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Eurocarni nr. 2, 2019

Rubrica: Sicurezza alimentare
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 118)

Rischio piombo nella cucina della cacciagione

La selvaggina cacciata con munizioni di piombo diviene tossica durante procedimenti di cucina

Il piombo avrebbero favorito la caduta dell’Impero romano, avendone intossicato la classe dirigente. Gli antichi Romani avevano infatti l’abitudine di dolcificare il vino con sali di piombo, pratica che provocava comportamenti anomali e schizofrenici come quelli passati alla storia di alcuni imperatori. Anche la conservazione del vino avveniva in recipienti di piombo, nei quali l’acidità del liquido provocava la formazione di sali solubili molto tossici.

Metallo pericoloso
Per la sua tossicità, il piombo è stato bandito sia come edulcorante che come componente materiale nella realizzazione degli utensili di cucina, che oggi non contengono più questo metallo. Fino a circa trent’anni fa, l’avvelenamento cronico da piombo era definito dalla presenza di una quantità superiore a 80 µg/dl nel sangue, mentre attualmente è considerata alta una quantità di piombo di 30 µg/dl, e potenzialmente nocive, specie nello sviluppo dei bambini e dei giovani, sono quantità uguali o superiori a 10 µg/dl (0,1 ppm).

Piombo e fauna selvatica
Il piombo è un pericoloso inquinante ambientale. Secondo stime non recentissime, nelle zone umide dei Paesi dell’Unione Europea, ogni anno, con la caccia, erano immesse da 2.400 a 3.000 tonnellate di piombo, di cui 148 tonnellate in Italia, dove a seguito dell’attività venatoria erano disperse nell’ambiente 25.000 tonnellate di pallini di piombo, pari a circa 700 milioni di cartucce. Per questo la legge ha imposto di sostituire il piombo, nelle munizioni usate per la caccia di piccoli e grandi animali, con altri metalli o leghe di altri metalli. Gli uccelli sono molto sensibili al piombo e in animali delle dimensioni di un cigno reale l’ingestione di 4-10 pallini di piombo provoca la morte per avvelenamento acuto in 36-72 giorni (con 25 pallini ingeriti i giorni si riducono a 10). Sono invece sufficienti solo 4 pallini e 6 giorni per determinare la morte nel 60% delle anatre e, in determinate condizioni (ad esempio una dieta carente di proteine), già un’assunzione di 1-2 pallini può uccidere un’anatra in pochi giorni. Nel ventriglio degli uccelli i pallini ingeriti, in seguito allo sfregamento con altre particelle solide e a causa dell’acidità gastrica (pH 2,5), subiscono un processo di erosione e una trasformazione del piombo metallico in sali che sono assorbiti dall’intestino. Un pallino di piombo rimane nell’ingluvie per 18-21 giorni fino ad un massimo di 6 settimane ed entro questi tempi si ha la sua completa erosione. L’avvelenamento da piombo non interessa però solo gli animali che ingeriscono per primi i pallini da caccia, ma anche i loro predatori. In particolare, sono esposti a rischio elevato i rapaci diurni e notturni (albanelle, nibbi, poiane, ecc…) che si alimentano di uccelli acquatici.

Piombo in cucina
Il piombo è stato bandito dalla cucina, ma può ancora entrarvi attraverso la cacciagione, seguendo due strade. Una prima via è il consumo di animali intossicati da piombo, le cui carni contengono significative quantità di piombo in forma assorbibile (da alcuni studi risulta che il 15% degli uccelli acquatici ha carni con livelli di piombo, nei tessuti superiori, al limite di sicurezza indicato per l’alimentazione umana). Una seconda via è la selvaggina abbattuta con proiettili di piombo. Di solito, nell’uomo, i pallini eventualmente ingeriti non si fermano nello stomaco e vengono espulsi con le feci, senza determinare significativa assunzione di piombo. Può tuttavia succedere (per fortuna raramente) che qualche munizione o suoi frammenti si fermino nell’appendice e vi stazionino a lungo, provocando fenomeni di erosione anche importanti. In diverse regioni mediterranee vi è la tradizione di mettere la selvaggina, prima della cottura, in salmì o in una marinatura costituita da diversi ingredienti acidi (ad esempio vino e aceto), oppure di cuocere la carne con aceto (escabeche), vino e pomodoro, che con la loro acidità trasformano il piombo metallico nel tossico piombo solubile. Ovviamente, importante è la quantità di metallo presente nella carne, ma è certo che i metodi di cottura con condimenti acidi portino alla formazione di piombo solubile che si diffonde nella carne contaminandola, rendendo inutile togliere il pallino o i frammenti di piombo dalla carne cotta.

Piombo rischio alimentare
Secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, gli alimenti che comportano maggiore esposizione al piombo per la popolazione sono quelli consumati più frequentemente, come cereali, latticini, verdura e acqua potabile, ma non bisogna trascurare la selvaggina che ha mangiato piombo o è stata abbattuta con munizioni contenenti tale metallo. Non volendo creare allarmismi inutili, diciamo che attualmente un rischio da piombo significativo esiste per chi consuma carne di selvaggina in abbondanza e più volte la settimana; non corre pericolo chi ne assaggia una porzione ogni tanto. A scopo precauzionale è comunque bene che dalle carni di selvatici si astengano le persone più sensibili e vulnerabili, come le donne gravide e i bambini, mentre gli anziani ne dovrebbero fare un consumo limitato. Inoltre, è necessario evitare lunghe marinature e cotture con ingredienti acidi, perché non sempre la tradizione è sicura. La soluzione definitiva e ottimale è comunque una completa sostituzione, nelle munizioni da caccia, del piombo con altri metalli, come l’acciaio, il rame e lo zinco, per i quali si hanno già dati di sicurezza.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: battuta di caccia al fagiano (photo © www.cacciapassione.com).

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