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Eurocarni nr. 2, 2019

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 124)

Il taglio delle carni bovine

Per avere un’eccellente gastronomia delle carni è indispensabile conoscere il taglio più adatto ad ogni preparazione di cucina

Si narra che i grandi liutai cremonesi del passato, da Andrea Amati ad Andrea Guarneri, ad Antonio Stradivari e loro seguaci, non fossero solo abili nello scegliere i legni e nel saperli stagionare, ma fossero soprattutto maestri nel saper dare al legno un taglio che lo trasformava in uno strumento dal suono equilibrato e perfetto. In modo analogo è il taglio, di cui sono maestri gli artigiani di Anversa, che trasforma un rozzo cristallo di carbonio in un prezioso diamante che brilla con le sue 57 facce. È sempre il taglio che converte un drappo di seta in un abito alla moda, ed è ancora il taglio della chioma di un esperto coiffeur che fa risaltare il viso di una signora. Lo stesso avviene in cucina, dove l’arte del tagliare le carni è indispensabile per valorizzare le diverse parti dell’animale.

Il taglio delle carni nell’antichità
Quella del macellaio è un’arte antichissima; il nome deriva da magheirus, termine la cui radice mag dà anche origine a magister o maestro, con un’etimologia che si collega al sacrificio degli animali nel quale sono invitati a partecipare gli dei. Un’arte descritta da Omero nell’Odissea (XIV canto), quando racconta di Eumeo che, in modo giusto e retto, dopo aver ucciso e sgozzato il maiale, lo suddivide in sette parti e ne offre una alle Ninfe, una a Ermes, figlio di Maia, e destina le altre parti ai commensali, riservando ad Ulisse il taglio della schiena, la parte più pregiata, l’attuale lombo, carré o arista. Uno stretto rapporto tra chi alleva gli animali, chi li macella e ne taglia le carni e chi le cuoce è sempre esistito. Già nell’antica Roma le botteghe dei macellai erano raffigurate su bassorilievi, col macellaio che dialoga col cliente, come avviene tuttora nelle botteghe della carne dove il compratore riceve ogni tipo di informazione sui tagli e sul loro migliore uso in cucina.

Scalco e trinciante
È nel banchetto dell’età rinascimentale e barocca che il taglio delle carni arriva al più alto livello artistico, quando per le carni operavano lo scalco e il bottigliere (che si occupava delle bevande, l’attuale sommelier). Lo scalco, dal longobardo skalk (servo), nei banchetti e conviti serviva le carni tagliate dal trinciante, divenendo in seguito il direttore delle mense (da non confondere con il cuoco). Lo scalco era il soprintendente alle cucine, selezionava e dirigeva i cuochi e la servitù, provvedeva alla mensa quotidiana del suo signore, riforniva la dispensa, organizzava i banchetti nei minimi dettagli. Da semplice servitore, anche se di rango elevato, lo scalco era un cortigiano, un gentiluomo per nascita o, più raramente, per meriti culinari e, a differenza dei cuochi, vestiva in modo ricercato (poteva avere barba, baffi e parrucca). Abbondante la bibliografia sullo scalco: dopo l’Opera nova (1526) di Eustachio Celebrino comparvero i trattati di cucina del Messisbugo e del Romoli. Giovan Battista Rossetti pubblicò il monumentale Dello scalco (1584), Cesare Evitascandalo Il Libro dello scalco (1609), Ottaviano Rabasco diede alle stampe Il Convito (1615), Vittorio Lancellotti Lo scalco prattico (1627), Antonio Frugoli Pratica e scalcaria (1631), Giovan Francesco Vasselli L’Apicio, ouero il Maestro de’ conviti (1647), Giacomo Calorsi Brevità di scalcaria (1658), Francesco Liberati Il perfetto maestro di casa (1658) e Venanzio Mattei Il Teatro nobilissimo di scalcheria (1669). Il trinciante esercitava l’arte del trinciare (cioè tagliare le carni) e la sua presenza nei banchetti manifestava la ricchezza e lo stato sociale del principe o del signore. In principio l’incarico di tagliare le vivande durante i banchetti era affidato a un semplice servitore, ma in seguito il ruolo venne ricoperto da personaggi di provenienza aristocratica, perché il taglio della carne, da operazione manuale, divenne una prova di forza, destrezza ed eleganza. Di fronte al signore il trinciante tagliava, sezionava e assaggiava ogni pietanza garantendone la sicurezza. Per questo al trinciante, come allo scalco, era permesso di farsi un piatto con le vivande avanzate. Durante le sue prestazioni, se necessario, poteva trasgredire gli ordini del maestro di casa. La trinciatura avveniva in aria: con un rito quasi teatrale, il trinciante, con la forcina nella mano sinistra, infilzava la vivanda, la sollevava in alto, poi con la destra la tagliava secondo regole ben precise. Esisteva anche una trin­ciatura sul piatto. I pezzi tagliati, senza essere toccati, erano lasciati cadere sul piatto, salati e presentati al signore e ai suoi commensali secondo ordini gerarchicamente prestabiliti, con assegnazione delle parti in virtù del loro prestigio. Il primo trattato italiano sull’arte del trinciare è Il Refugio del povero gentilhuomo di Giovanni Francesco Colle; seguono Il trinciante di Vincenzo Cervio (1581), il Dialogo del trinciante di Cesare Evitascandalo (1609), Il trinciante di Mattia Giegher e Il Discorso del trinciante di Antonio Frugoli (1638).

Tecnica, arte e cultura
Il taglio delle carni è tecnica, arte e cultura: del macellaio, durante il sezionamento dell’animale, del cuoco, che cucina la carne, e del maître, il maestro di sala che la serve. Ognuna delle tre fasi condiziona la bontà del risultato finale e per questo un errore della prima fase, che non può essere rimediato dalle successive, ha un’importanza primaria. Il macellaio segue una tecnica che tiene conto della razza, conformazione ed età dell’animale; soltanto l’esperienza consente di arrivare ad un taglio di carne che rispetti e soddisfi il consu­matore. Da qui la grande varietà di tagli regionali, con le rispettive molteplici denominazioni, che, anche se non sono di primo valore gastronomico, possono diventare ingredienti di ricette di pregio: è il caso della cartella, base del celebre ragù bolognese. In questa prospettiva i tagli di carne possono assumere valori culturali da proteggere e valorizzare.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Denominazioni italiane dei tagli dei bovini da carne

Tagli del Quarto Posteriore

1) Lombata – Può essere suddivisa in due tagli: lombata e costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio e ha come base ossea le sei vertebre lombari. Al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso. Altre denominazioni: lombo, roastbeef, sottofiletto.
2) Costata – Costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche. Altre denominazioni: lombo, roastbeef. Viene commercializzata con o senza osso.
3) Filetto – è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto).
4) Fesa – Si ricava dalla parte interna della coscia. Altre denominazioni: scannello, natica, rosa.
5) Noce – è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il fianchetto. Altre denominazioni: rosetta, tracoscio, soccoscio, boccia grande, bordone.
6) Scamone – Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata a la coscia. Altre denominazioni: melino, groppa pezza, sottofiletto spesso.
7) Sottofesa – È la parte laterale posteriore della coscia. Altre denominazioni: lucertolo, controgirello, culatta, dietro coscia, fetta di mezzo.
8) Girello – Si ricava dal margine posteriore della coscia. Altre denominazioni: magatello, lacerto, coscia rotonda.
9) Campanello – Taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. Altre denominazioni: collo del campanello, muscolo posteriore, pesce, piccione.
10) Muscolo posteriore – Ricavato dalla gamba posteriore. Altre denominazioni: geretto posteriore, gamboncello, pulcio.

Tagli del Quarto Anteriore

11) Muscolo anteriore – Ricavato dalla gamba anteriore. Altre denominazioni: gamba anteriore, geretto anteriore, gamboncello.
12) Copertina di sotto – Occupa la superficie interna della scapola.
13) Fesone di spalla – Taglio a forma triangolare. Altre denominazioni: polpa di spalla, cotennotto.
14) Copertina – Appoggia sulla scapola fra il fesone e il girello di spalla. Altre denominazioni: sorra, cappello del prete, polpa di spalla.
15) Girello di spalla – A forma di tronco di cono. Altre denominazioni: rotondino di spalla, fusello, rollino, polpa di spalla.
16) Polpa di spalla – Necessita di cotture lente. Altre denominazioni: pulcio, nocetta di spalla, muscolo di spalla.
17) Collo – Taglio costituito da abbondanti lamine connettivali. Altre denominazioni: giogo, giudo.
18) Costate – Si trova tra il collo e la costata. Altre denominazioni: braciole, polso, costola.
19) Pancia – Comprende la regione dell’addome e parte del costato Altre denominazioni: falda, spezzato, spuntatura di lombo.
20) Sottospalla – Taglio a forma rettangolare. Altre denominazioni: fracosta, polso.
21) Petto e reale – Il pezzo accorpato a petto, pancia e sottospalla. Altre denominazioni: bianco costato, taglio reale, restringitore.

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