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Eurocarni nr. 10, 2019

Rubrica: Fiere
(Articolo di pagina 130)

Essere sostenibili nell’industria delle carni

L’appuntamento con IFFA è a Francoforte dal 14 al 19 maggio 2022

Nel corso della passata edizione di IFFA (Messe Frankfurt, 4-9 maggio 2019), le aziende leader a livello internazionale del settore della carne hanno presentano le tecnologie di ultima generazione e informato sui principali trend e sviluppi del comparto. La gestione sostenibile delle risorse e l’impiego di processi energeticamente efficienti lungo l’intera catena del valore rappresentano le sfide chiave della nostra epoca. Gli esempi di best practice presentati al salone di Francoforte offrono agli operatori professionali preziosi suggerimenti e un valido supporto a livello decisionale.

Evitare le perdite di freddo
Una catena del freddo ininterrotta ed efficiente lungo l’intera value chain è una priorità assoluta nell’industria di lavorazione e trasformazione della carne ai fini della sicurezza alimentare. Refrigerazione, congelamento e surgelazione sono le procedure più importanti per preservare dal deterioramento prodotti facilmente deperibili come carne e insaccati. Cabine di raffreddamento rapido, magazzini frigoriferi e congelatori, tunnel di raffreddamento, freezer a spirale, congelatori a piastre… le richieste in termini di moderni sistemi di refrigerazione aumentano sempre più. La produzione del freddo è, tuttavia, uno dei processi più dispendiosi sotto il profilo energetico. Secondo le stime ufficiali gli impianti di refrigerazione, con circa il 30% del fabbisogno energetico totale, rappresentano i maggiori consumatori di energia. Spesso gli impianti di refrigerazione non sono però ottimamente conformati al reale fabbisogno, il che porta a livelli di efficienza più bassi e, conseguentemente, a costi energetici eccessivamente elevati. Revisionare gli impianti di refrigerazione esistenti nell’ambito di un retrofit (da vecchio trasformare in nuovo), adattandoli alla reale esigenza, è un metodo economico ed ecologicamente sensato per aumentare l’efficienza. Per esempio revisionando il compressore, ottimizzando il condensatore o migliorando il recupero di calore.

Utilizzare il calore più volte
Oltre alla generazione del freddo, nel settore della lavorazione della carne la fornitura di calore rappresenta un processo molto oneroso in termini di energia e di costi, ad esempio, per rosolare, lessare, sbollentare e pastorizzare. Il ca­lore perduto dall’aria esausta, dal vapore e dall’acqua può essere in gran parte recuperato tramite scambiatori di calore, temporaneamente immagazzinato in accumulatori di calore e successivamente utilizzato per riscaldare l’acqua di lavaggio o l’aria dell’ambiente interno. Altre fonti di calore di scarto sono i compressori e i motori di grandi dimensioni, così come le acque reflue dei processi di pulizia di macchinari e impianti.

Depurare l’aria di scarico in modo efficiente ed economico
La sostituzione di processi e tecnologie ad alto consumo energetico con processi, macchine e impianti più “parsimoniosi” è un presupposto fondamentale per raggiungere gli obiettivi ambientali e climatici concordati a livello internazionale. Punto di partenza nell’industria della carne è, a questo riguardo, la depurazione dell’aria di scarico. I sistemi di post-combustione catalitica (KNV) o termica (TNV) dei flussi di aria di scarico degli impianti di affumicatura, arrostitura, frittura e tostatura sono oggi ancora molto diffusi; tuttavia, sono altamente energivori, costosi e inquinanti. La conversione ai precipitatori elettrostatici, energeticamente più efficienti, consente invece di risparmiare fino all’80% dei costi energetici rispetto a un comparabile ossidatore termico (TNV), riducendo contemporaneamente le emissioni di biossido di carbonio in maniera significativa. A seconda delle esigenze di depurazione dell’aria di scarico, si potranno aggiungere ancora altri moduli, come il raffreddamento dell’aria di scarico con recupero di calore per l’acqua calda per uso domestico, il lavaggio dei gas di scarico, lampade e sistemi UV, così come filtri biologici e a carboni attivi. Se perfettamente armonizzati tra loro, questi diversi moduli consentono di depurare l’aria di scarico in modo estremamente efficace, rispettando l’ambiente e tutelando le risorse, riducendo i consumi energetici e quindi anche i costi.

I sistemi di pulizia del futuro
Macchine e impianti progettati secondo i principi dell’Hygienic Design (HD) rappresentano oggi lo stato dell’arte e il presupposto per la pulizia, l’igiene e la sicurezza alimentare in tutte le fasi del processo di lavorazione della carne. L’Hygienic Design riduce l’accumulo di residui di cibo, sporco e germi microbici, consentendo così di risparmiare tempo, acqua ed energia, nonché detergenti e disinfettanti durante la pulizia. Questo vale soprattutto in combinazione con procedimenti come il CIP (Cleaning in Place), che garantisce processi di pulizia definiti e ottimizzati in termini di tempo, senza tuttavia sfruttare appieno nei processi di pulizia il potenziale possibile. La causa di ciò risiede nelle procedure di pulizia stabilite. I robot intelligenti offrono qui un approccio completamente nuovo; lavorano controllati da telecamere e adattano singolarmente i processi di pulizia sulla base del livello di sporco esistente sul posto. I loro ugelli possono essere direzionati singolarmente e orientati in maniera mirata. Il robot mobile adatta anche la propria velocità di avanzamento alle circostanze specifiche. Inoltre, grazie al suo software intelligente, evita le ombre di spruzzatura anche su geometrie complesse, il che porta a risultati di pulizia significativamente migliori rispetto a quelli che si possono ottenere con i metodi convenzionali. Come valori indicativi approssimativi si parla qui di una portata inferiore di circa il 50%, di una maggiore efficienza delle risorse del 20%, ovvero di una riduzione del 20% del consumo di acqua.

Energy management e gestione delle risorse naturali
Gli aspetti soprammenzionati sono solo una parte di ciò che si potrebbe fare per aumentare l’efficienza energetica e migliorare l’uso delle risorse. La sensoristica smart, software di controllo e applicazione, così come il networking di macchine e impianti, il control monitoring e l’implementazione dei principi dell’Industria 4.0 offrono ulteriori possibilità per risparmiare tempo, forza lavoro e le limitate risorse naturali.
Fonte: Iffa — www.iffa.com

 

Altre notizie

SANA 2019, sempre più bio e naturale

SANA, il Salone internazionale del biologico e del naturale (Fiera di Bologna, 6-9 settembre) organizzato da BolognaFiere in collaborazione con AssoBio e FederBio, con i patrocini del Ministero dell’Ambiente e della tutela del territorio e del mare e del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo e con il supporto di ITA, Italian trade agency, e il contributo di Cosmetica Italia, rafforza il proprio ruolo di capitale del biologico e del naturale, a supporto dell’agricoltura e dell’agroalimentare del nostro Paese, in progressivo sviluppo e con un ruolo sempre più importante per l’ambiente e l’economia. Ne è testimonianza la presenza, nell’edizione 2019, di oltre mille aziende espositrici che hanno presentato altrettante novità di prodotto. In occasione di SANA, la neo ministra delle Politiche Agricole Teresa Bellanova ha indirizzato agli operatori del settore un messaggio non scontato. «Il nostro obiettivo è evidente: rimettere l’agricoltura e l’alimentare al centro dell’Agenda del Paese, sostenere sempre più e sempre meglio qualità, eccellenza, tracciabilità, sicurezza, posizionamento delle nostre imprese e dei nostri prodotti in Italia e nel mondo. E questo anche alla luce dei dati diffusi proprio in questa occasione, che certificano il nostro Paese come leader in Europa per imprese ed ettari di superfici biologiche certificate. La buona agricoltura e il buon mangiare sono irrinunciabili, il che significa da parte nostra assoluto sostegno alle imprese di qualità e contemporaneamente contrasto altrettanto assoluto e prioritario alle contraffazioni, alla pirateria alimentare, alle agromafie, al falso made in Italy, al lavoro irregolare in tutte le sue forme. L’incremento dei terreni destinati alle coltivazioni biologiche è un buon segno, ma non è ovviamente l’unico». I numeri del biologico italiano sono la testimonianza della dinamicità del settore: in Italia sono quasi 2 milioni gli ettari di superfici agricole a coltura bio (+3% rispetto al 2017; 15,5% della SAU nazionale), il Paese è primo esportatore dell’Unione Europea (2 miliardi di fatturato annuo) ed è ai vertici mondiali per il numero di aziende che trasformano prodotti biologici. Tra le aziende del comparto carne che hanno esposto a SANA ricordiamo la veronese Bioalleva di Vallese di Oppeano (www.bioalleva.it; in foto lo staff dell’azienda, photo © facebook.com/bioalleva), specializzata nella lavorazione e produzione di carni selezionate bovine, suine, avicole e salumi, tutto rigorosamente bio. Anche Bio Export, il Consorzio Export dell’Emilia-Romagna, ha promosso i propri servizi per le imprese associate, produttrici di prodotti di qualità certificati tra cui carni e salumi biologici. All’appuntamento fieristico ha partecipato anche il Consorzio Natura e Alimenta di Agliè (TO), costituito da un gruppo di produttori agricoli che condivide la scelta di fare solo ed esclusivamente agricoltura biologica e biodinamica. Non ultima, anche l’azienda agricola biologica Sant’Uberto di Monterenzio (BO), presente con le proprie carni di selvaggina di ungulati dei nostri Appennini: cinghiale, cervo, capriolo e daino. Tra le novità di quest’anno segnaliamo il Manifesto del Bio 2030 promosso dagli “Stati Generali del bio”. Frutto del confronto delle istituzioni e associazioni coinvolte, il Manifesto è articolato in 10 punti programmatici:

  1. un’agricoltura attiva per affrontare la sfida climatica;
  2. l’importanza dell’approccio agro-ecologico;
  3. rafforzare gli elementi di distintività del biologico;
  4. conversione della zootecnia al biologico;
  5. il ruolo cruciale di regolamentazione e controlli;
  6. il ruolo fondamentale di innovazione e rivoluzione digitale;
  7. modelli di sviluppo territoriale;
  8. informazione e importanza della tracciabilità;
  9. adozione di un logo nazionale;
  10. comunicazione e consapevolezza: poten­ziamento dell’educazione alimentare diffusa e il ruolo del consumatore proattivo.

Non resta che attendere la prossima edizione di SANA, sempre a Bologna, in calendario da venerdì 11 a lunedì 14 settembre 2020.

>> Link: www.sana.it

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