era quella di provare gratitudine per il cibo che si assume e sentirsi maggiormente coinvolto in questo processo. Le reazioni su Facebook e simili alla notizia furono però meno nobili dell’intento e l’immagine che emerse fu quella di un ricco imprenditore annoiato che sgozza un inerme agnellino… Peraltro, quell’anno, pare che Zuckerberg sia riuscito a far fuori un maiale e un capretto diventando di fatto quasi vegetariano per 12 mesi anche per incapacità culinaria. La carne di quella famosa capra, infatti, risultò un vero disastro. Immaginatevi la situazione: sgolosare carne per mesi e poi trovarsela nel piatto dura, mal cotta… Povero Mark. Sarai un asso dell’informatica, ma in cucina ti serve qualche dritta.

La cucina della capra: fantasia, spezie e poca fretta
Se da noi la capra è apprezzata per la produzione dei formaggi e si preferisce l’agnello per la produzione degli arrosti, in Asia capra e pecora registrano pari apprezzamento, anche se l’agnello e la pecora conservano una morbidezza peculiare, mentre la capra, per la sua natura di animale atletico, è magrissima, muscolosissima e quindi potenzialmente più dura. La carne di capra è più sana di quella della pecora e dell’agnello, ha molti meno grassi e pochissimo colesterolo, per intenderci ai livelli del petto di pollo! Però, proprio per la sua natura selvatica e per la sua indole tonica, deve essere cotta a lungo, idratata con sughi e brodo e trattata a fuoco lento per tanto tanto tempo… mica mezz’ora! Pare che Zuckerberg l’abbia messa in forno giusto giusto trenta minuti: non poteva che uscirne stenca e insipida! E allora caro Mark, la prossima volta che acchiappi una capra nel tuo giardino segnati questa ricetta e stai attento ai tempi. Per un arrosto ben riuscito hai due scelte: vuoi fare una cena coreografica e servire la bestia intera? Allora va cotta allo spiedo girandola a lungo su un fuoco abbastanza distante e va irrorata di olio, vino bianco, brodo, continuamente. Se fra gli ospiti non c’è Obelix e preferisci una cosa più elegante e meno barbarica, devi scegliere il taglio: della capra, come del maiale, non si butta via niente, ma per l’arrosto consiglio di scegliere la lombata privata dell’osso. Esiste quella di maschio adulto o di capretto, che è più tenero, ma come sempre taglio e provenienza della carne devono essere affidate ad un macellaio di fiducia che sappia scegliere la soluzione migliore per le vostre necessità. Tanto più che una lombata di capra non sarà facilmente disponibile sul banco del supermercato: vi toccherà ordinarla per tempo. Sia che decidiate di arrostirla intera o che preferiate farne cubetti, spiedini o tocchetti, questa carne deve essere immersa in un liquido per sostenere la cottura oppure uscirà completamente asciutta e impossibile da masticare. Va messa in un bagno di yogurt e succo di arancia, per esempio, arricchito con spezie e sale e andrà marinata per parecchie ore. Questa marinatura va mantenuta anche in cottura sfruttando un cartoccio o una casseruola di coccio da forno che consentirà di mantenere la base umida per tutto il tempo, preservando l’assorbimento nelle carni e l’umidità. Il forno va scaldato prima e la temperatura deve essere di 120-150° per una cottura lenta di un’ora-un’ora e mezza (anche due per tranci interi). Quando vi sembrerà cotta, lasciatela cuocere ancora mezz’ora. L’unico ingrediente da evitare con cura per la cottura della carne di capra è la fretta! Anche gli accompagnamenti so­no importanti perché completano il palato. In Oriente viene servita con riso bianco per lenire il gusto selvatico e intingoli umidi a base di pomodoro o yogurt per favorire la masticazione: qui si può scatenare la fantasia e la contaminazione gastronomica. Io non la vedo male con una polenta bianca (anche i colori fanno la loro parte…) e con una caponata moderna, evitando la frittura, oppure con riso alla curcuma e verdurine in brunoise. O, perché no, con la piadina e una mostarda. Vedi tu Mark, basta che la prossima volta non metti in tavola quel tronco carbonizzato e asciutto.
Gemma Zubiani

 

Didascalia: Mark Zuckerberg, imprenditore e informatico statunitense, fondò Facebook quando era ancora studente ad Harvard. Zuckerberg, che vive a San Francisco, oltre a Facebook controlla Whatsapp, Messenger e Instagram (photo © Getty Images).

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