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Eurocarni nr. 2, 2019

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 108)

Il ragù, lo “sveglia appetito”

Eduardo De Filippo e Sofia Loren hanno una cosa in comune: ci hanno aiutato a conoscere meglio il vero significato della parola “ragù”, ovvero risvegliare l’appetito! Sentendone parlare da loro ci ricordiamo infatti immediatamente il profumo di casa e di famiglia grazie ai suoi ingredienti semplici ed alla particolare cura impiegata nel prepararlo. Si inizia da un soffritto, spesso demonizzato perché, nonostante la presenza di verdure (sedano, carota, cipolla), prevede una buona dose di grasso (olio o burro o strutto). Poi si aggiunge la carne, rossa (manzo, vitello, maiale, agnello, capretto, ma anche anatra, cinghiale, piccione, quaglia, oca, coda di bue, salamelle, cotenne, ventresca, castrato, animelle, fegatini di pollo… pure coccodrillo o rane o procione!) a bocconcini, i quali in 3-4 ore, senza rimestare troppo, diventano morbidi e golosi. Quindi arriva il pomodoro, che dà il suo tocco dolce e acido (un pizzichino di concentrato sottolinea meglio questa accoppiata di sapori). Infine le erbe aromatiche, che profumano di fresco.
Non vi è altro condimento classico per noi emiliani, con Bologna che ne ha fatto il tratto distintivo, abbinandolo soprattutto a lasagne e tagliatelle (“Vivevo per il ragù alla bolognese”, ha commentato Gwyneth Paltrow nel 2011). Ma siamo disposti a condividerlo coi napoletani, che lo preparano in una versione non dissimile dalla nostra anche per farcire gli arancini e come fondo per gli involtini all’aglio e prezzemolo e pinoli. Ve lo faccio raccontare da Giuseppe Marotta (L’oro di Napoli, 1947): “Il ragù non si cuoce, ma si consegue, non è una salsa, ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa. Dal momento in cui il tegame viene posto sul fornello e la cucchiaiata di strutto dubita, si commuove e slitta cominciando a fondersi, fino al momento in cui il ragù è veramente pronto, tutto può succedere e può non succedere a danno o a vantaggio di questa laboriosissima salsa che impegna chi la prepara come un quadro impegna il pittore”.
Ovunque abitiate, ormai lo avete capito che il ragù è una ricetta tramandata da generazioni, capace di mettere in crisi le giovani spose per il confronto con la suocera. Ecco perché ultimamente si preferisce rispettare il passato ma guardare verso il futuro elaborandone una versione propria. Iniziando da quella bianca (pollo, tacchino, coniglio – insaporito da curcuma o zafferano), per approdare al pesce (frutti di mare, baccalà, totani, palamita, scorfano, ricci di mare, cannolicchi, triglie, orata, pesce spada, rana pescatrice, ricciola, spigola, tinca, anguilla, scampi, vongole) e terminando con quella vegan (soia, legumi, seitan o sole verdure). Poi aggiungendo ingredienti: fiori di garofano, girasole e rosa per un gusto più aromatico, spezie per dare piccantezza, tè verde per la leggerezza, Campari (specie in abbinamento con gamberi, capesante, cerfoglio, scorza di lime, succo di carota e di pompelmo rosa) per l’originalità, tartufo per il sentore di bosco, cannella (o cioccolato fondente) per un tocco di dolcezza, scorza d’arancia per quello agre, latticini (mascarpone o ricotta o panna) per la morbidezza.
Infine, togliendo il ragù dalla pastasciutta per trasformarlo in altre ricette golose: mettendolo all’interno di uno strudel o di un toast o di una crêpe o di un panzerotto o della mozzarella in carrozza, usandolo come piatto unico (“Con grande disappunto di mio marito — ha scritto Nigella Lawson — quando mi sento debole e in cerca di comodità e conforto, la mia cena preferita è una porzione di carne macinata con Leicester rosso — o Cheddar — grattugiato, mangiata a cucchiaiate ingorde e piene di riconoscenza da una ciotola per i cereali. Evito molto del solito, indispensabile, tagliare utilizzando cubetti di pancetta e cipolla caramellata in barattolo. Questo è tutto quello che puoi desiderare, così dolcemente tranquillizzante e poco faticoso da preparare da renderlo una ricompensa da mangiare”), coprendovi una bruschetta (anche di polenta), trasformando la carne in polpette, mettendolo come ripieno nelle verdure, usandolo come strato per la parmigiana o condimento per il risotto.
La tradizione rimane però il luogo dove questo particolare condimento trova la propria dimensione ideale quindi vale la pena fare un “giro d’Italia”: dal Lazio, con la Coda alla vaccinara stufata in un ragù di odori, uva sultanina, pinoli e cioccolato amaro alla Toscana con la Pasta fresca con ragù di Chianina, finferli e pecorino di fossa; dalla Sicilia con gli Anelletti al forno alla Lombardia con la Polenta pasticciata; dal Piemonte col Ragù alla Cavour (rigaglie di pollo, brandy, Marsala) con le tagliatelle alle Marche col Ragù di maiale e ossobuco di vitello con spaghetti alla chitarra.
In opposizione a tutto ciò, le idee degli esperti di settore, che lo utilizzano in ricette che colpiscono gli occhi e il palato: Gualtiero Marchesi con il Ragù di rognone e animelle con salsa al foie gras e nocciole; Bruno Barbieri con le Tagliatelle gratinate con ragù di rigaglie, salsa di saba e uova bazzotte; Andrea Berton con le Palline al ragù all’azoto liquido; Fabrizio Ferrari con i Fusilloni al ragù bianco di ostriche, siero di yogurt e crescione d’acqua; Yotam Ottolenghi col Ragù di funghi con uova di anatra affogate; Davide Oldani con un Raviolo di pasta bianca arrostita con ragù di carne e provola affumicata.
Infine, c’è Massimo Bottura, che nel Refettorio Ambrosiano ci ha colpiti al cuore col suo Ragù solidale preparato con gli hamburger in scadenza e i prodotti avanzati da Expo: ci ha fatto capire l’importanza, nella nostra cucina quotidiana, del riciclo e del gusto, in un piatto simbolo.
Giorgia Fieni

 

Didascalia: tagliatelle alla bolognese. La ricetta ufficiale del ragù alla bolognese è stata depositata dalla delegazione regionale dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna (photo © Mi.Ti. – stock.adobe.com).

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