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Eurocarni nr. 2, 2019

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 110)

Saltimbocca Roma-Napoli

Si tratta di due preparazioni differenti e con ingredienti di diverso genere, ma la remota origine fu probabilmente bresciana

“Saltimbocca” è un nome così evocativo che, quando ci si siede a tavola, non ha certo bisogno di spiegazioni. Ma… che cos’è che “salta in bocca”? La risposta non è così ovvia e cambia a seconda della posizione geografica da cui la si intende. A Roma, infatti, significa una cosa e a Napoli un’altra (anche in questo caso la nostra così varia e composita Italia non si smentisce…). Il saltimbocca alla romana è un senz’altro più conosciuto poiché è approdato all’interno dei ristoranti anche di fama extra locale mentre il saltimbocca alla napoletana è rimasto relegato nei ranghi della cucina più tipica e territorialmente circoscritta. Però, se dovessimo scegliere, non sapremmo proprio a quale dare la preferenza: entrambi sono squisiti! Le differenze degli ingredienti, tra l’altro, non li rendono confrontabili perché quello alla romana è a base di carne mentre in quello alla napoletana predominano mozzarella, salsiccia e verdure. Perciò non resta che gustarseli tutti e due se ne capita l’occasione oppure provare a prepararseli a casa propria, limitandosi a sognare sullo sfondo il panorama meraviglioso di Roma e di Napoli come condimento ideale. In ogni caso, a godere fra i due litiganti, sarebbe un’altra città ancora: Brescia, la lombarda leonessa d’Italia a cui probabilmente, e forse per i più inaspettatamente, si dovrebbe il diritto di primogenitura dei saltimbocca. Comunque essi sono presenti anche nella cucina tradizionale della Svizzera meridionale, della Spagna e della Grecia, a riprova di passaggi e contaminazioni di popoli e culture e, di conseguenza, anche di cibi. E, tanto per restare in Italia, non possiamo dimenticare i saltimbocca all’abruzzese e i saltimbocca alla pugliese. L’involtino di carne, d’altra parte, che è il nucleo fondante di questo piatto, è diffusissimo in varie parti del mondo, anche se le preparazioni e le denominazioni possono differire.

Saltimbocca alla romana
Pellegrino Artusi, nel suo fondamentale trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” scritto alla fine dell’Ottocento, dopo aver gustato i saltimbocca in un famoso ristorante romano del tempo così li descrisse: “Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano. Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone. Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele. Potete servirle con un contorno qualunque”.
Quindi: carne di vitello, prosciutto crudo, salvia, stecchino per infilzare. La preparazione è semplice e il risultato garantito (consigliamo comunque, per quanto le fettine possano essere sottili, di batterle prima di arrotolarle per assicurarsi una cottura perfetta, ma molto leggermente per non distruggere le fibre). Poi, come sempre, si sono avute elaborazioni e modifiche: prima fra tutte, la sfumatura con il vino bianco secco. Inoltre, talvolta si utilizza carne di manzo al posto del vitello (purché sia tenera, perché i saltimbocca devono quasi sciogliersi sul palato e per questo, come raccomandava Artusi, bisogna fare attenzione al prosciutto che sia morbido di grasso e non indurisca in cottura). C’è anche chi sostituisce il crudo col cotto o perfino con lo speck. Si sa, tutti i gusti son gusti… e chi sfuma col brandy o la birra anziché col bianco, chi all’olio aggiunge il burro, chi infarina le fettine (espediente utile per addensare e far meglio assorbire il sugo), chi le arricchisce anche con sottilette di formaggio di vario tipo, chi utilizza carne di coniglio o di tacchino, chi completa con sugo di pomodoro con altre foglie di salvia o c altre erbe aromatiche, chi cuoce in forno invece che in padella…
Certo, niente è vietato in cucina purché piaccia e nutra. Noi però consigliamo di attenersi alla ricetta classica, che è già molto ricca e perfettamente bilanciata nei gusti e nei colori. Si ottiene un piatto di grande risultato che può costituire la portata principale di un pasto elegante e importante ma anche un veloce e gustoso diversivo alla cucina un po’ ripetitiva della quotidianità. E come contorno? Qui sì che ci si può sbizzarrire: verdure sia crude che cotte o grigliate, gratinate o perfino passate in purè (per esempio, di piselli) ma anche patate al forno o in tegame. I saltimbocca, infatti, si accompagnano bene praticamente con tutto.

Saltimbocca alla napoletana
I saltimbocca alla napoletana sono invece dei panini farciti. Panini preparati con pasta di pizza, ovviamente! Schiacciati e di forma allungata, quasi delle rustiche baguettes dai bordi irregolari (più corte, però), perfette da imbottire con la fantasia più sfrenata che solo la ricchezza di ingredienti e di idee dei napoletani può scatenare in infinite varianti. Noi amiamo moltissimo salsiccia e friarielli, un abbinamento classico e gettonatissimo da chi di questo eccezionale panino mediterraneo se ne intende davvero. I friarielli: così si chiamano a Napoli (con la “e” chiusa!) quelli che a Roma hanno il nome di broccoletti e in Puglia cime di rapa, inconfondibili per il sapore amarognolo perfetto per equilibrare quello altrettanto forte ma a suo modo dolce della salsiccia che a Napoli viene considerata la compagna ideale di questa verdura. Qui, per altro, si cucinano solo le foglie perché i gambi sono considerati troppo duri. Si sbollentano e poi si fanno saltare in padella con olio e aglio. Poi… via a ruota libera con altri ingredienti!
Mozzarella e pomodorini sono anch’essi dei classici, naturalmente, ma pure mozzarella, prosciutto e verdure grigliate (melanzane soprattutto). Attenzione però: una volta farcito, il panino deve tornare in forno per essere servito rigorosamente caldo! Cibo da strada, dunque, ma anche cibo da tavola. Un’idea originale per rallegrare i commensali e accontentare tutti i gusti al posto della “solita” pizza.

E per finire, saltimbocca all’abruzzese e alla pugliese
Per concludere, ricordiamo brevemente che i saltimbocca all’abruz­zese prevedono un ripieno con frittata tagliata a striscioline in aggiunta al prosciutto e al formaggio e il prezzemolo al posto della salvia, oltre al sugo a base di cipolla, mentre i saltimbocca alla pugliese (meglio conosciuti come bombette per via della forma che vengono ad assumere) sono avvolti nella pancetta oltre ad avere anch’essi il prosciutto all’interno e un “cuore” di caciocavallo. Ma con quest’ultima preparazione si entra decisamente in una ricetta che può essere considerata autonoma rispetto a quella dei saltimbocca veri e propri, sia per la forma dell’involtino sia per la cottura, che in questo caso è tradizionalmente alla brace.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: saltimbocca alla romana (photo © Studio Gi – Fotolia).

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