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Eurocarni nr. 2, 2019

Rubrica: Street food carnivoro
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 86)

Brambù, un amore (g)astronomico

È quello di Massimo e Irene per i prodotti tipici, in particolare per la Salsiccia di Bra e il Pastin bellunese. Di origini piemontesi lui, veneta lei, dal 2015 la loro missione è sostenere e diffondere le ragioni e le regioni del buon cibo su quattro ruote

Galeotto fu l’amore per il buon cibo: potrebbe iniziare così la storia di Massimo D’Ambrosio e Irene Vianello. Piemontese lui, veneta lei, si sono conosciuti quando entrambi lavoravano per Slow Food e nel 2015, dopo una gestazione di circa un anno, si sono messi letteralmente alla guida di Brambù, un food truck — si legge sul loro sito, www.brambu.it —, “nato per portare sulle strade italiane la maggior qualità possibile rintracciabile su ruote”. In particolare quella di due prodotti tipici ma poco diffusi come la Salsiccia di Bra e il Pastin bellunese. È facile retorica ma si può ben dire che dagli inizi ad oggi Brambù di strada ne ha fatta, in tutti i sensi: dagli 8 eventi del primo anno, oggi sono una quarantina quelli a cui partecipano Massimo e Irene. È stato un matrimonio inatteso, ci spiega Massimo, quello tra questi due prodotti. «Il progetto di Brambù era nato con l’idea di puntare sul Piemonte e i suoi prodotti, poi nel 2016 la decisione di dedicarci unicamente al truck food insieme al trasferimento a Treviso. Da qui l’idea di abbinare alla salsiccia di Bra il Pastin, tipico del Parco delle Dolomiti Bellunesi. Neanche in Veneto lo conoscono dappertutto». Il Pastin è un insaccato di carne, principalmente maiale, macinata fresca e speziata che si mangia tradizionalmente nei rifugi in montagna, dove si serve spesso con la polenta. «Noi abbiamo cercato di dargli nuovo valore: il complimento più bello è stato sentirci dire, da gente del posto, che siamo riusciti a renderlo un panino gourmet».
Per chi, come Irene e Massimo, ha lavorato per Slow Food e ha seguito eventi come Cheese, il Salone del Gusto e Slow Fish, è inevitabile scegliere con estrema i cura le materie prime. La salsiccia di Bra allora non può che provenire da una delle macellerie del Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Salsiccia di Bra. Il loro fornitore è Dino Tibaldi, che nella sua azienda a conduzione famigliare le Fassone le alleva, le ingrassa, le seleziona e le macella. Il Pastin arriva, invece, da una macelleria di Feltre, in provincia di Belluno, quella da cui si serviva la famiglia di Irene quando lei era piccola. «Da Valerio — ci tiene a precisare — lui i capi suini li seleziona, li acquista e li lavora in macelleria. Valerio ne fa anche una versione con una piccola percentuale di carne di pecora di Lamon, razza che da due anni a questa parte si sta valorizzando. Il nostro hamburger col Pastin si chiama Happy Pig».
Un altro tipo di carne che Massimo e Irene utilizzano nelle loro preparazioni è il bufalo. «Ci riforniamo dall’allevamento della società agricola Borgoluce di Susegana (TV). È carne magra, con poco colesterolo, che si presta alla macinatura e va cotta al sangue, perché non avendo praticamente marezzatura si può seccare molto. Noi ci facciamo l’hamburger Buffalo Soldier».
Nel menu di Brambù non manca il classico Bramburger, hamburger di salsiccia di Bra cotto alla piastra con formaggio fresco di pecora bio del Caseificio toscano Busti, julienne di cavolo, pomodori e salse a scelta. «Il menu è sia stagionale che territoriale per noi: il Brado (ciabattina croccante farcita con pasta di salsiccia di Bra cruda, crema di formaggio Monte Veronese di malga, valeriana, olio e limone) e la tartare, ad esempio, in Veneto non li proponiamo perché non li mangiano. In Toscana e in Emilia-Romagna sì invece. Il Pastin fuori dal Veneto non è molto richiesto, ma ci stiamo lavorando: per noi è un po’ una missione quella di promuovere sulle piazze e sulla strada questi prodotti, educare al loro gusto. Con la salsiccia di Bra, che proponiamo ormai da quattro anni, siamo più avanti in questo senso».
E di come le regioni abbiano le loro ragioni del gusto Irene ce ne dà subito un’idea. «Il Buffalo Soldier piace moltissimo ed è un po’ il nostro jolly. Le zizzole (bignè salati farciti con pasta di salsiccia di Bra cruda e serviti con crema tiepida di formaggio), invece, le facciamo solo a Bra durante Cheese. Le polpette di Fassona le abbiamo spesso perché anche in Veneto si vendono bene. Sulla stagionalità quello che influenza di più la proposta gastronomica sono le verdure, che entrano anche nel pane: in autunno ci facciamo fare il pane alla zucca e in inverno col radicchio di Treviso. Il pane che usiamo, fatto col lievito madre, è di Mirko Visentin, grande artigiano di Selva del Montello (TV). Per Brado ci fa un pane al mais che sta piacendo molto».
Nei panini di Massimo e Irene finiscono anche i formaggi dell’affinatore toscano Andrea Magi, della De Magi di Castiglion Fiorentino (AR). «Sono almeno 400 i formaggi che affina. Il Superbia, erborinato di solo latte bufalino, finisce nel Buffalo Soldier, e l’Antani, formaggio simil fontina, ben si abbina al Pastin. In occasione dei catering l’offerta di formaggi naturalmente si amplia».
Dopo un anno ricco di soddisfazioni, tanto lavoro, viaggi e nuove esperienze, Massimo e Irene non sono affatto stanchi, anzi. #2019nontitemo: si chiude così il post del 30 dicembre 2018 sulla pagina Facebook di Brambù. E infatti il 2019 è per lo più programmato: il Flip Market di Bologna, il Grill Contest a Rivergaro (PC) dal 24 al 28 aprile e Gourmandia, evento organizzato da Davide Paolini a Treviso dal 13 al 15 aprile, sono solo alcuni degli appuntamenti che Brambù alternerà alle molte richieste di catering, partecipazione a matrimoni ed eventi aziendali. Pochi gli eventi di street food a cui invece parteciperanno. «È un fenomeno arrivato all’esasperazione, troppe date e sovrapposte. Tantissimi eventi ma è calato il livello qualitativo» sottolinea Massimo. «Saremo invece naturalmente a Cheese, che rimane irrinunciabile» dice.
La voglia di crescere li ha però già portati a sdoppiarsi con la Brambulotte, una nuova roulotte che sarà su strada, col suo primo evento, in occasione del Carnevale di Treviso, dal 2 al 5 marzo. E nell’aria, per questo 2019, c’è anche il restyling dell’immagine di Brambù. A breve li troveremo dunque vestiti di nuovo, a zonzo tra Veneto, Piemonte ed Emilia-Romagna.
Federica Cornia

 

>> Link: www.brambu.it

 

Didascalia: salsiccia di Bra e Pastin bellunese sono i protagonisti degli hamburger preparati a bordo del food truck Brambù.

 

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