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Eurocarni nr. 10, 2019

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 174)

Elogio della carne bovina

Si dice che quando le popolazioni italiane povere del passato si lamentavano di non mangiare carne si riferissero a quella bovina e non alle altre carni, di maiale o di pollame, di cui avevano una certa, anche se limitata, disponibilità

Molte migliaia di anni fa i nostri antenati, dopo aver inventato l’agricoltura con annesso allevamento del bestiame e aver costruito le prime città, idearono la scrittura, usando prima delle immagini o icone e poi dei simboli o lettere ancora in uso. Gli scribi, tutti maschi — e ne vedremo alcune conseguenze —, dovettero mettere ordine nelle lettere e iniziarono con quelle di maggior valore. Prima immagine e lettera fu aleph o alfa, la testa del bue, di forma triangolare con due corna che, rovesciata, è ancora la nostra A maiuscola. Testa, capo o capite, da qui capitale, base di ogni ricchezza, di animali anche oggetto di culto. Seconda lettera per importanza la casa, beta, rappresentata inizialmente da una spirale o cerchio di una tenda o capanna e poi da due quadrati congiunti ovvero l’abitazione e l’annesso recinto del bestiame: si tratta dell’attuale B maiuscola. Solo in terza posizione gli scribi, con un criterio maschilista, posero il simbolo del triangolo aperto che rappresenta il sesso femminile, la donna, γuvή, poi divenuto gamma, termine peraltro escluso nella denominazione dell’elenco, l’alfabeto.

Gli animali sacri più importanti
I bovini furono gli animali più importanti, tra quelli di grande taglia, addomesticati nella fertile mezzaluna, prima del cavallo, importanti oggetto di culto, dal Toro Rosso dell’Anatolia al Bue Api dell’Egitto. Nella Bibbia del popolo d’Israele, il bue è uno dei quattro esseri viventi della Sacra Quadriga, il misterioso cocchio di Dio, secondo una visione del profeta Ezechiele ripresa dall’Apocalisse. Sempre nella Bibbia si ricorda che il nuovo tempio di Gerusalemme è consacrato con l’olocausto di una giovenca dal mantello rosso. Le vacche sacre al dio Sole uccise dai compagni di Ulisse sono causa di tanti guai e il toro è al centro del culto di Mitra. La sacralità della carne dei bovini, animali che venivano “resi sacri”, “sacrificati” (da sacrum facere), essendo destinati a banchetti nei quali erano simbolicamente chiamati a partecipare gli dei attraverso il fumo di alcuni organi bruciati dell’animale, ne sancisce l’importanza all’interno dell’alimentazione umana. Solo gli animali giovani, immaturi e imperfetti, venivano usati come cibo non religioso o profano.

Italia, terra dei vitelli
L’importanza dei bovini per il popolo italiano è avvalorata dall’ipotesi che il nome Italia derivi proprio da loro, (v)italia. Questa denominazione sarebbe stata data dai Greci che, quando arrivarono dal mare, videro sagome taurine nelle penisole Bruzia e Japigia. Altri credono tuttavia che la parola Viteliù, di origine osca, significhi terra di bovini giovani, perché il toro era un simbolo molto diffuso presso le antiche genti della penisola. La carne di bovino è sempre stata ambita e si dice che, quando le antiche popolazioni italiane si lamentavano di non mangiare carne, si riferissero a quella e non alle altre carni, il maiale o il pollame, di cui avevano una certa anche se limitata disponibilità. Oggi poi l’Italia è sempre meno terra di vitelli, anche se il consumo annuale di bovino, dopo un certo calo, si è stabilizzato su 20 kg circa pro capite.

Un miliardo di bovini
Nel mondo vivono circa un miliardo e trecento milioni di bovini. L’India ne detiene il 28% e supera di cinque volte la popolazione umana italiana. Seguono Brasile, Cina, Unione Europea, Stati Uniti, Argentina, Colombia, Australia, Russia e Messico. Nel mondo ogni anno si producono e si consumano quasi sessanta milioni di tonnellate di carni bovine lorde (peso di mezzene di animali macellati, comprendendo ossa, grasso e altre parti scartate). La “polpa” effettivamente mangiata non è più di due terzi. Stati Uniti, Brasile e Unione Europea producono quasi la metà della carne bovina del mondo.

Carne bovina italiana
L’Italia non è tra i paesi maggiori allevatori di bovini, perché paese montuoso, scarso di pascoli adatti a questi animali ma ideali invece per i piccoli ruminanti, pecore e capre. In Italia i bovini sono poco più di sei milioni, di cui uno circa è costituito da mucche da latte e non produce carne sufficiente per gli oltre sessanta milioni di residenti. I nostri consumi di carne, dopo il forte aumento del secondo dopoguerra, ora si sono assestati su un consumo medio lordo o apparente pro capite di poco maggiore a 80 kg. Per le carni bovine, dai 10 kg scarsi a testa degli anni Trenta, ora il consumo si è assestato a poco più di 20 kg per persona. La produzione nazionale di carne bovina non è sufficiente, e dei 20,70 kg/anno pro capite (media 2011-2012) solo il 63% (13,10 kg) è di origine nazionale mentre il 37% (7,60 kg) è d’importazione. I bovini domestici sono classificati in razze secondo gli usi: da lavoro, da latte e da carne. Un tempo prevalevano quelli a duplice o triplice attitudine; oggi, nei paesi industrializzati come l’Italia, le macchine hanno sostituito i bovini da lavoro e sono rimaste solo le razze da latte e da carne. Celebri razze da carne italiane sono la Chianina, la Marchigiana, la Piemontese dalla doppia coscia, la Romagnola, la Maremmana e la Podolica. Purtroppo queste razze non sono allevate in numero sufficiente; perciò, importiamo e alleviamo bovini di diverse razze straniere, soprattutto francesi e anche inglesi. Da circa un milione di mucche da latte a fine carriera si ottiene una certa quantità di carne, un tempo destinata alle lunghe cotture dei lessi e bolliti e degli stracotti, oggi in buona parte trasformata in hamburger e altre preparazioni similari. La produzione italiana di carne bovina, concentrata nella Pianura Padana, si basa in prevalenza sull’importazione di giovani bovini, maschi e femmine di razze specializzate da carne, di età variabile tra 6 e 14 mesi, provenienti principalmente dalla Francia e in misura molto minore da Irlanda, Austria e Polonia. Questi animali sono allevati e ingrassati in allevamenti intensivi, per un periodo in generale compreso tra 6 e 10 mesi, alimentati con diete concentrate più costose rispetto ai sistemi estensivi o semiestensivi di pascolo, come avviene in Sud America. Le diete hanno un livello nutritivo medio o elevato, si basano su insilato di mais, paglia e, in misura minore, fieno con aggiunta di mais come principale cereale energetico, farine residue dall’estrazione di oli vegetali (principalmente soia e girasole) e coprodotti del mais e di altri cereali amilacei (semola di mais e distillers) e altri alimenti vegetali di origine industriale (crusca e polpe di barbabietola). Molti di questi alimenti sono importati, mentre i foraggi e, soprattutto, gli insilati sono autoprodotti o di origine nazionale. Al contrario di quanto accade in altri paesi, è proibito l’utilizzo di promotori di crescita o di antibiotici ad uso auxinico. Sarebbe oggi necessario produrre più vitelli da ingrasso, avere una maggiore interazione di filiera, una maggiore unione tra i produttori, affermare una maggiore qualificazione della carne prodotta, diminuire l’elevata burocratizzazione e i costi per energia e lavoro, spesso superiori rispetto a quelli dei principali paesi europei.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: l’ảleph è la prima lettera dell’alfabeto fenicio e dell’alfabeto ebraico. Essa ha come corrispondente greco l’alfa, in arabo alif, dalla quale si è originata anche la A latina. In origine la sua forma assomigliava ad una testa di bue stilizzata: aleph significava infatti “bue”. In seguito ad una rotazione della lettera, connessa col variare del senso della scrittura, le due “corna” del bue sono diventate le due “gambe” della A in stampatello maiuscolo.

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