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Eurocarni nr. 3, 2019

Rubrica: Eventi carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 72)

Beef & Snow: tour speciale per carnivori delle nevi

Dal 15 al 31 marzo uno slalom tra cotture e tagli di bovini dolomitici

Le cronache narrano che, prima delle performance di Milone da Crotone, gli sportivi si nutrissero prevalentemente di legumi, formaggio e fichi secchi. Fu, a quanto pare, il gigante atleta amico di Pitagora ad instaurare la tendenza dell’abnorme e incontrollato consumo di carne da parte degli atleti, in costante contrasto con i suggerimenti di medici e filosofi. Oggi, ottenuta la dimostrazione attraverso tecniche scientifiche avanzatissime, la messa al bando di carne risulta un’abitudine assolutamente impropria. Tutti inclusi, ma soprattutto proprio coloro che svolgono impegnativa e costante attività fisica. Devono averla letta e pensata così in Val d’Ega, in quei borghi dell’altopiano che da Bolzano si piega verso sud-est, il passo di Costalunga, la Val di Fassa. La notizia è di quelle che rende felici, che non fa più pensare solo a diafani corpi che calpestano piste d’atletica, sudano nelle palestre, zigzagano sulle piste da sci. È proprio così: per unire al piacere della discesa quello di assaporare il meglio delle specialità a base di manzo della zona, nel cuore delle Dolomiti hanno organizzato un tour per i carnivori delle nevi, che dal 15 al 31 marzo potranno consultare l’ideale mappa del gusto di Beef & Snow e lanciarsi in uno slalom tra le cotture e i tagli dei bovini dolomitici (il calendario completo si trova su eggental.com).

Sono undici i locali che partecipano a questa carnivora iniziativa, due le macellerie da cui si riforniscono. Hans Jörg Zelger, da più di 50 anni lavora nella macelleria di famiglia, ricevuta in eredità dai nonni in centro a Nova Ponente (www.metzgerei-zelger.it).

«Risulta particolarmente difficile raccontare come si diventa macellai, ma uno dei segreti principali è riconoscere gli animali adatti al sacrificio. Questa è la ragione per la quale ancora oggi mi trovo a visitare i masi dei dintorni, dove posso reperire i migliori capi di Grigio alpina, una razza perfetta per le richieste dei ristoranti locali», spiega. Chi è riuscito a creare un giusto equilibrio tra domanda e offerta nei tagli di carne è il proprietario dell’altra macelleria, Roman Pattis, discendente di una storica famiglia di macellai, la cui epopea è nata negli anni Venti del secolo scorso (macelleriapattis.it).

«Siamo proprietari di un macello aziendale e lavoro direttamente la carne allevata localmente. Pertanto sappiamo quali sono i tagli da suggerire ai nostri clienti, anche in base alla disponibilità. E da quando è iniziata questa manifestazione, Beef & Snow, i ristoratori che serviamo hanno imparato a diversificare i propri piatti. C’è qualcuno che si è specializzato su proposte a base di filetto, altri di bollito, altri ancora di parti adatte per il gulasch». A ragione Pattis considera questa una conquista, tanto da avvertire che «prima tutti volevano solo filetto e roastbeef. Ora solo una piccola parte della carne non viene venduta e con questa creiamo i nostri salumi, kaminwürzen o würstel. La carne bovina conferisce agli insaccati colore e sapore». Le occasioni per conoscere la speciale carne della Val d’Ega sono davvero tante. Ad esempio sei tagli di carne alla griglia li propone Manuel Zanon nel suo Laurins Lounge, un avveniristico nido d’aquila a 2.337 metri sotto il massiccio Rosengarten, seguiti da una bistecca Tomahawk per due persone, che prende il nome dalla forma a scure utilizzata dagli Americani del Nord per difendersi dallo sterminio europeo. «Il piatto che proponiamo è apparentemente facile — ricorda un altro protagonista di questa kermesse, David Weissensteiner, dell’Hotel Sonnalp — la tartare. Ma questa ha bisogno di carne magra, leggermente marezzata e con molto sapore».
Alla ragguardevole quota di 2.100 metri va in scena, al Rifugio Oberholz (oberholz.com), un piatto altrettanto corteggiatissimo da tutti i carnivori e apparentemente semplice, l’autentica fiorentina, da godere ammirando il paesaggio dalle enormi vetrate.

Mentre chi soggiorna o prenota un tavolo all’Hotel Moseralm (www.moseralm.com), si ritrova carne di manzo e cipolla rossa e, soprattutto, il gigante bollito di manzo con patate e salsa verde. Klaus Pichler ha invece pensato di riscaldare l’atmosfera dei 1.600 metri di Baita Gardoné, sopra Predazzo, con una trilogia di carni sous vide (filetto, guancia e gulasch) accompagnata da rape rosse caramellizzate, crema di sedano e purè di patate. Dedicata ai novelli Milone.
Riccardo Lagorio

Didascalia: nella baita di Gardoné, sopra Predazzo, oltre alla trilogia di filetto, guancia e gulasch sous vide, Klaus Pichler prepara succulenti hamburger perfetti per un pranzo all’aperto, gustando insieme carne e panorama (photo © gpichler.com).

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