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Eurocarni nr. 12, 2019

Rubrica: Locali di gusto
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 96)

La Beccheria, come te nessuno mai

È una macelleria? No. Nemmeno una salumeria-gastronomia. Un forno? No. Una cantina di vini selezionati? Nemmeno. Una cella di stagionatura di carni pregiate o di Parmigiano Reggiano? Men che meno. Insomma come definire La Beccheria, lo spazio di Arcangelo Colla e soci che ha aperto da circa un paio di mesi in centro a Parma? Perché questo in effetti è uno di quei locali che non si può relegare ad una mera definizione ma visitare personalmente per coglierne la straordinaria unicità. E così ho fatto!
Arcangelo e tutto lo staff — qua si contano una ventina di persone che si muovono frenetiche dietro i banchi vendita e nel retro nei laboratori a vista -— sembrano tutti sincronizzati gli uni con gli altri. E dire che di cose ne succedono: cinque signore stanno facendo la pasta sfoglia e chiudendo degli anolini. Si intravedono dalla vetrata che le separa da visitatori e clienti e il dettaglio delle loro abili mani al lavoro è messo in risalto dagli specchi posti in alto.
Poi c’è Carmela Pintori, la cuoca de La Beccheria, che coordina lo staff di cucina tenendo d’occhio un pentolone sui fuochi con lo stracotto per il ripieno che sta cuocendo già da 12 ore, mentre i soci di Arcangelo, Giuseppe Vargiu, Manuel Armani e Silvano Romani, si muovono indaffarati tra il reparto vendita e il magazzino, tra dipendenti che vanno e vengono e Colla che ha già visto dalla telecamera che ho parcheggiato all’esterno dove non dovevo ma chiude bonariamente un occhio.
Questo è un locale che offre alla fortunata clientela — fortunata perché anche la sottoscritta vorrebbe vivere nei pressi de La Beccheria — una selezione maniacale di prodotti, che rappresentano ampiamente il territorio emiliano, ma che vanno anche oltre regione e oltre confine con formaggi, jamón ibérico, carni e vini. Qui nulla è lasciato al caso, ogni sugo, sottolio, pasta o vino è scelto per gli ingredienti, per la sua lavorazione, per la filiera che rappresenta.
Perché a La Beccheria tutto trova un equilibrio perfetto e diverso: c’è spazio per i prodotti da forno con un ampio banco del pane, per i salumi super selezionati in bella vista sotto le luci che ne fanno risaltare le texture e i colori, i formaggi già citati che offrono un bel percorso gustativo tra freschi e stagionati. A ciò, si aggiungono i piatti di gastronomia pronta, da portare a casa per salvare il pranzo o la cena — direi egregiamente — e poi le carni.
Ecco, quello delle proteine animali è un terreno per noi sensibile e quindi mi soffermo a lungo sulle vetrine che offrono il meglio del mercato: Fassona piemontese, una selezione di capi allevati a Borgo Val di Taro, la finlandese Sashi Beef, la Rubia Discarlux, il Wagyu Miyabi di Kyoto, in tagli freschi e frollati, oltre ad un numero importante di pronti a cuocere, semplici, senza troppo elaborazioni, che esprimono al meglio il sapore delle carni utilizzate con l’aggiunta di qualche ingrediente che li trasforma in burger o arrosti.
Un ceppo da macellaio in bella vista racconta l’arte della macelleria e della lavorazione della carne, perché questo è l’incipit della professione di Arcangelo Colla, che nasce macellaio — con un’altra bellissima macelleria in via Carducci 18/A nel cuore di Parma — e oggi si ritrova a gestire un locale di 160 m2 di spazio al pubblico che offre il meglio della nostra tradizione enogastronomica.

Un progetto unico, a metri zero
La Beccheria è un percorso visivo e sensoriale davvero unico per la varietà di offerta che viene veicolata con calore. Sicuramente il progetto — sviluppato da Franco Costa di Costa Group — non sarà stato facile, ma Arcangelo aveva le idee molto chiare su che cosa doveva diventare La Beccheria. E il risultato oggi è realtà. «L’unicità di questo locale è che facciamo tutto noi, siamo praticamente a metri zero!»mi dice Arcangelo. La carne dalla cella passa in laboratorio e in pochi passi va nella cucina per essere lavorata e trasformata in piatti per la gastronomia o in elaborati per il banco macelleria, sempre che non serva per i ripieni della pasta fatta a mano. «Abbiamo sempre la possibilità di scegliere il meglio per la nostra cucina e tutto ciò non passa inosservato alla nostra clientela, che ci segue attraverso le pareti a vista e che trova conferma della qualità del nostro lavoro nel piatto. Per lo stracotto, ad esempio, usiamo la ricetta di mia nonna, che prevede una cottura di tre giorni» sottolinea Arcangelo, con l’orgoglio di fare le cose fatte bene, nelle corde di un’educazione alimentare che da queste parti è cultura. E di cultura il prossimo anno si parlerà davvero tanto a Parma, Capitale italiana della Cultura 2020 (parma2020.it), luogo di incontro e di dialogo. Citando lo storico Massimo Montanari, il cibo è cultura quando si crea, quando si prepara, trasformando le materie prime, e quando si consuma come collante sociale che unisce e avvicina.
La Beccheria offre una ventina di sedute per eventi e momenti formativi, degustazioni guidate e occasioni aggregative, dove il buon bere e mangiare sono in armonia con professionisti che hanno fatto una scelta ben precisa, quella cioè di puntare solo al meglio, alla loro tradizione, a materie prime di eccellenza. Perché occupare un fuoco con lo stracotto per tre giorni potrebbe essere improduttivo ma l’idea di compiere gli stessi gesti di chi ci ha preceduto e insegnato è impagabile. E la clientela ringrazia.
Elena Benedetti

La Beccheria
Via Emilia Est 11 – 43121 Parma
Telefono: 0521 490104 —
Lun. - Sab.: 8:00-13:30 e 16:00-20:00 — Dom.: 9:00-13:00
Facebook: La Beccheria di Parma
Instagram: Beccheria_parma

 

Didascalia: il banco carni della Beccheria, tra tagli selezionati di carni fresche e frollate e preparati (photo © Costa Group).

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