Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 12, 2019

Rubrica: Interviste
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 72)

Torofarm, Aberdeen Angus in purezza 100% grass fed

Allevamenti e allevatori di nuova generazione

Le aree montane, si sa, si stanno spopolando. Se ne vanno soprattutto i giovani e l’età media di chi resta si alza. È una tendenza che va avanti da mezzo secolo. Il fenomeno è particolarmente vistoso nelle zone appenniniche, ma interessa, seppur in modo più contenuto, anche quelle alpine. Diminuiscono gli allevamenti, diminuisce il latte, e così le produzioni di formaggio e carne. Diminuiscono prodotti dotati di particolari caratteristiche qualitative e organolettiche. Le conseguenze economiche, ambientali e sociali di questo processo sono importanti: l’abbandono di queste aree indebolisce infatti le attività economiche ed espone il territorio a rischi ambientali che si ripercuotono sull’intera comunità. Anche le misure messe in atto dalla Politica Agricola Comune non sono state in grado di rallentare l’esodo e di rilanciare l’agricoltura delle montagne in modo tale da favorire un incremento nel numero di addetti. Fortunatamente c’è un però: ci sono anche giovani coraggiosi e appassionati che scelgono di lasciare la città, non solo per andare a vivere in zone di montagna, ma anche per realizzare i propri sogni.
Come Rocco Maria Ronchi, che ha lasciato Milano e si è trasferito a Citerna Vecchia, piccola frazione di Fornovo di Taro (PR), poco più di una trentina gli abitanti. Qui ha dato vita a Torofarm, un allevamento di Aberdeen Angus in purezza 100% grass fed, alimentati cioè solo ad erba e a pascolo certificato bio.
In strada Citerna Vecchia, dove la lingua d’asfalto finisce inghiottita dalla boscaglia, ci si inerpica lungo una striscia di terreno battuto fin dove, tutto a un tratto, l’orizzonte si apre e lo sguardo abbraccia i profili dei monti oltre la valle: tutt’intorno verde a perdita d’occhio. Crocevia tra Liguria, Versilia, Brescia e Parma, che dista solo mezz’ora di macchina, a Rocco questo è sembrato il luogo ideale dove stabilirsi col suo allevamento: vicino alle principali arterie di comunicazione e, al contempo, isolati, immersi nella natura. Cinque anni fa ha acquistato il podere, abbandonato da almeno 20 anni, 70 ettari in tutto, di cui 20 utilizzati a pascolo e una decina dedicati al solo sfalcio di fieno. All’interno e tutto intorno al podere sorgive naturali così che gli animali bevono la stessa acqua imbottigliata e venduta più a valle. «Qui c’è molto di abbandonato» dice Rocco. «E, paradossalmente, anche acquistare non è semplice» spiega. Poi indica una lingua di terra, sono i campi in affitto per fare il fieno. E a dispetto di chi, all’inizio di questa sua avventura, gli chiedeva cosa ci sei venuto a fare in un posto come questo, che tanto qui falliscono tutti, che tanti anche del posto hanno lasciato, abbandonato la terra, dopo cinque anni Rocco è qui. C’è ed è soddisfatto, pago anche del fatto che chi è del posto lo considera ormai uno di loro. Certo, volontà e sacrifici sono le due parole all’ordine del giorno. Insieme ad una terza: coraggio. Ce ne vuole, infatti, per lasciarsi alle spalle certezze e comodità cittadine, venire qui e partire da zero, ricostruirsi un bagaglio di esperienze, un saper fare che non è più parte di un lessico professionale familiare, ma che lo è stato in passato, dato che, da parte del ramo materno, i suoi parenti, come dice Rocco «prima di borghesizzarsi, erano contadini a Montichiari». La vocazione un tempo famigliare si è tradotta in vocazione tutta personale e questo anche grazie a significative esperienze professionali, come la collaborazione con Magenta Bureau, società che organizza Identità Golose. «Mi occupavo di eventi e cene. È stato molto utile per capire cosa cercano gli chef, che tipo di prodotto, con quali caratteristiche, e anche per capire un po’ il mercato del cibo». Forte di questa esperienza, Rocco si è da subito orientato verso un mercato di nicchia e un prodotto di alta qualità, anche perché, sottolinea, competere con una grande distribuzione è impossibile. «Ho pensato che ci volesse un prodotto diverso, di estrema qualità». E si è preso il rischio di crearlo, nonostante le varie difficoltà, logistiche e culturali. «Se Milano è all’avanguardia nella richiesta del prodotto carne, cosa che sveglia un po’ il mercato, un prodotto come quello di Torofarm a Parma è complicato venderlo. Anche se il macellaio conosce il prodotto, ancora non si accolla il rischio di educare il cliente. Perché alla base non c’è l’adeguata cultura per un certo consumo della carne. Su Milano, invece, questa cultura c’è e sia il macellaio che il suo cliente sono disposti a spendere un po’ di più» dice. La sua scelta Rocco l’ha fatta ed è una scelta che oggi ripaga, perché Torofarm ha sempre più richieste. Attualmente la mandria è composta di 38 capi, 3 tori, 20 fattrici. Capi selezionatissimi che provengono da varie parti d’Europa: Danimarca, Germania, qualcuno originario della Scozia. È stato qui anche un toro figlio di Rolls Royce, toro fattore dall’allevamento di Michael O’Leary, l’amministratore delegato di Ryanair, appassionato allevatore di Angus.

Perché proprio l’Angus?
I motivi sono vari. Oltre alle qualità organolettiche della carne, ci sono le doti di adattabilità al pascolo dell’animale. La razza è perfetta per un allevamento grass fed, perché la sua naturale inclinazione all’ingrasso viene bilanciata da una dieta naturale ad erba. E poi l’Angus è una razza rustica che resiste bene agli agenti atmosferici per la sua conformazione e avendo arti corti si adatta bene a pascoli collinari. Al momento vengono macellati due capi al mese e la richiesta è alta, tanto che per lo più il macellato è già venduto. I capi vengono portati a Borgo Val di Taro, macello con certificazione biologica. Ci finiscono bovini adulti, oltre l’anno e mezzo d’età, ma anche di 12-13 anni — la loro carne è più saporita — secondo la richiesta della clientela. Una volta abbattuto l’animale, Rocco si occupa della frollatura della mezzena o del quarto, sempre in base alle richieste del cliente. Tra questi c’è anche chi «se la finisce da sé», come il macellaio Giuseppe Zen, di Macelleria Popolare a Milano. Infine, Rocco si occupa della consegna. Oltre ai macellai, gli acquirenti della carne di Torofarm sono i ristoratori, molti della Versilia, che di solito richiedono le parti del quarto posteriore, la lombata o la pistola. «Il quarto anteriore, da brodo, di solito poco richiesto, lo propongo sotto forma di spezzatino e di macinato, anche sottovuoto, alle hamburgerie, come Meet Hamburger Gourmet di Parma».

One man show
Allevamento, macellazione, sezionamento, confezionamento e vendita: si occupa di tutto Rocco. L’esperienza che ha maturato nel campo se l’è costruita in vari modi, tra corsi e collaborazioni. Per un anno ha lavorato a Roma presso Solaria, azienda biodinamica di Anna Federici, moglie del giornalista e opinionista Roberto d’Agostino, interessante realtà che sperimenta nuovi metodi di allevamento e che applica per i bovini il sistema di carico e scarico studiato da Temple Grandin, famosa professoressa americana affetta dalla sindrome di Asperger, progettista di attrezzature per il bestiame e attivista del movimento di tutela dei diritti animali. Ha poi frequentato corsi di biotecnia e zootecnia e collaborato col Consorzio Biocarne Valtaro e Valceno, dove è stato in affiancamento sia in macello che alle consegne. Dopo ha avviato il suo allevamento. Curioso, aperto a sistemi di allevamento innovativi rispettosi dell’ambiente e della natura, Rocco per Torofarm si è ispirato a Joel Salatin, allevatore americano che applica la rotazione dei pascoli e nel ciclo di allevamento del bovino inserisce anche galline, conigli e maiali. Autore del libro Salad Bar beef, Salatin dimostra che nell’America dei grandi numeri, degli allevamenti intensivi, degli ogm, con l’allevamento alternativo è possibile comunque realizzare grandi fatturati, a dispetto di chi, da quelle parti, pensa che chi fa agricoltura biologica sia un disadattato. Il sistema che Salatin adotta funziona più o meno così: prima le mucche pascolano, poi le galline banchettano con le larve attirate dallo sterco di vacca, rompono le fatte, le spostano e così facendo concimano il terreno. I maiali vengono utilizzati dopo l’inverno, finito il periodo delle vacche in stalla, per rompere quel misto di paglia e mais usato per fare da lettiera ai bovini e che alla fine dell’inverno può arrivare ad avere uno strato di almeno un metro e la consistenza di cemento armato. A fare quello che per l’allevatore sarebbe un duro durissimo lavoro, cioè romperlo, ci pensano i maiali, che alla ricerca del mais ribaltano lettiera e letame. Rocco, per il suo allevamento, ha mutuato da Salatin il sistema di rotazione dei pascoli e con un recinto mobile sposta la mandria ogni giorno in un campo adiacente al precedente. Naturalmente questo sistema lo adotta in primavera, estate e autunno, mentre in inverno gli animali sono in stalla, un tunnel agricolo che ha visto la luce nonostante le tediose briglie imposte dalla burocrazia all’italiana. Alimentati a fieno e erba medica, dalla stalla, allestita con una lettiera permanente, i bovini hanno la possibilità di uscire come e quando vogliono. Il benessere animale, imprescindibile, rimane il principio fondamentale attorno a cui ruota l’intera attività di Torofarm. Perché in fondo siamo tutti collegati. E dal loro benessere dipende anche il nostro. «I bovini dovrebbero nascere e morire mangiando erba» dice Rocco. «Sono una specie poligastrica, sono naturalmente portati a mangiare solo erba, foglie e, al limite, radici e frutta». A cambiarne alimentazione si creano danni all’animale e la qualità organolettica della carne si abbassa. Rocco mi spiega come già nel grass finished, che prevede per i bovini un tipo allevamento convenzionale con mangime e solo alla fine un periodo di alimentazione ad erba, la differenza sulla carne si vede: di solito ha quattro dita di grasso. Anche in quella grass fed il grasso c’è ed è giallo, «bisogna un po’ riabituare l’occhio» dice. «Ma è grasso buono, poco calorico, con poco colesterolo. E poi la carne solitamente è più rossa». Certo che un salto da Meet Hamburger Gourmet per un boccone veloce ora sarei proprio curiosa di farlo.
Federica Cornia

>> Link: www.torofarm.it

 

Didascalia: Torofarm è allevamento allo stato brado di Black e Red Angus in purezza, con alimentazione 100% grass fed. Pochi selezionatissimi capi provenienti dalle migliori stalle europee sito a Fornovo di Taro, Parma. L’attività, dal pascolo alla vostra tavola, è certificata biologica. Ad occuparsi di tutto c’è Rocco Maria Ronchi, che in questa intervista ci racconta il suo progetto

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.