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Eurocarni nr. 10, 2019

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 154)

Il fake nel panino

Prodotti vegetali in tutto simili alla carne realizzati per sostituirla. Vegetariani e vegani hanno trovato una valida alternativa per mettere in pace palato e coscienza. Ma il nuovo piatto non seduce solo loro. Siamo all’inizio di una nuova era alimentare

Tanto tuonò che piovve. La campagna denigratoria nei confronti della carne non poteva che avere questi esiti e, dopo innumerevoli annunci di sperimentazioni, prove e test di laboratorio, eccola: la carne finta. Gli allevamenti, da tempo ingiustamente accusati di essere la principale ragione del surriscaldamento del pianeta, dei cambiamenti climatici e del maggior consumo d’acqua, sono stati messi alla gogna con poche possibilità di replica. Peggio ancora per la carne, rea, secondo alcune scuole di pensiero, di essere cancerogena e causa di altre gravi patologie. La carne finta è in commercio ormai da qualche tempo e si sta paradossalmente imponendo nei templi sacri del consumo di carne, come i fast food o i ristoranti che servono bistecche e hamburger come piatti principali del menu. Due sono le proposte che più di altre si stanno diffondendo: quelle di Impossible Foods e di Beyond Meat. È importante segnalarlo perché i due prodotti sono frutto di sperimentazioni differenti e per questo non perfettamente identici, a riprova che anche in quest’ambito l’offerta, destinata ad ampliarsi in maniera importante, è già a suo modo varia, pur essendo agli albori. In relazione alla loro composizione, i due hamburger presi in considerazione sono simili, sebbene uno utilizzi la leghemoglobina di soia, mentre l’altro la proteina del pisello, impiegando l’estratto di barbabietola  per ottenere il classico effetto sangue.
Sul piano nutritivo poco cambia tra i due e rispetto alla carne vera: 300 calorie circa, una ventina di grammi di proteine, quasi 400 milligrammi di sodio, dai 20 ai 14 grammi di grassi. La differenza più marcata rispetto alla carne vera risiede forse nei micronutrienti come ferro e zinco o la vitamina B12, che potrebbero essere decisamente inferiori nel prodotto vegetale. Le società che si stanno dedicando alla causa sono sempre di più, alcune sostenute da nomi illustri e noti, la maggior parte già quotate in borsa con risultati più che lusinghieri, non solo perché in anni di ricerca si è riusciti a diminuire drasticamente i costi di produzione sino a equiparare o quasi la carne vera, ma anche perché in tanti vedono qui il futuro del cibo e sono pronti a scommetterci, anche acquistando azioni di società impegnate nel campo, pur trattandosi di start-up. Il mercato sta rispondendo bene e anche la sperimentazione sembra non avere ostacoli. Il prossimo passo sarà infatti il pesce finto, un composto vegetale che non ha visto né acqua di mare né di vasca d’allevamento. C’è poi un’ulteriore strada che si sta prendendo, che è quella del prodotto misto, realizzato sia con carne vera che con proteine di piselli. Un piatto che mette in parte a posto la coscienza dei vegetariani e che in più promette meno grassi saturi e meno calorie rispetto agli hamburger di origine vegetale. Facendo un ulteriore passo verso il futuro, ecco comparire le cellule staminali coltivate in laboratorio, prelevate dalla pelle o dal muscolo dell’animale per poi finire nel nostro panino. Non manca nemmeno una proposta di biotecnologia e l’immancabile stampa 3D.

Carnivori… vegetariani?
Considerata la campagna di criminalizzazione degli allevamenti, si sarebbe portati a pensare che il target nella vendita di cane finta sia esclusivamente o principalmente quello dei vegetariani o dei vegani. Niente di più sbagliato! Complici una serie di fake sul mondo della carne e sui danni che sarebbe capace di causare, il carnivoro che vuole alleggerirsi la coscienza trova nella carne finta grande conforto. Non a caso, chi cede alle sirene del falso hamburger, è proprio colui che non si fa mancare la bistecca nel piatto. Il cibo da laboratorio, dunque non intercetta tanto il mercato dei prodotti privi di proteine animali, quanto quello classico della zootecnia a tutti i livelli. E anche se il 30% delle calorie consumate al mondo arriva ancora da manzo, polli e maiali, questo è un duro colpo per quelle economie. D’altronde, la carne finta aiuta a sentirsi meno in colpa e lo fa senza obbligare a grandissime rinunce. È vero che per il momento non è possibile avere una bistecca con l’osso, ma aspetto e sapore sono quelli di un classico hamburger o di un filetto e l’offerta si sta ampliando ogni giorno. Lo sforzo delle varie aziende produttrici di rendere sempre più simili alla carne i propri prodotti, ho sortito l’effetto sperato. Dalle fettine di ceci che sembrano petti di pollo, al succo di barbabietola per far “sanguinare”, tutto fa pensare ad una grigliata qualunque. Compreso il comportamento in padella, dove la reazione al calore è in tutto e per tutto, quella della carne vera. Ma ci sono anche gli affettati di alghe e lupino, molto somiglianti al prosciutto, o le polpette di carne cresciute in vitro. Insomma, un menu completo e a suo modo sfizioso.

Commistione di imprese e linguaggio: che confusione!
Che sia un mercato in espansione l’hanno capito in tanti, al punto che nel mondo della produzione, trasformazione e commercializzazione della carne in diversi cercano alleanze per garantire un’offerta ampia. Detto in soldoni: sono proprio coloro che storicamente hanno prodotto o venduto carne che oggi si stanno espandendo nel settore. La commistione non è però solo tra imprese. C’è anche una terminologia che si confonde. Ed ecco che si sente parlare di macellaio vegetariano, di bistecca di soia, di salsiccia vegana, solo per fare alcuni esempi. E, come recita lo slogan di una ormai nota società impegnata nel campo, “abbiamo selezionato un nuovo prodotto, che è impossibile distinguere dalla carne, con una sola enorme differenza: nessun animale viene utilizzato nella preparazione”. Ciò che ci si scorda di dire, è che si tratta di un alimento di sintesi, artificiale, ricco di ingredienti chimici sostitutivi.
Si sta quindi delineando una situazione di confusione in cui il tentativo di promuovere il nuovo prodotto come fosse carne a tutti gli effetti è suscettibile di indurre in errore il consumatore. Il fenomeno è talmente diffuso da aver preso un nome tutto suo: il meat sounding, che indica un utilizzo ingannevole di denominazioni commerciali tipiche di prodotti di origine evidentemente non vegetale. D’altronde un uso improprio di termini che nel linguaggio comune hanno un determinato e specifico significato, entra in contrasto con i principi dettati dal Regolamento CE 1169/2011. La domanda sorge spontanea: se è dalla carne che si vuole prendere distanze, perché rievocarla di continuo? Perché imitarla nella forma, nei colori, nella consistenza, nelle sembianze? Le questioni sono tante e ci sarà da discutere molto ancora. In fondo siamo solo all’inizio di una nuova era.
Sebastiano Corona

 

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Arkansas, Missouri e Mississippi contro i veg burger: una legge per vietare l’uso della parola “carne”

Arkansas, Mississippi e Missouri vogliono proteggere gli interessi dei produttori di carne e formaggi dal nuovo “marketing veg”. La crociata è partita proprio dallo stato dell’Arkansas dove lo scorso luglio è entrata in vigore la legge Arkansas Act 501 che vieta l’etichettatura di prodotti vegetali con denominazioni che richiamano la carne o i prodotti caseari. Secondo i legislatori tali diciture sono fuorvianti per i consumatori e chiunque scriva sull’etichetta meat, milk o cheese sarà multato fino a 1.000 dollari per ogni prodotto confezionato non a norma. E anche gli Stati del Missouri e del Mississippi si preparano a varare una legge simile. Ma c’è chi si sta ribellando a questa normativa. L’Aclu-American Civil Liberties Union e l’azienda di prodotti veg Tofurky hanno presentato denuncia e raccolta di firme sostenendo che la legislazione è incostituzionale perché viola i diritti civili di libertà di parola. Gli esperti di politica alimentare ritengono che la legge, che impedirebbe ai produttori di piante di etichettare i loro prodotti come “carne”, costituisca una violazione del primo emendamento (fonte: EFA News – European Food Agency).

 

Didascalia: il settore dei surrogati della carne, prodotti con proteine vegetali, è un business che oggi fa gola a tutti i grandi gruppi di trasformazione alimentare e che in America sta rapidamente conquistando un’ampia fetta di mercato (photo © freshidea – stock.adobe.com).

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