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Eurocarni nr. 11, 2019

Rubrica: Institute of Masters of Meat
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 118)

La Vache tigre, questa sconosciuta

Lo scorso maggio a Panzano in Chianti Dario Cecchini ha tenuto a battesimo l’Institute of Masters of Meat, la rete di macellai e professionisti delle carni creata da Franck Ribière — regista del film documentario Steak (R)evolution — a cui aderiscono personaggi unici, ciascuno con la propria storia ed esperienza, e tutti accomunati dalla stessa visione: dare valore alla carne di qualità per ciò che rappresenta e per ciò che è. Ovvero il risultato di un complesso lavoro di filiera che coinvolge allevatori, veterinari, macellatori e trasformatori, in un contesto ambientale che non è più estraneo alla discussione ma parte integrante. Nel corso di un barbecue che vedeva protagonisti sulle griglie alcuni dei tagli più straordinari del mondo, abbiamo avuto il piacere di conoscere Jacques Abbatucci, allevatore, macellatore della Vache tigre, una razza bovina corsa, unica per resa qualitativa delle carni.
La storia di Jacques, della sua famiglia e della sua visione di agricoltura biodinamica è affascinante. La Vache tigre proviene da un’autentica varietà bovina corsa, identificabile dal suo inconfondibile e anomalo manto tigrato, detto Saïnata in lingua corsa. Ma la Vache Tigre oggi è un marchio, registrato nel 2006, risultato di una lunga selezione di bovini e che contribuisce a preservare e rinnovare questa “razza” corsa. Non sorprende quindi più vedere questi bovini dal manto rossiccio-aranciato a strisce scure pascolare liberamente nei pendii bassi della valle del Taravo.
L’azienda agricola Ferme Fil di Rosa di Jacques Abbatucci si trova nella parte meridionale della Corsica, tra Ajaccio e Propriano, in un contesto paesaggistico che varia tra estensioni di manto erboso e pendii di macchia mediterranea. Un allevamento che Abbatucci gestisce come se vivessimo nel XIX secolo ma con la tecnologia del XXI secolo! Ad eccezione dell’inverno, i 250 capi bovini vivono allo stato brado su centinaia di ettari di zona collinare, nutrendosi di erba e vegetazione e seguendo i propri ritmi. Questa alimentazione conferisce alla carne un sapore particolare e autentico. Nei mesi invernali gli animali sono alimentati con foraggi autoprodotti dall’azienda agricola. L’erba viene tagliata in pianura, per essere distribuita fresca o confezionata in mazzi di fieno e garantire così un cibo abbondante tutto l’anno. La Ferme Fil di Rosa vanta la certificazione biologica e dal 2002 applica anche i principi dell’agricoltura biodinamica. Anche il macello e la sala di taglio e disosso sono certificati nel rispetto degli standard biologici e con marchio CE. La qualità della carne si basa su una selezione dei capi in base alla loro conformazione muscolare e all’adattamento alle condizioni di riproduzione. Cresciuto con la madre, il vitello viene nutrito con il latte di quest’ultima, con erba e vegetazione spontanea della macchia mediterranea. Particolare attenzione è rivolta al benessere dell’animale, che si ritrova nel gusto e nella tenerezza della carne. Quest’ultima viene commercializzata nelle macellerie e nella ristorazione.
Ma chi è Jacques Abbatucci? È un allevatore e imprenditore decisamente affascinante che ha sposato un progetto unico, quello della tutela e valorizzazione di una piccola filiera della carne bovina corsa, e lo fa attraverso un profondo rispetto per la natura che lo circonda. Convinto difensore della Corsica in tutte le aree, purché si tratti di qualità e lealtà, oggi Jacques e due dei suoi fratelli, Jean-Charles e Henri, portano avanti l’attività di famiglia unendo il loro know-how e contribuendo ciascuno per la parte di propria competenza: quando Jacques alleva i vitelli e Jean-Charles crea nuovi vini, è Henri che si mette ai fornelli per trasformare queste materie prime in piatti straordinari.
Elena Benedetti

EARL Vache Tigre
Ferme Fil di Rosa – 20140 Serra di Ferro
Corsica (Francia) – Telefono: +33 06 08699445

E-mail: contact@vachetigre.com
Web: www.vachetigre.com

 

Didascalia: Jacques Abbatucci con un capo di Vache tigre (photo © la-croix.com).

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