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Eurocarni nr. 10, 2019

Rubrica: Razze
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 94)

Il recupero del Maiale nero d’Aspromonte

Oggi che i mercati sono sempre più alla ricerca di prodotti caratteristici e unici, l’antico suino dal pelo nero pascola allo stato brado negli ampi recinti costruiti alle falde dell’Aspromonte. Sono animali dalla morfologia primordiale ma il vero miracolo di questa razza sta nelle sue carni, dal colore rosso scuro, sode e ben marezzate

Esistono persone che intingono la comunità in sogni che poi realizzano. Il loro impulso vitale continua per anni, talvolta per sempre. Esistono persone che per naturale predisposizione, talvolta inconsapevolmente, trasformano gli altri che stanno intorno, li migliorano e creano occasioni di riscatto e di nuova, migliore, vita. Obiettivi che ottengono grazie a gesti e azioni concreti, ma impalpabili allo stesso tempo. Giancarlo Maria Bregantini è una di queste persone. Arcivescovo di Campobasso-Bojano, durante il ministero episcopale in Calabria, ha adoperato il proprio incarico per recuperare ragazzi in difficoltà, creando tangibili alternative alla strada e alla criminalità. Fece clamore la sua scomunica a “coloro che fanno abortire la vita dei nostri giovani, uccidendo e sparando, e nelle nostre terre, avvelenando i nostri campi”. Evangelizzatore, visionario al punto giusto, lievito di bene per un intero territorio.
Grazie ai suoi buoni auspici nacque la Cooperativa Valle del Bonamico, che divenne punto fermo della produzione nazionale di frutti di bosco. Sciolta nel 2015, l’esperienza rimane unica nella diocesi Locride-Gerace, sullo Ionio reggino.
La sua opera continua però oggi nel recupero del Maiale nero d’Aspromonte, una razza dimenticata sulle montagne tra San Luca e Platì. Il primo missionario è uno dei ragazzi che hanno affrontato il percorso di recupero, lo hanno vinto e raccolto la buona novella del riscatto. Dalla fine intelligenza, Attilio Cordì guida il manipolo di allevatori che porta sul mercato un migliaio di esemplari di suino Nero d’Aspromonte. «Le cosce prendono la strada per un noto salumificio toscano, le altre parti anatomiche servono ad un salumificio crotonese e alle macellerie locali, che purtroppo non sono ancora in grado di valorizzare questo animale». Tuttavia, gli sforzi messi in campo dalla decina di allevatori, spesso come attività di integrazione al reddito, sono ingenti.
Racconta che «alla fine degli anni Novanta erano rimasti pochissimi gli esemplari schedati e riconducibili alla razza di Maiale nero d’Aspromonte. Con il Progetto Pòtamos, sostenuto anche dal CREA* di Roma, è partita la ricerca dei suini alle falde di Pietra Cappa», un panettone di pietra che si erge dalla foresta aspromontana.
Animale rustico e passeggiatore dei boschi, per secoli al centro dei bilanci familiari, ha corso il rischio della definitiva scomparsa. Di fatto, il lento accrescimento ponderale in relazione alla rapida crescita dei suini dal pelo rosa, allevati in stazzi al chiuso, aveva allontanato questa razza dall’economia domestica. Per questa ragione, gli esemplari più puri e adatti per la riproduzione furono rinvenuti in quella zona impervia. Oggi che i mercati sono sempre più alla ricerca di prodotti caratteristici e unici, l’antico suino del pelo nero pascola allo stato brado negli ampi recinti costruiti alle falde dell’Aspromonte. Lo si può vedere, ad esempio, stancamente steso sotto particolari capanne per ripararsi dal sole o sgranchirsi le zampe alla ricerca di ghiande, castagne, radici, tuberi e frutti del sottobosco.
Come tra Benestare e Ardore, nell’allevamento di Fortunato Sollazzo. «I 60 maiali, dalla morfologia primordiale, con due bargigli sotto la gola, margare nel nostro dialetto, lo rendono distinguibile fra tutte le razze di suini neri. Il maschio si riconosce dalla criniera. Ma il miracolo sta soprattutto nelle sue carni, dal colore rosso scuro, marezzate e sode. Al superamento dei 100 kg, gli animali si caratterizzano per l’alto strato di lardo».
A 16 mesi i suini raggiungono i 120 kg di peso mentre l’età media a cui vengono macellati varia tra 18 e 20 mesi, quando raggiungono i 180 kg. «Tra tutti i salumi prodotti con il Maiale nero d’Aspromonte, quello più caratteristico è la sopressata. La carne proviene da prosciutto e costata e la forma è irregolare, con grana grossa tagliata a mano, poco grassa. Nell’impasto ci vanno solo sale e pepe nero; esclusi tassativamente i conservanti. L’olfatto è molto gradevole, intenso e persistente, il gusto delicato, equilibrato e con una giusta sapidità» spiega Cordì. Il prosciutto crudo possiede colore rosa vivo con tendenza al granato e riflessi purpurei. Il contrasto con il grasso lucente è di straordinario impatto. La persistenza aromatica del gusto fa il paio con la morbidezza della fetta. Grazie alla presenza di lardo e alla marezzatura delle carni, capocollo e guanciale speziati di peperoncino sono tra i salumi che meglio interpretano l’utilizzo in salumeria del Maiale nero d’Aspromonte, sulla strada di un completo recupero. Per nuovi miracoli gastronomici.
Riccardo Lagorio

Azienda Agricola Sollazzo
Loc. Varacalli
89030 Benestare (RC)
Telefono: 392 3020450

Nota
* CREA-Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria, www.crea.gov.it

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