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Eurocarni nr. 10, 2019

Rubrica: Interviste
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 104)

Il senso di Alessia per la carne

La carne è materia prima di valore, che richiede tempo e dedizione, sia quando la si mangia che quando la si tratta nelle cucine di un ristorante, ci dice Alessia Morabito, chef-cuoca-cuciniera di origine toscana che da qualche anno vive e lavora a Modena, non lontano dalla nostra redazione. Qualche riflessione con lei sul suo approccio a questo alimento, consapevoli che non è affatto vero che “tutto fa brodo”

Una toscana in Emilia, una chef-cuoca-cuciniera (così c’è scritto infatti sul suo biglietto da visita) di talento, attenta e appassionata, che si è innamorata di questo mestiere durante gli studi universitari, abbandonati per seguire una strada che percepiva come scelta istintiva, naturale. Alessia Morabito, nata a Pisa nel 1975 ma cresciuta a Tirrenia, «dove la natura è rigogliosa e il mare profuma anche in inverno», è approdata nella città della Ghirlandina nel 2015, «seguendo il sogno della food valley, della cultura trasversale e dell’Amore» come lei stessa ci racconta. Oggi, dopo un paio d’anni di lavoro stabile in un locale della provincia modenese, Alessia si divide tra “tante cucine”: consulenze, didattica professionalizzante e amatoriale, wedding catering, serate di degustazione, cene private, volontariato e studio del territorio di adozione, anche andando a cena dai colleghi o partecipando con entusiasmo alle loro alle manifestazioni. Con Alessia, che è una professionista scrupolosa ma è anche e soprattutto un’amica, abbiamo voluto approfondire alcune questioni riguardanti l’uso della carne nella ristorazione e il suo rapporto con questo alimento. Una materia prima pregiata, che necessita, forse più di altri prodotti, di attenzione, rispetto e cura.

Iniziamo parlando della tua esperienza personale.
«Entro per la prima volta nella cucina di una trattoria per mantenermi all’università e rendermi indipendente» mi dice Alessia. «Una volta iniziato, sento il lavoro letteralmente fiorirmi in mano, senza sforzo, con una soddisfazione mai provata prima. Così, poco prima dalla laurea, faccio una scelta: abbandonare gli studi e abbracciare la professione di cuoca. Una parola molto bella, “cuoca”, con una connotazione emotiva forte e determinante a livello professionale: ad oggi, sono 19 anni che faccio questa professione senza rimorsi e senza rimpianti.

Qual è la tua idea di cucina?
«La mia idea di cucina nasce in famiglia, dai miei genitori: a casa abbiamo sempre mangiato bene, sia a livello di qualità che di cura della preparazione e del piatto. Mangiare bene per me è sempre stato ed è tuttora un gesto d’amore. Nel corso del tempo, durante il mio percorso di formazione da autodidatta, cambiando città e posto di lavoro — Livorno,Sardegna,Torino, Inghilterra,Costa Azzurra, Svizzera, Maremma… —, mi sono da subito appassionata alla parte organizzativa della cucina, come si fanno gli acquisti, il prezzo, l’ottimizzazione, la gestione degli “scarti”, oltre che alle materie prime e le tecniche di cottura. Dalla cucina maremmana invece ho imparato la poesia dei rituali: dai racconti di mia nonna e altre massaie, ho appreso una certa attitudine alla cultura gastronomica tradizionale, il saper raccogliere e usare i prodotti selvatici, alcuni materiali desueti e antiche modalità di cottura, spesso da attualizzare ma sempre con affetto e rispetto».

Carne, “odi et amo”. Da qualche tempo a questa parte il consumare carne è oggetto di un’attenzione mediatica massiccia, ahimè spesso piena di pregiudizi, condizionamenti e convinzioni totalmente errate, figlie di certe mode o volutamente lesive di un intero settore. Qual è il tuo pensiero riguardo a tutto questo?
«Siamo animali onnivori e da questa dieta derivano la nostra dentatura, le caratteristiche del processo digestivo: è un’evidenza scientifica. Io ho sempre mangiato carne e continuo a farlo, anche se non così spesso. Di carne se ne mangia troppa a mio parere e la si mangia spesso male. Considero la carne una materia prima di valore estremo, sottende un sacrificio e richiede dedizione: io non riesco a mangiarla distrattamente, mai. La carne è poi da sempre e in diverse culture, anche molto distanti tra loro, simbolo di benessere: i consumi di carne crescono con il miglioramento dello stile di vita e lo sviluppo dell’economia. Peccato che, dal punto di vista storico della cucina, pensiamo all’Italia del secondo Dopoguerra e in particolare in diverse regioni, come l’Emilia-Romagna, in “suo nome” siano state dimenticate tante ricette tradizionali povere a base di conserve domestiche, pane vecchio, erbe selvatiche, che venivano usate nella quotidianità e di cui oggi si ignora addirittura l’esistenza».

Si sente spesso dire che, al di là dei locali specializzati, a molti cuochi manchi genericamente una formazione specifica sulla carne, con conseguenti esiti nefasti nella preparazione dei piatti. Esisterebbe insomma un gap tra cucina e macelleria-conoscenza del prodotto che porterebbe alla non valorizzazione della carne nel piatto: cotture sbagliate, uso errato dei tagli, il proporre sempre gli stessi. Sei d’accordo?
«Sì, è vero, in molte cucine la carne si trasforma spesso in un’occasione sprecata. Stiamo parlando di una materia prima nobile e facilmente deperibile, che impari a trattare solo investendo in prima persona nell’acquisto di un’ottima materia prima o in una cucina dove lo chef investe su di lei e tu impari.
Il lavoro del cuoco è quello di un artigiano altamente specializzato — qualche artista c’è, ma si tratta di eccezioni rare — e il suo approccio alla carne, così come ad altri ingredienti, deve essere, in primis, quello di non cercare scorciatoie (odio l’inteneritore ad aghi!) e poi di conoscerne i diversi “stadi dell’esistenza”, i livelli di maturazione e degenerazione, la trasformazione tramite i processi di cottura antichi e nuovi.
Occorre imparare a riconoscerne gli odori, la consistenza, il sapore, quando è fresca e quando non lo è più, sia da cruda che da cotta. Non sempre è piacevole quindi, come per le frattaglie, che nel mio caso lavoro sempre e comunque volentieri: io, ad esempio, non amo il fegato, ma ho imparato a conoscerlo ed usarlo perché quando faccio il mio lavoro cerco di prendere una certa distanza dai miei gusti personali. Quando cucino, non ho un’urgenza di espressione egoica: cucino per gli altri, mi prendo cura degli altri».

È importante per un cuoco la conoscenza di tagli-razze-frollature, ecc.. o basta affidarsi ad un buon fornitore?
«Un bravo cuoco deve essere consapevole di quello che non conosce: non si può sapere tutto o si può scegliere di sapere fino ad un certo punto. In questo caso, diventa essenziale affidarsi ad un bravo fornitore, un macellaio competente e preparato: la scelta dei collaboratori è fondamentale nel nostro lavoro. Io ho diversi macellai di fiducia, persone che stimo e che si dedicano a questo mestiere così delicato con dedizione, competenza e grande senso di responsabilità».

Il tuo piatto di carne preferito?
«Da cucinare? Non ne ho uno in particolare: potrei dirti le terrine, le galantine o il collo di gallina ripieno; da mangiare le tartare».

Una tecnica particolare o inusuale che ti piace applicare alla carne?
«Le cotture e le conservazioni sotto grasso o sotto strutto, alla toscana, l’oliocottura, il confit alla francese. Mi piacciono moltissimo le cotture lente: per me la carne richiede tempo, oltre che per essere conosciuta anche per essere “riconosciuta”». L’educazione al consumo carnivoro passa anche dalle cucine fuori casa.
Gaia Borghi

 

Didascalia: Alessia Morabito.

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