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Eurocarni nr. 11, 2019

Rubrica: Speciale carne bovina francese
(Articolo di pagina 68)

L’arte française del taglio della carne

Una lezione di stile

Parliamo di Francia! Con un patrimonio bovino di 18,9 milioni di capi, la Francia è il primo produttore di carne bovina in Europa. Con un patrimonio straordinario di 22 razze bovine delle quali la metà è rappresentata da pregiate razze da carne allevate nell’osservanza del benessere animale, in un contesto di biodiversità dei territori che spazia dai prati della Normandia a Nord ai pascoli dei Pirenei a Sud. In mezzo ci sono terroir, microclimi, tradizioni antiche e saperi che si tramandano di generazione in generazione.

Un know-how riconosciuto in tutto il mondo
L’allevamento è solo un primo passo: ciò che segue è una fase nella quale il rigore professionale assume tutto il suo significato, che è quella della trasformazione della carne, un processo incentrato sulle buone pratiche che diventano garanzie di qualità per i consumatori. Eppure, anche questo non è condizione sufficiente, perché per esaltare al massimo il sapore e la resa di un piatto di carne occorre saperla tagliare a dovere, valorizzandola al meglio al coltello e in cottura. E si sa che il know-how francese in materia di taglio è riconosciuto in tutto il mondo. Dalla carcassa si selezionano non meno di 34 tagli, seguendo le linee anatomiche del bovino in modo da esaltare il carattere unico di ogni muscolo. Così facendo si valorizza il potenziale dell’animale e si ottiene un risultato ineguagliabile in termini di sapore e tenerezza della carne. I tagli sono quindi il culmine visibile e goloso di un’intera catena d’eccellenza, che inizia nei pascoli di Francia e termina prima sui banchi dei macellai e poi nei piatti degli appassionati così come in quelli dei consumatori abituali di carne nel loro quotidiano. Essi diventano costate, filetti, girelli e petti, spalle e biancostati, lombatelli oppure scamoni.

Piace proprio a tutti
Che piaccia tenera oppure marezzata, nel suo sugo o semplicemente grigliata, morbida oppure croccante, abbinata a condimenti e salse oppure al naturale, la carne bovina francese soddisfa tutti i gusti. E in tutto questo sapere si rispecchia l’esperienza di quanti l’hanno allevata allo “stato animale”, trasportata, tagliata, esaminata e confezionata. Ed anche di tutti coloro che amano cucinarla.

Consigli per una cottura perfetta, perché il tempo è sapore!
Scottata, grigliata o arrostita: la carne bovina va servita secondo il proprio gusto personale. Ad ogni grado di cottura corrisponde un tempo di cottura o una temperatura interna: molto al sangue, al sangue, media o ben cotta. Prendiamo ad esempio un pezzo di manzo da 1,5 a 2 cm di spessore e riportiamo i tempi per la sua cottura alla griglia o arrosto.

Grigliare o scottare

  • Molto al sangue: 30 secondi a fuoco molto alto, ovvero un giro sulla piastra oppure in padella a temperatura molto alta.
  • Al sangue: 30 secondi a fuoco molto alto per rosolare la carne poi 1 minuto e 30 a fuoco alto.
  • Media: 30 secondi a fuoco molto alto poi 2 minuti e 30 a fuoco medio.
  • Ben cotta: 30 secondi a fuoco molto alto poi 3 minuti a fuoco lento.

Arrostire (per 500 g)

  • Al sangue: da 10 a 15 minuti.
  • Media: da 15 a 20 minuti.
  • Ben cotta: da 20 a 25 minuti.

La campagna della carne bovina francese

“La nostra passione, il nostro impegno”: è questa la firma della nuova campagna di comunicazione della carne bovina francese. Creata su iniziativa di Interbev, l’interprofessione francese del bestiame e delle carni, la campagna valorizza l’immagine dell’intera filiera bovina francese attraverso la voce di tutti gli operatori che ne fanno parte. Perché sono proprio l’unione e l’impegno di tutti i soggetti coinvolti gli elementi che consentono alla Francia di offrire un prodotto di qualità riconosciuta in tutto il mondo. Ma da dove nasce questa qualità? Dall’allevamento, dove il rispetto dell’animale e un’alimentazione naturale sono centrali, fino al processo di trasformazione, caratterizzato da una sicurezza irreprensibile e un know-how unico. Questo percorso di qualità, dal campo al piatto, fa sì che la Francia sia da sempre leader europeo nel settore. Il nuovo progetto si articola così intorno a tre tematiche principali: la qualità dell’allevamento, della trasformazione e del prodotto finale. Esso si basa in particolare su una identità visiva dal carattere forte e distintivo, che rispecchia i valori comuni a tutta la filiera: la passione e l’impegno che ogni attore mette tutti i giorni nel proprio lavoro, dai quali ne deriva lo slogan. Lo stile e la forma che evocano un timbro — con al suo interno un bovino stilizzato coi colori della bandiera francese — veicola il valore di certificazione di origine e di qualità del prodotto stesso.

>> Link: www.carnebovinafrancese.it

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