Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 2, 2019

Rubrica: Comunicare la carne
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 46)

Marchio di filiera della selvaggina emiliano-romagnola: si parte!

La presentazione durante la seconda edizione di Selvatica

«Quello di oggi deve essere considerato solo il punto di partenza di un percorso che potrebbe portarci, perché no, alla realizzazione di un marchio nazionale della selvaggina italiana. Guardiamo alla Francia per esempio: i nostri vicini di casa da diversi anni hanno un marchio nazionale che identifica la provenienza venatoria della loro carne (Gibier de chasse-Chasseurs de France). Per farlo si sono messe d’accordo circa 200 associazioni di cacciatori: questo significa che, volendolo davvero, anche noi possiamo riuscirci». A parlare è Michele Milani, editore, pubblicitario, consigliere del Gal del Ducato delle due province di Parma e Piacenza e organizzatore di Selvatica, appuntamento giunto alla sua seconda edizione dedicato alla selvaggina e ai profumati prodotti del bosco. Sede dell’evento, come per la prima edizione, una delle splendide sale di Palazzo Albergati di Zola Predosa, nella campagna bolognese. Michele è stato uno dei relatori intervenuti al convegno svoltosi durante Selvatica e dedicato alla presentazione del marchio che identificherà la carne di Selvaggina di filiera dell’Emilia-Romagna. Animali selvatici abbattuti da cacciatori formati e informati la cui carne è in possesso di particolari requisiti, quelli che rendono tale una filiera per intenderci, ovvero tracciabilità, sicu­rezza e trasparenza della provenienza, a tutto vantaggio di consumatori, ristoratori e “conferitori-cacciatori”.

Selvaggina, scelta etica e salutare
A dirigere l’incontro il giornalista Maurizio Donelli, caporedattore del Corriere della Sera. «Ci sono tante ragioni per scegliere la carne di selvaggina» ha ricordato Donelli. «Proviene da animali che vivono liberi, cibandosi di alimenti che non subiscono sofisticazioni ma che trovano naturalmente nel loro ambiente. È una carne con eccezionali caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ricca di vitamina B12 e B3 e di amminoacidi essenziali per il nostro benessere. Vanta un buon rapporto tra acidi grassi saturi e polinsaturi e un rapporto ottimale tra acidi Omega-6 e Omega-3, oltre ad essere ricchissima di ferro e proteine, e quindi ideale per combattere anemia e affaticamento, e davvero povera di calorie. Infine, è naturalmente priva di residui farmacologici e decisamente sostenibile, in quanto garantisce una minor produzione di CO2 rispetto agli animali allevati».

Risorsa del territorio e garanzia per il consumatore
L’Emilia-Romagna, dal canto suo, è una regione “pilota” per quello che concerne la selvaggina. A confermarlo, in videoconferenza, è l’assessore regionale all’agricoltura, caccia e pesca Simona Caselli. «Da tempo come regione abbiamo riconosciuto il ruolo sociale che ha il cacciatore nella tutela dell’ambiente e nel controllo della fauna selvatica, negli ultimi anni cresciuta in maniera esponenziale e diventata una vera e propria calamità per agricoltori, imprenditori e cittadini. Solo con la creazione di una filiera controllata e certificata delle carni di selvaggina, per la quale in Emilia-Romagna già da dieci anni abbiamo a disposizione una legislazione ad hoc, è possibile trasformare un problema anche di sicurezza del territorio in una risorsa economica e alimentare».
Da l’anno scorso la valorizzazione delle carni di selvaggina attraverso la creazione di una filiera, e quindi di un marchio collegato, è approdata, soprattutto grazie alla presenza di Michele Milani all’interno del consiglio, negli uffici del GAL del Ducato, società pubblico-privata costituita allo scopo di gestire la realizzazione di progetti indirizzati allo sviluppo economico del territorio delle province di Parma e Piacenza, in particolare al sostegno delle aree rurali e dei territori montani. «Il progetto di una filiera controllata della carne da selvaggina emiliano-romagnola coinvolge i diversi soggetti che a vari livelli intervengono nel processo di “produzione” di questa carne venduta e consumata sul territorio regionale» spiega Marco Crotti, presidente del GAL del Ducato. «Il nostro obiettivo è valorizzare quella che è a tutti gli effetti un’importante risorsa oggi vissuta per lo più come un problema, creare un’opportunità di impresa e tutelare al contempo il consumatore con un mar­chio che certifichi e garantisca qualità e provenienza della carne: rendere trasparente un mondo in cui oggi sono presenti ancora tanto sommerso e il bracconaggio, creando al contrario una vera cultura del selvatico».

I requisiti di accesso alla filiera
La filiera è anche un mezzo per salvaguardare il benessere dei selvatici. «La modalità di abbattimento di un animale è il primo requisito perché la carne di quell’animale rientri all’interno di una filiera controllata» prosegue Roberto Barbani, veterinario dell’Azienda USL di Bologna. «Un animale non deve accorgersi di essere cacciato né deve essere braccato, pena, oltre a tanta sofferenza inutile, lo svilimento delle carni, che ne risentono immediatamente». Altrettanto importanti sono un’eviscerazione del capo abbattuto effettuata nel più breve tempo possibile, il trasporto veloce e corretto dal luogo dell’abbattimento fino al primo centro di sosta disponibile in cui la selvaggina possa entrare nella catena del freddo e il successivo spostamento nei centri di raccolta — una quindicina quelli sparsi nella provincia di Bologna —, momento in cui inizia la frollatura delle carni. «Si tratta di un processo fondamentale grazie al quale la carne perde acqua acquisendo tutti quegli elementi a livello di sapore e consistenza che la rendono un prodotto straordinario in cucina» sottolinea Barbani. «Non esiste il sapore di selvatico: quello che viene così comunemente definito, e che si cerca di eliminare con marinature lunghissime e altrettanto lunghissime cotture — che invece di valorizzare il prodotto, lo sviliscono ulteriormente — è semplicemente il risultato di una non corretta conservazione della carne».

Valorizzare un prodotto nostrano
Il momento dell’ispezione veterinaria su ogni singolo animale, la scuoiatura, il sezionamento e il disosso con attrezzature e materiali idonei, il congelamento e l’etichettatura finale delle carni: ogni “fase” della filiera deve essere eseguita correttamente, al fine di preservare le proprietà organolettiche della carne e assicurarne la qualità dal punto di vista sanitario. «Il consumatore cerca sempre più spesso carni a km 0 ma questo non vale per la selvaggina: oltre l’80% delle carni selvatiche servite oggi nei nostri ristoranti proviene dall’estero, se non una percentuale ancora maggiore» prosegue Barbani. Fortunatamente, nella provincia di Bologna, questa filiera si è evoluta anche grazie al lavoro di due imprenditori che si sono presi a carico un problema spinoso come quello della selvaggina cacciata in selezione o controllo (ossia di quegli animali, ungulati soprattutto, destinati all’abbattimento a causa di una presenza eccessiva sul territorio): la famiglia Zivieri, proprietaria dell’omonima macelleria di Zola Predosa e del macello dedicato alla selvaggina situato a Castel di Casio (BO), e la famiglia Aleotti, dell’Azienda Agricola Sant’Uberto di Monterenzio (BO). Roberto e Lucia Aleotti, presenti al convegno, hanno confermato la crescita dell’interesse da parte di consumatori e ristoratori per la loro carne e per i salumi di selvaggina italiana e la conseguente crescita dell’azienda, i cui prodotti sono oggi presenti anche nella Grande Distribuzione (Coop, Metro) oltre che in diverse macellerie, della provincia e non, trovando acquirenti persino in Austria, una nazione con una lunga tradizione di consumo di questa carne. Degli intenditori insomma.

Il valore di un marchio
Tutti gli operatori, dai cacciatori, alle macellerie, ai ristoranti che aderiscono alla filiera della carne da selvaggina dell’Emilia-Romagna, saranno riconoscibili dal marchio creato da un’agenzia selezionata attraverso un bando del GAL del Ducato. «Abbiamo pensato ad un progetto di comunicazione a 360 gradi» conclude Milani. «Gli studi e le analisi effettuate a sostegno del progetto di valorizzazione di queste carni all’interno di una filiera controllata hanno fatto emergere numeri davvero importanti in termini di valore e di ricaduta economica sul territorio. Anche a livello grafico, quindi, con i diversi animali nella parte bassa del marchio, sotto l’immagine stilizzata dell’Emilia-Romagna, si è voluto far passare il messaggio che la selvaggina, se valorizzata nel modo giusto, può contribuire a sostenere economicamente la nostra regione». E forse il maiale, re incontrastato della tavola dell’Emilia-Romagna, dovrà far spazio al “cugino di bosco”.

Gaia Borghi

 

Altre notizie

 

Il benessere animale per gli animalisti del CIWF è un pretesto per esistere

«È ora di finirla di subire da parte di sigle che per campare devono inventarsi di volta in volta nemici e carnefici da perseguire»: è questo il commento di Fabiano Barbisan, presidente dell’A.O.P. Italia Zootecnica, a fronte della petizione lanciata da CIWF per non ingannare — a loro detta —, i consumatori con le etichette del “benessere animale”. «Queste persone, che vivono sulle loro barricate, senza mai entrare di giorno in un allevamento, alimentano timori e paure, confidando che tutti stiano zitti a fronte delle loro crociate. Noi non ci stiamo e li sfidiamo a dimostrare che le etichette sul benessere animale sono, come dicono loro “fantasiose e fuorvianti”. Mentono sapendo di mentire, solo per fare clamore poiché, in Italia, dal 2000, esiste l’etichettatura facoltativa delle carni bovine, regolata da un Decreto ministeriale che oggi fa riferimento al Reg. EU 653 del 2014 e nessuno può dare informazioni “fantasiose” poiché le etichette e ciò che in esse viene scritto sono controllate da organismi di controllo accreditati al Ministero delle Politiche Agricole e da un nugolo di ispettori che vanno dall’ICQRF (Istituto Controllo Qualità Repressione Frodi) ai Carabinieri del NAS, ai vigili urbani, ai carabinieri forestali, ai veterinari ufficiali, ispettori, fino ai gestori dei Disciplinari di etichettatura, che sono i primi a controllare che le etichette e le informazioni siano veritiere. E siamo stati noi produttori ad evitare lo scempio in Europa, sostenuto “dall’Industria dell’anonimato”, che voleva nel 2014 abolire l’etichettatura facoltativa delle carni bovine, per lasciare campo libero a ciò che oggi il CIWF, sbagliando tempistica, adombra. Dov’era in quel periodo il CIWF? Non certo a preoccuparsi di quanto stava succedendo in Europa e delle manovre delle lobby che, tra l’altro, sono riuscite ad abolire l’obbligo di scrivere in etichetta la “sede dello stabilimento di produzione”, ripristinato in Italia con un maldestro tentativo nel 2017 degli ex Ministri Martina e Calenda, che hanno fatto un Decreto, recentemente bocciato dal Tribunale di Roma, perché “non è stato debitamente notificato alla Commissione europea sulla base delle Direttive esistenti”. E veniamo al “benessere animale” tanto a cuore del CIWF. Prima che questa associazione di animalisti nascesse, siamo stati noi imprenditori agricoli, allevatori, a garantire il benessere animale nei nostri allevamenti: solo un deficiente può pensare a trattare male gli animali che rappresentano il reddito aziendale ed il sostentamento della famiglia. E continuiamo a farlo a prescindere da ciò che pensano “animalisti da salotto” che, solo a sentire la “puzza di meda” degli allevamenti, inorridiscono, dimenticando che quella umana puzza di più. Ovvio che l’oste dirà sempre che il suo vino è buono, quindi, per farlo dire a terzi, i nostri allevamenti sono sottoposti a valutazioni fatte da esperti veterinari, appositamente formati dalla sanità pubblica, i quali, muniti di check-list fornite dal Centro di referenza nazionale sul benessere animale, hanno radiografato le nostre stalle, fissando dei parametri, controllati da organismi terzi di controllo, che consentono legalmente di poter scrivere in etichetta che il benessere animale è rispettato. Se ciò non bastasse a tranquillizzare gli “esagitati delle petizioni contro”, li informiamo che al Ministero della Salute hanno fatto altri passi avanti, sempre sul campo delle certificazioni, mettendo a punto un sistema denominato “ClassyFarm”, evoluzione degli attuali sistemi di controllo, che metterà assieme tutte le banche dati dei controlli sanitari pubblici (che sono tante), per farne un sistema di classificazione e certificazione delle aziende che sarà pienamente operativo dal 2021 e, a quanto ci risulta, attualmente è unico a livello europeo. Italia sempre prima! Anche su questo fronte noi allevatori siamo pronti a collaborare e stiamo lavorando con il Ministero delle politiche agricole, per mettere a punto un sistema di comunicazione univoco, che partirà con l’avvio di “ClassyFarm” ed affiancherà il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia, riconosciuto dalla Commissione europea, che utilizzerà il marchio del “Consorzio Sigillo Italiano” per fornire ulteriori informazioni ai consumatori. Per ultimo — conclude Barbisan — aspettiamo che i “guerrieri del CIWF” si degnino a darci la loro disponibilità a visitare i nostri allevamenti, per farli toccare con mano quanto ogni giorno noi allevatori facciamo. Ovviamente la visita non può durare il tempo di fare il giro della stalla: dovrà iniziare la mattina presto, quando entriamo in stalla per accudire gli animali, e terminare quando spegniamo la luce».
Fonte: A.O.P. Italia Zootecnica
>> Link: www.italiazootecnica.it

 

Didascalia: questo marchio identifica gli operatori (macellerie, negozi e ristoranti) che aderiscono al progetto nato per valorizzare la carne di selvaggina da filiera controllata dell’Emilia-Romagna. Garantisce che il prodotto acquistato all’interno di questo circuito è di qualità eccellente, è sicuro da un punto di vista sanitario e proviene esclusivamente da territorio gestito. Una filiera corta, controllata e certificata di carni di selvaggina locale è un mezzo importante per tutelare l’ambiente, salvaguardare il benessere degli animali selvatici e ridurre il bracconaggio. Consumare la carne di selvaggina cacciata rispettando regole, ambiente e territorio è una scelta di valore, che contribuisce alla conservazione, alla promozione e allo sviluppo dell’Appennino e della montagna.

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