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Eurocarni nr. 11, 2019

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 50)

Il metodo Cuomo®

L’originale metodo di maturazione delle carni da sempre al fianco dei professionisti del food mondiale

Nel panorama agroalimen­tare la relazione tra innovazione e tradizione è sempre stata un po’ altalenante: le due sono infatti spesso destinate ad incontrarsi, continuando però ad avere vite separate. Ma se l’innovazione, lo studio e la ricerca nascono dalla tradizione, prendendola come punto di partenza esclusivo, si può arrivare a progetti ambiziosi, funzionali e che soprattutto rendano merito a “mestieri” all’apparenza dimenticati.

Innovazione a servizio della tradizione
Alessandro Cuomo è l’inventore indiscusso dell’innovativo metodo di trasformazione alimentare che prende il suo nome. Il metodo Cuomo, che vanta attualmente la collaborazione e l’approvazione dei massimi esperti mondiali del settore come Eataly e La Granda, il Leeds City College, il Food Technology Centre Anglesey, nonché l’Università degli Studi di Napoli, si identifica scientificamente nel brevetto europeo n. EP2769276B1 (Sicur Food Control®: dispositivo e metodo per il controllo e la gestione della conservazione e/o della trasformazione di alimenti in un ambiente chiuso, mobile o fisso) riconosciuto ufficialmente, da gennaio 2019, dallo European Patent Office. Tuttavia, le radici di tale invenzione sono più lontane e profonde. Sono radicate nella convinzione che si possa, tramite la tecnologia, riscoprire le nostre tradizioni legate all’alimentazione favorendone lo sviluppo e rispondendo legalmente alla più importante delle necessità: la sicurezza dei cibi. Già nel 1997, poco più che un ragazzo, iniziava la sua avventura nel mondo della refrigerazione professionale fino ad installare, nel 2000, i primi impianti di produzione dei macchinari in ben 26 modelli. Passo dopo passo, dopo anni di ricerca, arrivava, nel 2004, a depositare l’originale brevetto di Stagionello®, l’unico stagionatore brevettato e garantito. Dentro questo impianto c’è tutta la tradizione italiana. Stagionello® è salatura, stufatura, affumicatura, asciugatura, stagionatura e conservazione. Assicura, in sintesi, i salumi alla tradizione.
Stagionello® è molto più dell’applicazione di un brevetto. È un vero e proprio brand affermato e riconosciuto a tal punto da identificare esso stesso qualsivoglia tipologia di macchinario che ne simula il funzionamento. I professionisti del settore non chiedono più un semplice stagionatore: vogliono lo Stagionello. A niente sono serviti i tentativi di contraffazione del marchio. Nel mondo questo metodo ha un solo nome ed è Stagionello. Più lungimiranti le azioni di Arredo Inox a Crotone e Caby a Casale Monferrato, che per prime hanno ottenuto e contrattualizzato la licenza brevettuale per produrre e commercializzare col metodo Cuomo, per il quale altre aziende sono in lista. Dopo Stagionello, ben presto arrivò quello che sarebbe diventato l’oggetto del desiderio dei più grandi attori del panorama del food mondiale: il Maturmeat®. Il dispositivo Sicur Food Control® (prima italiano ed oggi europeo) viene ulteriormente declinato a favore della trasformazione delle carni. Parlando di maturazione, Maturmeat® è entrato in punta di piedi in un mercato ancora in fase embrionale che guarda poco alla tradizione locale e mira al Dry Aging (a secco) degli Inglesi. Ma ciò non è bastato ai professionisti del settore. C’era bisogno di qualcosa di più, di risultati che giustificassero i tempi di trasformazione, la dedizione, il costo per il consumatore e gli consegnassero un prodotto finale tenero, succulento e ancor di più sicuro. Così il Wet Aging e il Dry Aging hanno lasciato definitivamente lo spazio al metodo Cuomo, l’originale brevetto che garantisce le risposte giuste agli operatori del settore. Una su tutte: il pH. La maturazione delle carni è garantita unicamente da tale metodo. Alla grande rivoluzione di Stagionello®, a servizio delle piccole botteghe si aggancia quella del Maturmeat® e, dal 2017, quella del Pesciugatore®, impianti di maturazione a servizio della Grande Distribuzione Organizzata, di chef stellati, produttori di carni e piattaforme di trasformazione.

Metodo Cuomo®: il gusto del made in Italy originale nel mondo
Un marchio, quindi, che ha saputo conquistare il mercato grazie ad una visione ambiziosa e ad una missione concreta, varcando così i confini internazionali. Quella compiuta dal brevetto di invenzione industriale EP2769276B1 e applicata dai macchinari Stagionello®, Maturmeat® e Pesciugatore® non è una magia. È il frutto di uno studio lontano e costante nel tempo dell’attività di norcini e produttori; è la ricerca improntata a trovare nient’altro che una spiegazione scientifica ai processi di trasformazione degli alimenti, alle credenze e alle antiche terminologie utilizzate nella tradizione italiana. Dalla Sicilia al Piemonte, nella nostra Italia così come in tutti i Paesi del mondo… tanti modi diversi per descrivere i medesimi processi che, vai a sapere, hanno reali fondamenta scientifiche ed un comune denominatore: il metodo Cuomo. Dal 2004, la Stagionello® Academy ha integrato il metodo Cuomo® all’interno della propria proposta didattica. È stato un naturale evolversi degli eventi che ha portato, e porta oggi ancor di più, professionisti affermati nel settore food a mettersi in lista d’attesa o ad attraversare oceani, impiegando numerose ore di volo, per riuscire a formarsi sul metodo. La reazione a tale affermazione non può che essere il domandarsi del perché di questa scelta. Perché Brian Polcyn, l’autore di Charcuterie, contatta l’Academy per iscriversi ad un master sui salumi con metodo Cuomo®? La sua risposta, in una recente intervista, è stata «perché per me Cuomo è il Jimi Hendrix della maturazione. È una rock star». Per noi, che abbiamo conosciuto Brian, la risposta è che chi ama la propria professione ne fa una vocazione finalizzata a migliorare l’offerta alle generazioni future. Un professionista come Polcyn sa quello che fa e sceglie il meglio. Sceglie di fidarsi e confrontarsi con chi, come lui, ha una visione definita e chiara: tutelare e incentivare le produzioni e il consumo di alimenti tipici. Fornendo tecnologie brevettate, mettendo a disposizione studi, formazione ed assistenza continua nel tempo.

>> Link: www.cuomomethod.it

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