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Eurocarni nr. 3, 2019

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 128)

Pollo incontrastato re della tavola

Soltanto da poco tempo le carni avicole hanno raggiunto un ruolo di primo piano nell’alimentazione degli Italiani

Una storia antica
Probabilmente le galline, già presenti nell’antico Egitto intorno al XIV secolo a.C, sono state addomesticate intorno al 4000 a.C. nella piana dell’Indo, soprattutto per le uova prodotte e non per la qualità gastronomica delle carni. Sembra che galli e pollastri siano arrivati in Grecia al seguito dell’armata d’Oriente di Alessandro Magno, tanto che Aristofane chiamava i polli “uccelli di Persia”, e che, secondo alcuni, i maschi fossero apprezzati come animali da combattimento, sacrificati ed offerti alle divinità. Socrate, condannato a morte, raccomandò al discepolo Critone di sacrificare un gallo ad Esculapio, il dio della medicina, perché il canto mattutino dell’animale avrebbe annunciato l’ingresso dell’anima nell’altro mondo. Gli antichi Romani erano grandi consumatori di uova e galline, tanto che il prestigio del pollo è testimoniato dalle ricette di Apicio e da Catone e Columella, che ne descrivono le tecniche di allevamento, mentre altre testimonianze sono fornite da Marziale, Giovenale, Petronio; in particolare quest’ultimo, nel Satyricon, illustrando le portate del banchetto di Trimalcione, cita anche la carne di pollo. I Latini utilizzavano i polli anche nei riti religiosi e nella Roma imperiale venivano allevati galli profetici ai quali, prima di ogni battaglia, era offerto del becchime: se gli animali lo mangiavano voracemente la vittoria era assicurata, in caso contrario si doveva prevedere una sconfitta. Nella gastronomia medievale, ai polli si preferivano pavoni e faraone, tanto che il loro allevamento era una delle poche attività alle quali il contadino (di solito il compito spettava alla donna di casa) poteva dedicarsi liberamente, senza renderne conto al feudatario, anche se poi portava ugualmente un certo numero di polli e uova al padrone o a chi doveva un favore, usanza conservata nei secoli successivi, testimoniata peraltro dal Manzoni ne I promessi sposi, quando Renzo si presenta a casa dell’avvocato Azzeccagarbugli con quattro capponi. Nel 1600 polli e capponi divennero un simbolo di agiatezza borghese, utilizzati in molte, elaborate ricette di cucina. Il pollo è stato uno dei primi animali addomesticati, accettato da tutte le culture carnivorane, e tuttora mantiene il successo per molti motivi: in primis l’economicità, la duttilità e la rapidità dell’allevamento, la qualità delle carni e la molteplicità di preparazioni culinarie e gastronomiche.

Un pollo in pentola, antico miraggio
Enrico IV di Francia (1553-1610), soprannominato le Vert Galant per il colore preferito dei suoi abiti e la grande passione verso le donne, prediligeva le carni di pollo lesso e nel 1606, in occasione di una colazione all’Arsenale, parlando con il duca Carlo Emanuele I di Savoia (o con il suo ministro Maximilien de Béthune Duc de Sully, secondo lo storico Jacques Bourgeat), avrebbe detto: «Se Dio mi dà più vita, farò in modo che non ci sia un lavoratore nel mio regno che non possa avere una gallina nella sua pentola». Da qui sarebbe nata la storia del poule-au-pot (ossia “pollo in pentola”), dedicato a Enrico IV, la cui autenticità sarebbe avvalorata da una citazione di Voltaire. L’auspicio di Enrico IV di far mangiare un pollo a tutti i Francesi però non si verificò e due secoli dopo, all’alba della rivoluzione francese, il popolo continuava a sperare cantando «Enfin la poule au pot va être mise. On peut du moins le présumer. Car, depuis deux cents ans qu’elle nous est promise. On n’a cessé de la plumer». Neppure la rivoluzione portò il pollo sulle tavole dei Francesi e Luigi XVIII, re di Francia dal 1814 al 1824, ricordando la promessa di Enrico IV, rinnovò l’impegno, che ancora una volta non venne mantenuto. Per soddisfare la voglia di pollo bisogna aspettare la fine del XX secolo, quando la pollicoltura industriale lo rese un cibo abbondante per la popolazione di tutta Europa, Italia compresa. Secondo le promesse di Enrico IV e di Luigi XVIII e le speranze dei rivoluzionari francesi, un pollo di circa 2,5 kg per ogni famiglia di circa sei persone, nella pentola della domenica, fanno pressappoco 20 kg di pollo a testa per anno, pari all’attuale disponibilità di carni avicole per ogni italiano, che corrisponde a un consumo annuale reale pro-capite di circa 9 kg di carne (Russo V. et al., Consumo reale di carne e di pesce in Italia, Franco Angeli ed., 2017).

Avicoltura di successo
Secondo recenti rilevazioni Ipsos, per il 54% degli Italiani la carne bianca di pollo e tacchino costituisce la principale fonte alimentare di proteine pregiate e l’unica fonte proteica di origine animale che vede aumentare i consumi, assieme ai legumi e ad altri prodotti vegetali. Inoltre, tutto il pollo portato in tavola dagli Italiani è di produzione nazionale — e questo molti Italiani (il 64% secondo Ipsos) non lo sanno — perché la filiera avicola è l’unica nel nostro panorama zootecnico che garantisce l’autosufficienza rispetto al consumo interno, con un tasso di approvvigionamento pari al 103%. La produzione avicola italiana (con 18.500 allevamenti, di cui 6.400 professionali, che impiegano 38.500 addetti) rappresenta un modello per la zootecnia nazionale, con un fatturato di 5.850 milioni di euro nel 2017, in crescita rispetto al 2016 di circa il 7%. Diverse sono le ragioni dell’incontrastato successo delle carni avicole e dell’efficacia del modello produttivo che il settore si è dato: ottimo lavoro dei genetisti nella messa a punto delle linee produttive; perfetta conoscenza delle esigenze nutrizionali e comportamentali degli animali con grande attenzione all’igiene, alla prevenzione delle patologie, al benessere degli animali e alla sostenibilità ambientale degli allevamenti; il tutto in un modello integrato di filiera produttiva che nell’avicoltura ha il suo punto di eccellenza.
Di particolare importanza è l’efficienza organizzativa per istituire e mantenere la tracciabilità della produzione con il controllo e la gestione delle emergenze, come dimostrano i ristrettissimi tempi di risposta agli episodi di influenza aviaria, risolti in media nell’arco di un mese. Per questo un fattore chiave e sempre più rilevante nelle scelte e nei comportamenti d’acquisto dei consumatori è la fiducia nei confronti dei produttori avicoli nazionali. Secondo Ipsos, il 70% degli Italiani dichiara di avere un’opinione positiva del settore, il 61% si fida dei produttori avicoli, il 51% promuove l’impegno sulla sostenibilità e il 70% ha un giudizio positivo o neutro su come sono allevati gli animali. Importante per i consumatori è anche l’azione di riduzione degli antibiotici negli allevamenti.

Consumi e polli di pregio per una popolazione che cambia
Mentre il consumo di altre carni è in calo, quello delle carni avicole è in crescita perché piacciono ai giovani, agli anziani e alle donne, e poi sono più economiche di altre carni. Inoltre, sono le carni più ben accette dai semivegetariani. Infatti, se chi si definisce vegetariano non consuma alcun tipo di carne o pesce, i semivegetariani, indicati in inglese come flexitarian, pur tendendo a non mangiare prodotti animali, “occasionalmente” si concedono delle eccezioni, preferendo le carni bianche di pollo (quasi sempre escludono quelle di bovino e di maiale). Dal punto di vista gastronomico sta avanzando il concetto di carni avicole di alta qualità, fornite ad esempio da razze tradizionali quali il pollo del Valdarno, la gallina Padovana, la gallina Polverara e altre che iniziano ad essere apprezzate da cuochi e consumatori. Un’evoluzione che gli esperti definiscono ricerca del valore reputazionale, anche perché, forse, la comune carne di pollo, accessibile a tutti con i suoi prezzi bassi, ha perso di attrazione per certi consumatori alla ricerca di un prodotto elitario. Per gli intenditori, la filiera avicola ha già dato dimostrazione di ampie capacità nell’assecondare esigenze ed evoluzioni dei mercati, e non ci si deve stupire se, presto, all’economico petto di pollo pronto per andare in padella si affiancherà una raffinata preparazione per palati sopraffini, disposti a spendere di più per una carne di qualità, seguendo una tendenza già consolidata in Francia.

Poulet de Bresse e pollo del Valdarno
I Francesi sono molto bravi nel valorizzare i prodotti della propria terra. Tra questi, un pollo è stato elevato al rango di grand cru dei volatili. Stiamo parlando del poulet de Bresse, allevato nell’Ain, dipartimento rurale a due passi dalla Savoia e dalla Borgogna. In questa zona i polli sono nutriti e allevati a terra secondo un disciplinare rigoroso che conferisce loro l’AOC (Appellation d’origine contrôlée), diventato AOP (Appellation d’Origine Protégée), e la possibilità di essere esportati in tutto il mondo con un marchio riconoscibile e prestigioso. La storia del poulet de Bresse è antica. A Vonnas, già nel XIX secolo, prosperava un fiorente mercato di pollame e qui, nel 1872, nella piazza dove si contrattavano i polli, Jean-Louis Blanc e la moglie si insediarono come locandieri per sfamare i numerosi commercianti. Il successo del locale e della razza di polli si deve all’Auberge fondato dal figlio di Jean-Louis, Adolphe, e da sua moglie Elisa Gervais, detta la Mère Blanc, che grazie al suo formidabile talento di cuoca divenne una celebrità definita da Curnonsky, principe dei gastronomi, la “migliore cuoca al mondo”. L’Italia non è da meno col suo pollo del Valdarno. Nel 1902 il marchese Girolamo Trevisani cita, alla Società Agraria di Bologna, allevatori fiorentini particolarmente attivi nel lancio della razza il cui standard è redatto dal cav. Maggi nel 1905 e ufficializzato nello stesso anno dalla Società Italiana di Avicoltura. Nel 1925, al Concorso di produzione invernale di uova a Bergamo, vengono presentati riproduttori di razza Valdarno bianca, che nel 1953 è presentata ufficialmente alla Mostra avicola di Cremona come razza a sé stante e finisce per soppiantare la razza nera. La razza però dura poco, anzi all’epoca quasi si estingue. Sarà recuperata da Fabrizio Focardi, ricorrendo anche a polli con caratteristiche il più possibile simili alla razza estinta. Gli anni Cinquanta vedono una forte ripresa dell’allevamento della Valdarnese bianca, soprattutto per merito della costituzione, nel 1954, a Montevarchi (AR), del Gruppo Avicolo del Valdarno, fornito di un centro di selezione, due grandi incubatoi e numerosi pollai di moltiplicazione. Nello stesso anno si tiene a Montevarchi il Convegno per la valorizzazione e il miglioramento della pollicoltura nel Valdarno superiore, che ha rilevanza nazionale e sancisce l’inizio di un piano di selezione della Valdarno bianca sotto il controllo dell’Ispettorato provinciale dell’Agricoltura di Arezzo. Partendo dall’incrocio fra polli Bresse e polli autoctoni della campagna senese, immettendo anche esemplari di razza Castigliana, il rinnovato pollo del Valdarno è presentato ai Campionati italiani di Reggio Emilia nel 1998, con uno standard italiano realizzato in virtù di quello accettato nel 1905 dalla S.I.A. Secondo alcuni — ma non vi è un accordo generale — un tempo le razze del Valdarno erano due: la nera, una pregiata ovaiola dai riflessi metallici, e la bianca, da carne, identificata nel 1953 e presentata alla Mostra di Cremona (ma aveva già vinto un premio nel 1925, a Bergamo). Oggi, della razza nera si è persa traccia; è sopravvissuta la bianca, salvata dalla tradizione contadina di allevare qualche pollo per il consumo familiare, che oggi vede la presenza del Consorzio Valdarnese Bianca costituito nel 1999. I galli sono alti, slanciati, di grossa coscia e petto piccolo, e raggiungono il peso di 2-2,5 kg. Hanno penne bianche che con il tempo tendono al frumentino, coda a ciuffo con falciformi brevi, cresta rosso sangue, eretta, con cinque o sei denti, bargigli molto sviluppati, orecchioni color crema con venature rosse, becco, zampe e pelle gialli. Le galline sono più piccole (1,5-2 kg) e hanno la cresta piegata.
Razza genuinamente toscana, il pollo del Valdarno è di qualità superiore per la bontà della carne e la produzione delle uova. Vi è chi ha scritto che, quando la Bresse sparì dalle aie francesi, la Valdarno divenne oggetto di massiccia esportazione, contribuendo così alla sua rinascita. Il pollo del Valdarno si cucina aperto a libro, cotto sulla brace con erbe, sale e pepe, e il nome della ricetta pollo alla diavola deriva dall’aspetto infernale delle fiamme.
Altre ricette prevedono la cottura in umido con i rocchini rifatti: palline di sedano lessato, infarinate, passate nell’uovo, fritte e poi insaporite nell’umido del pollo. Secondo una tradizione ma di tutta la Toscana, vi è anche la ricetta del pollo fritto, passato prima nella farina poi nell’uovo e cotto a lungo nell’olio bollente. Con le interiora si preparano i crostini neri, mentre il collo si mangia ripieno, farcito con carne, uova, grana e noce moscata.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: Joachim Anthoniszoon Wtewael (1566-1638), A Kitchenmaid in the background Jesus in the house of Mary and Martha, 1620-25, Centraal Museum Utrecht.

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