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Eurocarni nr. 2, 2019

Rubrica: Macellerie del mondo
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 62)

Carnicería Ordóñez, macelleria di confine

La bontà non ha frontiere — La famiglia di Jesús Ordóñez Jaquet gestisce questo laboratorio carnivoro nella Valle di Arán dal 1951. Da provare la olla aranesa, minestra tipica minestra con verdure, carni varie, salsiccia fresca e sanguinaccio, proposta in vasocottura, e i pâté, preparati in tantissime versioni, anche monoporzione

I Pirenei, la catena montuosa che divide Francia e Spagna, sono da noi poco noti ma, una volta scoperti, è difficile resistere al loro fascino ricco di bellezze naturali, paesaggistiche e culturali. Ne fa parte la Valle di Arán, lembo di terra catalana che per secoli ha avuto come unico tramite di contatto verso l’esterno il corso della Garonna, ovvero, ancora, la Francia. Se a livello linguistico ciò si manifesta con la diffusione dell’occitano, in gastronomia le somiglianze con il versante orientale dei Pirenei appare abbastanza evidente. Uno dei luoghi più adatti per entrare in relazione con questo aspetto della cultura materiale della valle è il laboratorio di carni di Jesús Ordóñez Jaquet. La sua famiglia lo gestisce dal 1951, quando il nonno Francisco iniziò a frequentare queste valli ed instaurare con gli allevatori locali quel rapporto di fiducia che è andato avanti per decenni macellando nelle stesse case dei clienti e ha garantito l’approvvigionamento della rivendita con carni locali. «Ciò che oggi è reso pressoché impossibile dai prezzi che alcuni Paesi come Danimarca, Olanda e Germania riescono a proporre sui nostri mercati per quanto riguarda la carne bovina. I vitelli invece sono locali, incroci di razza Bruna dei Pirenei con Limousine. Mentre i suini, che lavoriamo anche come salumi, sono locali e provengono dalla provincia di Lérida».
Un banco di carne di tagli ben rifilati e ordinati. Segno che il consumo di carne prevale sui pronto a cuocere? «I nostri clienti desiderano mettersi ai fornelli e quindi le preparazioni gastronomiche sono ancora poco richieste. Ma crescono, anno dopo anno» spiega Jesús. In particolare, i clienti sembrano molto interessati all’acquisto dei piedini di maiale già bolliti e insaporiti con aromi. «L’importante è che la carne suina non perda acqua nel momento della cottura: questo è un elemento fondamentale perché possa entrare nel nostro negozio. La carne destinata a diventare salume da stagionare deve inoltre essere ben matura, da animali formati, soda e possibilmente magra».
Ma vale la pena entrare nel piccolo salumificio familiare per scovare quelle peculiarità frutto dell’isolamento di questa valle, come la olla aranesa e i paté.
La olla aranesa è una minestra composta di verdure, tra cui il fagiolo bianco di Bossòst, carni varie, salsiccia fresca, sanguinaccio. «Richiede una lunga preparazione, le famiglie la consumano volentieri e per comodità la prepariamo in vasocottura», chiarisce Ordóñez. Così i paté sono caratteristici della Valle di Arán, preparati secondo ricette tramandate dagli anni Cinquanta. Anche in questo caso la preparazione richiede tempi e passaggi complessi che le famiglie rinunciano a eseguire. «Servono tagli ben precisi di carne, ingredienti non sempre disponibili nelle case, esperienza. E non sempre si è disponibili a seguire un piatto per 3 o più ore. La comodità di contare su monoporzioni che si possono consumare facilmente in famiglia ha reso i nostri paté un punto di forza del negozio» continua. La scelta è pressoché infinita: con carne di cinghiale, anatra, suino, cervo, di fegato, con tartufo, funghi, paprica. E la lunga conservazione permette anche ai turisti di portarsi a casa un ghiotto souvenir gastronomico.
La preparazione di salumi risente della particolare posizione della valle. Tra gli insaccati a breve periodo di stagionatura vi sono i sanguinacci (morcilla) e la chistorra, di derivazione navarra. «Possiede un diametro di 4 cm, pelle sottile, dritto o più comunemente a forma di U ed è preparata con carne di suino, paprica, aglio e sale. La consumiamo lessa o alla piastra». Salsicciotti che prendono nome di vengono venduti per lo più bolliti (butifarra blanca), anche con la presenza di sangue nell’impasto (butifarra negra). La salsiccia (longaniza) si vende fresca o stagionata 20 giorni per essere affettata. Mentre la secallona (simile alla sopressata) presenta solo carni scelte magre e pancetta. Le due versioni, con o senza paprica, stagionate da 60 giorni in avanti lasciano letteralmente senza respiro: una fetta ne tira un’altra. Perché, alla fine, la bontà non ha frontiere.
Riccardo Lagorio

Carnicería Ordóñez
Ctra. del Túnel 5
25530 Vielha – Val d’Arán (Lérida)
Telefono: +34 973640038

>> Link: www.carniceriaordoñez.es

 

Didascalia: il bel banco carni della bottega, con i salumi di produzione propria.

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