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Eurocarni nr. 3, 2019

Rubrica: Sicurezza alimentare
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 114)

Rischio acidi grassi artificiali

I grassi artificiali sono all’attenzione delle autorità sanitarie con la proposta di eliminarli dall’alimentazione umana

Senza ridurre l’attenzione verso le malattie infettive e parassitarie, da anni le autorità sanitarie, e tra queste l’Agenzia delle Nazioni Unite (OMS), dedicano attenzione alle malattie e ai disturbi metabolici e degenerativi cronici collegati all’alimentazione. In quest’ambito, sono sotto la lente di ingrandimento soprattutto i grassi artificialmente modificati, che provocano invalidità e morti precoci per infarto, ictus, arteriosclerosi, decadimenti cognitivi e nervosi, con correlazione anche ad alcuni tumori femminili e ad altre problematiche della menopausa. Per questo è raccomandata una presenza negli alimenti al di sotto dell’1% del totale, sia da parte della FAO che dell’OMS, mentre l’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, consiglia di ridurli il più possibile. A questo riguardo, l’OMS ha recentemente pubblicato un piano per arrivare nei prossimi cinque anni all’eliminazione dei grassi trans prodotti a livello industriale negli alimenti, ribadendo che la loro abolizione è fondamentale per prevenire le morti stimate, a livello mondiale, in oltre mezzo milione di persone, solo per quanto riguarda le malattie cardiovascolari. Il direttore generale Tedros Adhanom Ghebreyesus e i funzionari dell’OMS pensano che questo possa avvenire in cinque anni perché il “lavoro” è ben avviato in molti Paesi: la Danimarca lo ha già fatto, gli Stati Uniti e più di altri quaranta Paesi ad alto reddito stanno operando in questa direzione, mentre bisogna spingere gli sforzi sui Paesi a reddito medio-basso. Fin dal 2009 secondo l’EFSA vi sarebbero buoni motivi per ritenere che maggiori assunzioni di grassi saturi e grassi trans portino ad un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue — contribuendo quindi alla possibile insorgenza di cardiopatie —, suggerendo quindi ai responsabili politici di prendere in considerazione la limitazione dell’assunzione di grassi trans e saturi, sostituibili con acidi grassi mono e polinsaturi, al momento di definire raccomandazioni nutrizionali e sviluppare Linee guida dietetiche sugli alimenti a livello nazionale. Alla fine del 2016, l’Unione Europea ha considerato i limiti sui grassi trans negli alimenti a livello UE, concludendo che un elevato apporto di TFA rappresenta un fattore di rischio per lo sviluppo delle patologie coronariche, che causano circa 660.000 decessi ogni anno, e in una risoluzione votata dai deputati questi hanno affermato che la UE dovrebbe porre limiti vincolanti sulle quantità di acidi grassi trans di produzione industriale (TFA) presenti negli alimenti poiché questi possono aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, la sterilità, il morbo di Alzheimer, il diabete e l’obesità per i consumatori. Nel testo, approvato a larghissima maggioranza, si metteva anche in evidenza che solo un consumatore su tre avrebbe conoscenze in materia di TFA, il che dimostrerebbe come le misure di etichettatura non siano riuscite ad essere efficaci.

Presenza negli alimenti
Gli acidi grassi trans (noti anche con la dizione di TFA o Trans Fatty Acid) sono grassi insaturi contenenti uno o più gruppi leganti di tipo trans (legame molecolare trans tra due atomi di carbonio), con un punto di ebollizione e fusione elevato, quindi di consistenza solida o pastosa. In natura gli acidi grassi trans si trovano in alcuni batteri. Piccole quantità di acidi grassi trans sono naturalmente presenti nella carne e nel latte dei ruminanti (bovini, agnello e montone) e nei prodotti derivati dalla loro carne e latte, provenendo dai batteri delle fermentazioni ruminali di cui questi animali si nutrono. Gli acidi naturali trans prodotti nei ruminanti sono tuttavia precursori dell’acido linolenico coniugato, che ha dimostrato effetti benefici sulla salute. Acidi trans sono presenti in molti prodotti alimentari (merendine, gelati, ecc…), in alcune creme spalmabili, in prodotti da forno come cracker, torte, biscotti e nei cibi fritti. Gli acidi grassi trans erano una caratteristica delle margarine spalmabili prodotte negli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso, mentre le attuali margarine, preparate con tecniche d’altra natura, hanno una concentrazione inferiore d’acidi trans nel prodotto finito. Durante la produzione industriale delle margarine di norma non si completa il processo di idrogenazione degli acidi grassi vegetali e questo porta alla genesi di acidi grassi trans. I principali acidi grassi trans sono: miristelaidico, petroselaidico, palmitelaiolico, elaidico, vaccenico, cetelaidico, brassidico e linolelaidico.

Carni e grassi dei non ruminanti
Nei grassi e nelle carni di animali non ruminanti come polli e tacchini e, soprattutto, maiali, gli acidi trans sono estremamente bassi. In queste carni, e soprattutto nella carne magra di maiale, i grassi di struttura delle pareti cellulari sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, estremamente scarsi di acidi grassi saturi e privi di acidi trans. Inoltre, nel maiale, anche nei grassi di deposito (lardo, strutto, ecc…) non vi sono significativi contenuti in acidi trans perché questi grassi derivano da animali che hanno un sistema d’alimentazione ricco d’acidi grassi insaturi, vegetali e non trattati, quindi senza acidi trans. Nella preparazione salumiere, ed in particolare in quelle di cui mena vanto l’industria italiana, non si eseguono trattamenti di saturazione catalitica che possono dare origine agli acidi grassi trans.

Indicazione in etichetta
Molto diversificata è la presenza degli acidi grassi trans nelle etichette degli alimenti. Mentre in Canada e negli USA è obbligatorio riportarne il contenuto, in UE non lo è. In Europa la Danimarca è stata il primo Stato Membro a limitare il contenuto di grassi trans con una legge nel 2003 (l’acido linoleico coniugato non è considerato trans in Danimarca). In seguito, simili limitazioni a livello nazionale sono state introdotte in Austria (2009), Ungheria (2013) e Lettonia (2015). Misure volontarie per ridurre il contenuto di TFA sono in atto in Belgio, Germania, Paesi Bassi, Polonia, Regno Unito e Grecia. Raccomandazioni dietetiche nazionali sui TFA sono state emesse in Bulgaria, Malta, Slovacchia, Regno Unito e Finlandia. In Danimarca, Austria e Germania la normativa ufficiale prevede il 2% per legge di oli parzialmente idrogenati. Comunque le stime alimentari si stanno portando sotto i 0,5% in detti paesi e paesi limitrofi.
I TFA tendono ad essere utilizzati negli alimenti meno costosi, con la conseguenza che le persone con uno status socioeconomico inferiore sono più esposte a prodotti con un contenuto di TFA più elevato, aumentando di conseguenza il rischio di ampliare le disuguaglianze sanitarie. Anche per questo si impone una diffusa e uniforme regolamentazione sulla etichettatura degli alimenti, che metta in evidenza presenza e quantità di acidi grassi trans.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: l’Organizzazione Mondiale della Sanità stima che ogni anno il consumo dei grassi trans o acidi grassi trans causi oltre 500.000 morti nel mondo per malattie cardiovascolari (photo © alex9500 – stock.adobe.com).

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