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Eurocarni nr. 10, 2019

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 122)

Würstel gourmet

Baviera, Weiβwurst & Co.

Se alla salumeria italiana è unanimemente riconosciuta la supremazia mondiale per la sua diversificazione e le sue articolazioni regionali, basta allungare lo sguardo per accorgersi dell’esistenza di tradizioni e culture alimentari assai differenziate in ogni dove nel vecchio continente. Nello stereotipo nazionale, ad esempio, la Germania viene raramente associata a Paese gourmet. Tuttavia, la sola Baviera orientale cela sul tema numerosi spunti inaspettati e vanta un’infinità di varietà diverse di würstel. «Nella regione se ne producono almeno un centinaio di tipologie, su almeno 1.500 che si possono classificare nell’intera Germania» spiega Norbert Wittmann, macellaio e imprenditore di Neumarkt, 150 km a nord di Monaco e patria della casa automobilistica Maybach. Wittmann si è inventato il primo Museo del würstel, dove espone strumenti da macelleria che risalgono fino al XVII secolo. «Se vogliamo suddividere i würstel in famiglie, se ne possono individuare tre: da consumare crudi, bolliti o cotti. Nel Baden-Württemberg e in Baviera, e soprattutto a Neumarkt, è molto diffuso il Weiβwurst».
Un prodotto che ha 150 anni di storia certificata. Wittmann mostra il primo documento ufficiale in cui si faccia riferimento al Weiβwurst, un menu datato 22 febbraio 1857. In origine il salsicciotto, di carni di vitello e maiale, veniva infatti consumato a carnevale e insaccato in budello di pecora. «Ma quel giorno — racconta Wittmann — a Monaco scarseggiavano le budella di pecora e Sepp Moser, il cuoco di un influente ristorante del centro, iniziò a insaccare in budello di suino, capendo che non si potevano friggere perché si sarebbero spaccate. Ebbe l’idea di bollire il Weißwurst e questa è una  tradizione che continua da allora».
Le salsicce vengono preparate due volte al giorno e consumate freschissime. Nell’impasto si aggiungono pepe, macis e cardamomo, macinati separatamente. Cipolla, prezzemolo e buccia di limone si aggiungono invece nell’impasto. Il contenuto è carne di vitello per il 40%, suino per un 10%, più un 25% di pancetta e un 25% di ghiaccio, indispensabile per preservare le proteine, che oltre i 16 °C raggiunti durante la preparazione si sciupano. Anche nell’Ottocento si ovviava a questo inconveniente con l’aggiunta di ghiaccio, proveniente allora dai corsi d’acqua gelati».
Il Weißwurst ha una misura che varia dai 12 ai 15 cm e un peso di circa 85 grammi. Va bollito per 10 minuti in acqua poco salata e si serve con senape, bretzel e birra. A 40 km, sul fiume Vils, Amberg è una cittadina dall’aspetto medievale. Esiste un servizio di barche che la attraversa e con le quali si possono prenotare gite a base di birra, bretzel e würstel. In questo caso, però, si tratta di Schinkenwurst, salsiccia di prosciutto. Lo svelano Irmgard Frint e Kamila Cirokova nella macelleria di Herbert e Daniela Hottner, nella piazza centrale della cittadina. L’attività risale al 1900, aperta dal bisavolo di Herbert. «Le nostre salsicce sono realizzate secondo ricette tradizionali, alcune delle quali non cambiano da 100 anni. Ci ispiriamo anche alla cucina moderna e creiamo nuove composizioni di gusto, ma i nostri clienti sono particolarmente affezionati alla salsiccia di prosciutto, Schinkenwurst, caratterizzata da un’alta percentuale del muscolo di suino».
Per la produzione di questo würstel, di solo suino e da consumare prevalentemente crudo, una parte viene macinata nel cutter e una parte di carne e pancetta viene macinata grossolanamente. «Come spezie si usano prevalentemente pepe e semi di senape. Talvolta anche poco aglio”.
Una volta insaccato in budello dal diametro variabile tra 50 e 75 mm, si procede all’affumicatura. Spesso appena accennata. Nel banco frigo anche la Grobe Stadtwurst, la specialità di Norimberga, prodotta con tagli di carne macinata grossolanamente e condita con pepe, coriandolo, macis, zenzero e maggiorana. Una volta che la massa ha riempito il budello, viene cotta per alcuni minuti in acqua o scottata a vapore. A seguire, le salsicce vengono affumicate a caldo per mezz’ora. Il consumo avviene entro tre giorni.
La macelleria fa parte del circuito Stroh Schweine (www.stroh-macht-froh.de). Potremmo tradurre il motto con Suino della paglia. Racconta Herbert Hottner: «Ne fanno parte allevatori e macellerie che hanno firmato un patto per la salubrità degli animali e, di conseguenza, delle carni proposte. I suini vivono sulla paglia e ciò ne risveglia il comportamento originario: vivono in maniera naturale e sono alimentati con foraggi solo vegetali provenienti dalla stessa azienda agricola, essendo vietato l’uso di mangimi geneticamente modificati». Anche l’allevatore non è un mistero: Max Kraus di Grün, pochi minuti in automobile. Ancora più a nord, a Weiden, cittadina nota per la tradizione della porcellana e la facciata del vecchio municipio contrassegnata da 24 campanelle, la macelleria dei fratelli Weishäupl e Andrea Luber fu aperta nel 1887. «Weiden è una delle capitali della Bratwurst, la salsiccia di suino che viene cucinata alla griglia, consumandola con insalata di patate bollite e rafano o senape.
La sua particolarità è l’aggiunta di maggiorana all’impasto, che è di carne tritata piuttosto finemente. È possibile anche stagionarla e affettarla, accompagnandola con buona birra», racconta Andrea. In verità, col termine Bratwurst si intendono numerose varianti di salsiccia, da quella di Coburgo, condita con pepe, noce moscata e scorza di limone, a quella di Kulmbach, di carne soprattutto di vitello condita con noce moscata, cumino, aglio e maggiorana. Si tratta quasi sempre di salsicce che si consumano grigliate. «Le nostre Bratwurst risentono ovviamente della tradizione di Norimberga, che vanta l’Igp. Talvolta le affumichiamo e consiglio sempre di averne qualcuna nel frigorifero o appese in cucina, per l’arrivo di amici o parenti».
E noi che pensavamo che il würstel fosse il salsicciotto di carne macinata finissima da consumare nelle fiere di paese…
Riccardo Lagorio

Metzgerei Wittmann GmbH
Bahnhofstraße 21
92318 Neumarkt in der Oberpfalz
Telefono: +49 09181 907426

Web: hotel-wittmann.de

Metzgerei Hottner
Marktplatz 7
92224 Amberg
Telefono: +49 09621 13193

Web: metzgerei-hottner.de

Metzgerei Hans Weishäupl
Oberer Markt 27
92637 Weiden in der Oberpfalz
Telefono: +49 0961 44788

 

Didascalia: la Metzgerei Hottner si trova proprio al centro della piazza del mercato di Amberg. Il Bratwurststand posizionato davanti al negozio durante i mesi estivi è una vera e propria istituzione.

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