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Eurocarni nr. 3, 2019

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 90)

La carne salada, antica specialità del Trentino

Tipico salume regionale, è preparata con tagli scelti di bovino, però esistono anche varianti con carne di capra o cavallo

La carne salada, caratteristica del Trentino e preparata con tagli pregiati di bovino adulto, è un salume molto conosciuto e apprezzato in cui la carne viene salata e aromatizzata in salamoia. Un tempo era consumata per lo più cotta, bollita in acqua. Fino agli anni ‘50 c’era l’abitudine di salmistrare tutti i pezzi del manzo che si volevano conservare per poterli consumare durante il lungo inverno e la primavera. Erano i cosiddetti “bolliti”, cotti nell’acqua senza sale perché già saporiti e sapidi per conto loro. Le tecniche produttive andarono poi affina­ndosi e por­tarono a un utilizzo più vario, cosicché oggi possiamo trovare piatti ormai da tempo considerati tradizionali con la carne salada scottata ai ferri o in padella ma, soprattutto, cruda, tagliata in questo caso a fettine molto sottili come un carpaccio e, allo stesso modo, condita con un filo di olio extravergine d’oliva (preferibilmente del Garda) e alcune gocce di aceto di vino. Si ottiene un piatto di facilissima e rapida preparazione, particolarmente adatto per un pasto estivo o per una merenda fuori casa. Il piatto tradizionale per eccellenza la vuole però in abbinamento più robusto, con i fagioli (fasòi en bronzòn) lessati con olio extravergine e cipolla tagliata finemente, e meglio ancora se accompagnata da pane nero. In molte zone si preferisce gustarla con un’altra specialità del Trentino, la torta di patate, oppure con le verdure sottolio della Val di Gresta. Ottimi accostamenti, molto consigliati, sono anche con rucola e Grana trentino e coi funghi gallinacci (finferli) tagliati a fettine. Consistente al tatto, di colore rosso rubino, gradevolmente sapida, di profumo aromatico e speziato, questa carne è ricca di proteine e di ferro, priva di glutine e magrissima (i grassi sono meno dell’1,1%), per cui è adatta anche alle diete ipocaloriche (100 grammi contengono soltanto 92 calorie). La produzione ha avuto origine in tempi remoti nell’area compresa tra i comuni di Arco, Tenno (zona del Basso Sarca fino al lago di Tenno) e la frazione di Varone (comune Riva del Garda), ma si è propagata ben presto in tutta la regione. La sua diffusione si deve probabilmente all’abbondanza di carne di bovino, come riferisce Michelangelo Mariani nel 1671 nel suo libro “Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili” dove, a pagina 2, si racconta che “li carnaggi in Trento s’hanno preziosi e a buon prezzo tutto l’anno. La Stiria e Pusteria fornisce i Buoi, che li vedono venir a caterve di quando in quando”. Questa abbondanza è stata confermata indirettamente, qualche decina d’anni fa, anche dal cultore di storia trentina Aldo Bertoluzza, che nel suo libro “Casa e cucina trentina in otto secoli di principato” (Dossi Editore) riporta una norma la quale imponeva che “qualunque forestiero condurrà bestie da carne da qualunque luogo… se vorrà passare fuori del distretto di Trento sii obbligato ammazzare la quinta parte di dette bestie... e venderle al macello di Trento”. Da lì alla carne il passo fu breve, dato che già all’inizio del ‘700 si parlava di questo prodotto e della sua tipicità. In quel secolo due famiglie di Tenno, una delle quali si era salvata dalla peste che nel secolo precedente aveva colpito la zona, ne iniziarono la produzione per la commercializzazione. Allora, come già ricordato, veniva cotta e bollita e accompagnata dal broccolo di Torbole; in seguito si passò alla cottura alla brace e poi ai ferri. Nell’Ottocento era oramai considerata un elemento tradizionale della cucina trentina, come risulta dal libro “L’antico focolare” in cui l’autrice, la baronessa Giulia Turco, nel capitolo XIV descrive “come preparare una buona carne salada”. Altro importante riconoscimento è stato nel ‘900 l’inserimento della ricetta fra i piatti tipici elencati dai coniugi Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer nel loro manuale “La nostra cucina. Piatti vecchi e nuovi alla trentina”. Della carne salada, però, andando a ritroso troviamo traccia fin dal 1400 in un manoscritto dal titolo “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio”.

Preparazione e varianti
La carne salada del Trentino si ottiene con carne sceltissima di manzo, in particolare con la fesa (occasionalmente anche con sottofese e magatelli). Dopo un’accurata frollatura i tagli vengono ripuliti da nervi e grasso, passati a secco in una miscela di sale medio grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino e disposti in contenitori, che un tempo erano di legno o di terracotta e oggi sono d’acciaio, dove rimarranno dalle 2 alle 5 settimane a seconda delle dimensioni dei pezzi stessi. I contenitori sono poi chiusi con coperchi su cui vengono aggiunti dei pesi per favorire la fuoriuscita dell’acqua e l’assimilazione degli aromi, evitando al contempo l’insorgenza di vuoti d’aria tra i singoli pezzi. Durante tutto il periodo di maturazione la carne va conservata in locali bui e interrati con pavimentazione, se possibile, su terra pressata così come succede negli avvolti, le tipiche cantine trentine, ad una temperatura massima di 12° C e deve essere massaggiata almeno ogni 2-3 giorni. Per un risultato di qualità non bisogna assolutamente utilizzare l’acqua nel processo produttivo. La maturazione avviene almeno in 20-25 giorni. Il liquido che la carne perde durante questa fase e che arriva a ricoprirla completamente non è altro che la salamoia, da cui il nome di “carne salmistrata” o “carne salada” nell’accezione dialettale.

Carne salada di capra o pecora
In Val di Fiemme c’è ancora chi la produce con carne di capra. La carne salada di capra è un prodotto a sua volta molto antico e il motivo è sempre lo stesso: si tratta di uno dei pochi prodotti che, assieme alla lucanica (insaccato fresco di carne suina), un tempo si poteva conservare durante la stagione estiva. Tradizionalmente faceva la sua comparsa durante le pause che accompagnavano tutti i lavori in campagna o nel bosco. Ha un colore più scuro della carne salada di manzo, con il bordo esterno violaceo. Per prepararla si utilizzano i muscoli delle cosce o della schiena della capra (o anche della pecora). La miscela utilizzata per insaporirla è composta da sale, pepe, aglio, achillea, timo, ginepro, vino bianco e altri aromi a piacere o a seconda delle tradizioni familiari. I pezzi di carne, posti in un apposito tino in legno di larice, vengono cosparsi del preparato sopra indicato. Dopo alcuni giorni si crea una salamoia alla quale viene aggiunto un po’ di vino bianco per reintegrarla e insaporirla. Successivamente, il prodotto (analogamente a quanto previsto per quello di manzo) viene appeso negli avvolti, con umidità da 60 a 80% e temperatura di 10-13 °C.

Carne salada di cavallo
La carne salada, infine, si può preparare anche con carne di cavallo. In questo caso si tratta di un piatto tipico della zona compresa tra il lago d’Iseo e la Val Camonica. Ne risulta un prodotto più asciutto rispetto a quello preparato col manzo.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: la carne salda è una specialità della zona del Trentino meridionale e dell’Alto Garda a base di parti pregiate di manzo. Per la sua preparazione in genere si usano fesa, punta d’anca o la parte del girello (photo © convivium.it).

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