Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 2, 2019

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 84)

Il Libertino, osteria tipica trentina

Il Libertino. Siete stati depistati se pensate che dietro all’insegna di questo ristorante aggrappato alla sponda destra dell’Adige, in una zona antica di Trento ma dall’edilizia deturpante, esistano accezioni di qualche natura legate al lemma. Niente riferimenti alla liberazione dalla schiavitù né a particolari tendenze lussuriose. L’interpretazione autentica (e altrettanto inebriante) la dà Luca Maurina, che gestisce insieme ad Assunta Martignoni il locale. «Liber è il termine latino per libro, mentre il tino è dove avviene la fermentazione del mosto d’uva». Ed ecco spiegata anche la voluminosa carta dei vini, specie trentini, che distingue Il Libertino. Ristorante che, va chiarito subito, non è solo destinato ai carnivori, ma può soddisfare chi desidera portare in tavola pesce d’acqua dolce.
I salumi illuminano gli antipasti e le prime portate. Speck, salame o mortandela (quella sorta di polpetta avvolta nell’omento di suino e fatta affumicare) si servono di diritto con il tortel di patate, la frittella a base di un impasto di patate crude grattugiate e fritta in olio. Croccante, da consumare bollente in accompagnamento anche a cavolo cappuccio e cumino.
Tra le specialità della casa figura la Selezione di formaggi e salumi: non soltanto per il clamoroso giacimento autoctono cui attingono, ma per la cura spasmodica messa nella scelta. La carnosa luganega, la saporita mortandela, la madida carne salada: salumi che non lesinano gusti forti, alta sapidità e uno spiccato profumo.
Anche la carne salada rientra infatti nella grande famiglia dei salumi, benché anomala: priva di insacco, non si mangia mai da sola, ma suole essere scortata da cipolla, olio e aceto. Qui se ne fa tartare, condita da vinaigrette all’aceto di mele e porro, carote, zucchine e sedano spadellati. Soluzione personale e ben riuscita.
Nel bel locale dalle candide tovaglie la tartare, in stagione, è proposta anche di cervo salmistrato, condita con salsa di lamponi. Ritorna lo speck con la sua croccantezza (poco) affumicata sullo sformato di finferli e la crema di formaggio nostrano. E, nei primi piatti, come condimento per gli gnocchi impastati con le biete, assieme a cacio d’alpeggio. Croccante e filante si permeano a vicenda in un sussulto di delizia.
Ma se si vuole una storia da raccontare, bisogna chiamare qualche giorno prima Assunta Martignoni, classe ai fornelli costruita di poche parole e fatti concreti, e prenotare i tagliolini con ragù d’anatra al vino rosso. Il petto del volatile è cucinato con lentezza sobbollendo carote, cipolle, sedano e Teroldego; la pasta, ricca d’uova, è tenace e saporita.
Nei secondi da ricordare vi è lo spezzatino di cervo al Teroldego. Squisito il muscolo del selvatico, presentato con canederli e cavoli viola, e dalle lunghe preparazioni in cui le spezie (chiodi di garofano, ginepro, alloro) fanno fiorire aromi esclusivi.
Il ristorante di Assunta e Luca possiede anche fama per gli Osei scampadi, involtini di carne di maiale con salvia e una gustosa farcia di pasta di salsiccia. Ironica l’attribuzione del nome, che fa riferimento, secondo la leggenda popolare, ad una battuta di caccia infruttuosa e quindi priva di volatili: gli uccelli scappati.
Da non farsi scappare invece una succulenta porzione di guanciale di vitello brasato al vino bianco con polenta, se si amano i gusti intensi e compiacenti. Sino a inizio marzo bovini, manze soprattutto, anche nella versione lessa e ammennicoli con salse. Mentre tra le carni bianche spicca il coniglio in porchetta: con polenta e funghi in autunno e con polenta ed erbe selvatiche nel periodo primaverile.
Il conto non vi toglierà la felicità e alla fine vi sentirete pronti a guardare con fiducia alla vita.
Riccardo Lagorio

Il Libertino
Vicolo di Piedicastello, 4 — 38122 Trento
Telefono: 0461260085

>> Link: ristoranteillibertino.com

 

Didascalia: tartare di carne salada.

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