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Eurocarni nr. 2, 2019

Rubrica: Carni esotiche
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 104)

Il dromedario

Tra le carni esotiche si sta affacciando sul mercato la carne di dromedario, che inizia ad essere allevato anche in Italia

Nella tenuta reale di San Rossore vicino a Pisa molti dromedari furono ospiti ben accetti per oltre tre secoli: il primo vi giunse nel 1622 e nel XVIII e nel IX secolo divennero circa 200, per poi calare progressivamente ed estinguersi verso la metà del XX (i resti ossei di alcuni esemplari sono ancora conservati presso il Museo di anatomia veterinaria del Dipartimento di Scienze veterinarie dell’Università di Pisa). Qualche anno fa, in Sicilia, è stato avviato un allevamento di dromedari alle falde dell’Etna per produrre latte dal quale ricavare prodotti cosmetici e alimentari; è il secondo allevamento del genere in Europa, come riporta il quotidiano dell’Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani (ANMVI), ed è sorto per un’idea di Santo Fragalà veterinario siciliano, docente di fisiologia equina a Messina. Un allevamento, questo, che potrebbe avere un seguito, perché in Europa è possibile commercializzare il latte e la carne di un animale ruminante ben adattato ai climi caldi e che in un quadro di cambiamento climatico potrebbe, almeno in parte, sostituire i bovini, ruminanti dei climi temperati e freddi, come ha preconizzato il prof. Dario Cianci, convinto che il futuro del dromedario esista allontanandolo di poco dalle forme di allevamento tradizionale, anzi ampliandone gli orizzonti e le opzioni nonché migliorando e validando ancor più le caratteristiche fisiologiche della specie. Senza dimenticare che la carne di questi animali è considerata lecita dai musulmani, diversamente dagli israeliti che la considerano impura.

Dromedario e cammello
Come risulta anche dalla pubblicazione Il Cammello di Domenico Scaramella, Dario Cianci e Guido Macchioni (Bologna, 1989), esiste il dromedario o cammello ad una gobba e il battriano o cammello a due gobbe con diversa area di diffusione: il primo vive in Nord Africa, Asia Minore e India, il secondo in Asia centrale. Il dromedario è stato addomesticato in Arabia tra il 3.000 e il 3.500 a.C., i cammelli invece sono stati addomesticati intorno ai 2.500 a.C. Entrambi hanno una grandissima resistenza alla fatica e una straordinaria capacità di sopravvivere in ambienti difficili, caldi e con un minimo consumo di acqua e di nutrienti grazie ai meccanismi di tolleranza termica e all’efficienza dei cicli metabolici dell’energia, dell’acqua e dell’azoto. La riduzione delle attività metaboliche di questi animali è dovuta ad efficaci meccanismi biochimici che consentono un ottimo utilizzo dell’energia contenuta negli alimenti con un minore consumo di cibo e, soprattutto, di acqua. Le ghiandole sudoripare consentono un’evaporazione dell’acqua direttamente dalla pelle, mentre il pelo rimane asciutto riducendo l’ulteriore assorbimento di calore. Il consumo di acqua e nutrienti azotati è ridotto anche per la scarsa eliminazione di urina.
L’antica credenza, di cui parla anche Plinio il Vecchio, che questi animali avessero la capacità di conservare acqua in speciali tasche del rumine, le sacche acquifere, non è più accettata da quando è stata scoperta la loro modesta capacità, non oltre otto litri. Le scarse riserve di acqua sono compensate dalla grande capacità di cederne da tutti i tessuti così che ciascuno di essi diventa una potenziale riserva idrica. Il dromedario tollera senza rischi per la salute anche la perdita del 25% del proprio peso, che ricupera con una singola abbeverata di oltre cento litri.

Carne di dromedario
Secondo non recenti statistiche della FAO, si stima che la produzione mondiale di carne di cammello (in prevalenza dromedari) sia di oltre 350.000 tonnellate e Africa (249.206 t/anno, con Sudan 49.882 t/anno, Egitto 45.000 t/anno, Somalia 44.200 t/anno e Mauritania 22.500 t/anno) e Asia (102.253 t/anno, con Emirati Arabi Uniti 19.853 t/anno) rappresentano il 99% del totale. Dromedari selvatici, pur non essendo originari del Paese, sono presenti con più di un milione di esemplari in Australia, dove vivono sparsi su una superficie di oltre tre milioni di chilometri quadrati. Si concentrano nel deserto centrale di Simpson e nel Gran Deserto sabbioso, a nord ovest, dove ci sono fino a due dromedari per chilometro quadrato. La carne di cammello è di colore che va dal rosso lampone al marrone scuro, il grasso è bianco e per gusto e consistenza simile al manzo. La percentuale di grasso delle carni di dromedario oscilla tra l’1,2 e l’1,8%, mentre la carne bovina ha una percentuale variabile tra il 4 e l’8%. La percentuale di acqua è intorno al 20%. Anche la percentuale di proteine di buona qualità è particolarmente alta, più di bovino, agnello, capra e pollo, probabilmente a causa della diminuzione dei livelli di grasso intramuscolare. La carne di cammello è anche fonte di vitamina B e minerali come ferro, calcio e fosforo, oltre ad essere caratterizzata da un basso livello di colesterolo (61 mg) se comparata col bovino (75-86 mg), rendendola così particolarmente salutare. L’analisi della composizione di carne cruda in animali giovani (1-3 anni di età) dimostra che gli acidi grassi saturi rappresentano il 51,5% degli acidi grassi totali, mentre i monoinsaturi e polinsaturi costituiscono rispettivamente il 29,9 e il 18,6%. I principali acidi grassi nella carne sono i palmitici, gli oleici e linoleici. L’acido grasso principale del grasso della gobba è il palmitico (34,4%) seguito da oleico (28,2%), miristico (10,3%) e stearico (10,0%).

Qualità
La qualità della carne di dromedario è influenzata dell’età dell’animale, dal taglio, dal metodo di congelamento e da quello di cottura. L’età ha un’influenza significativa sulla perdita di acqua in cottura ma senza grandi diversità sulle proprietà organolettiche a livello di tenerezza, succosità e sapore, anche se le bistecche degli animali più giovani sono migliori. Il taglio della carne influisce in modo significativo sulla perdita di peso in cottura, sulla tenerezza, succosità e sapore e, in generale, la costata ha il minor valore di perdita in cottura e i migliori punteggi organolettici. Negli hamburger l’aggiunta di grasso comporta una maggiore perdita di peso con la cottura, ma i valori sensoriali non sono significativamente influenzati. In sintesi si può concludere che non vi sono sostanziali differenze culinarie tra la carne di un giovane dromedario o di un manzo.

Insaccati e salsicce
Di recente la carne di cammello viene trasformata in hamburger, polpette, salsicce e kebab e gli insaccati potrebbero rappresentare un’interessante alternativa in particolare nei Paesi asiatici e africani.

Allevamento dei dromedari
Dei camelidi si utilizza pressoché tutto. La carne è molto digeribile, il grasso della gobba è molto apprezzato, la pelle è elastica e morbida, il pelo serve per la produzione di tessuti pregiati e lo sterco disseccato al sole è impiegato come combustibile. Le femmine hanno ha una produzione di 2-14 litri di latte al giorno. Il dromedario è una buona fonte di carne soprattutto nelle zone in cui il clima influisce negativamente sulle prestazioni degli altri animali da carne e questo per le sue caratteristiche fisiologiche uniche, tra cui una grande tolleranza alle alte temperature, radiazione solare, scarsità d’acqua, di vegetazione e di alimentazione. Il peso alla nascita medio è di circa 35 kg, ma varia ampiamente tra regioni, razze e all’interno della stessa razza. La capacità di produrre carne è limitata da una modesta velocità di crescita che non supera i cinquecento grammi per giorno.
La gran parte di dromedari e cammelli viene allevata con sistemi estensivi tradizionali, con livelli di nutrizione poveri. I capi sono per lo più macellati in età avanzata dopo una carriera nel lavoro, nelle corse o nella produzione di latte.
I dromedari di 7-8 anni di età hanno un peso vivo di circa 650 chilogrammi e un peso morto di carcassa che va da 125 a 400 chilogrammi, con una composizione di circa il 57% di muscolo, 26% ossa e 17% di grasso.
I futuri sforzi di ricerca devono concentrarsi sullo sfruttamento del potenziale del cammello come fonte di carne attraverso una ricerca multidisciplinare sui sistemi di produzione efficienti, miglioramento delle tecnologie della carne e del marketing.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: carne di cammello e riso. Chiamato “Mandi”, è un piatto tipico di Oman, Yemen e dei paesi del Golfo in generale (photo © imgur.com).

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