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Eurocarni nr. 10, 2019

Rubrica: CuriositĂ 
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 164)

La carne si cuoce nella lavapiatti

La Cottura a Bassa Temperatura (CBT) avviene tra i 55 °C e i 60 °C in condizioni di assenza d’aria o sottovuoto e ne possono beneficiare le carni, il pesce e le verdure. Il metodo prevede che gli alimenti siano inseriti dentro buste di plastica apposite o vasi di vetro con coperchio a tenuta stagna e siano cotti a temperatura costante e controllata. Alla temperatura di 55-60 °C avviene la coagulazione delle proteine senza che queste siano danneggiate, mantenendo il loro valore nutrizionale e gastronomico più elevato con la conservazione del sapore e delle proprietà organolettiche, oltre ad ottenere una consistenza quasi vellutata dei cibi. Temperature di 55-60 °C per almeno due ore sono sufficienti per inattivare la gran parte dei batteri pericolosi. Per la CBT, i cuochi e l’industria alimentare usano attrezzature particolari nelle quali l’acqua e il tempo sono accuratamente controllati. Nelle normali cucine è necessario dotarsi di una pentola capiente, un termometro digitale a sonda per controllare la temperatura dell’acqua e un orologio per controllare il tempo di cottura. I cibi da cuocere vanno inseriti in buste di plastica per alimenti come da Direttiva EU 2002/72/EC, dai quali va levata l’aria anche senza ricorrere ad un’attrezzatura particolare (utilizzando cioè molto semplicemente le mani). I vasi a tenuta stagna devono esser riempiti completamente e i cibi ben stipati, eliminando bolle d’aria. È possibile utilizzare più volte i vasetti e i sacchetti per il sottovuoto, avendo la sola accortezza di lavarli bene e asciugarli all’aria. Per la cottura a bassa temperatura l’aggiunta di grassi non è necessaria; tuttavia, un poco d’olio può servire a non fare attaccare tra loro i vari pezzi di cibo.

Cottura delle carni
Tempi e temperature di cottura variano in base al tipo di alimento, alla sua dimensione e consistenza. Per una bistecca di manzo di medio spessore è necessaria una cottura alla temperatura di 55 °C di circa 2,5-4 ore. Un taglio di carne più grande o fibroso necessiterà di temperature superiori (almeno 60 °C), con tempi che varieranno dalle 24 fino alle 72 ore, mentre per un trancio di pesce basteranno 15 minuti a 61 °C. Una volta che il cibo è cotto si può dorarlo o rosolarlo in padella con eventuale aggiunta di aromi, ottenendo una crosticina croccante all’esterno.

Cottura nella lavapiatti
Nelle proprie case la CBT si può sperimentare usando la comune lavastoviglie. Il cibo con i suoi condimenti, inserito nei sacchetti appositi o nei barattoli di vetro — come già detto, riempiendoli completamente e, quindi, eliminando in toto o quasi l’aria — vengono messi nell’elettrodomestico programmando il ciclo di lavaggio, alla temperatura desiderata, senza risciacquo. Il vapore che si sviluppa all’interno della lavastoviglie, mentre è in funzione, è simile a quello che si sprigiona nella cottura a vapore. Se si usano barattoli di vetro è possibile metterli assieme alle stoviglie da lavare. Al termine del ciclo di lavaggio (in generale due ore e mezzo, tre ore), si estraggono i vasetti e il gioco è fatto! La lavastoviglie, utilizzata a pieno carico, permette di risparmiare acqua rispetto al lavaggio a mano: secondo la rivista Altroconsumo, infatti, si utilizzano 60 litri d’acqua circa se le stoviglie sono lavate a mano sotto l’acqua corrente; 20 circa lavando a mano con una bacinella o tappando il lavandino; 16 in media con lavapiatti di classe A e programma Eco. Se contemporaneamente al lavaggio si cuociono anche alimenti, oltre a risparmiare acqua si risparmierà energia elettrica. Le temperature di cottura che si scelgono in base al programma selezionato per il lavaggio dei piatti sono le seguenti: lavaggio Eco – cottura a bassa temperatura (50°-55°); lavaggio normale – cottura a media temperatura (60°-65°); lavaggio intensivo – cottura a temperatura medio-alta (70°-75°). Gli alimenti che danno i migliori risultati alle basse temperature sono carni, pesci, molluschi, crostacei, uova, frutta e ortaggi. Meglio evitare, per esempio, di cuocervi riso o legumi che richiedono lunghe cotture e più alte temperature. Ovviamente, per usare la lavapiatti come mezzo di cottura è necessario avere un poco di esperienza e ci si può aiutare anche con i libri che iniziano a comparire sugli scaffali (si veda box).
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Altre notizie

Cucinare dove sembrava impossibile

Forse non ci avete mai pensato, ma il calore che una lavastoviglie sviluppa durante un lavaggio può essere utilizzato anche per cuocere i cibi. Le temperature all’interno dell’elettrodomestico, costanti e non troppo elevate, permettono di ottenere una perfetta cottura a bassa temperatura, simile a quella praticata dagli chef professionisti: l’ideale per esaltare profumi e sapori del cibo. Cucinare nella lavastoviglie è ecologico, perché non si utilizza altra energia oltre a quella adoperata per il lavaggio; è sicuro, perché le analisi chimiche hanno dimostrato che gli alimenti non vengono contaminati dalle sostanze detergenti; è facile, perché si possono utilizzare contenitori presenti in ogni casa. Il libro di Lisa Casali, Cucinare in lavastoviglie. Gusto, sostenibilità e risparmio con un metodo rivoluzionario (2011, Editore Gribaudo, 120 pp., al momento fuori catalogo) fornisce tutte le indicazioni necessarie per imparare a cucinare nella lavastoviglie e cambiare quindi radicalmente le proprie consuetudini in cucina. Inoltre, si propongono tante ricette, suddivise in base alle temperature sviluppate nei vari tipi di lavaggi, per creare 15 menu di successo.

 

Didascalia: immagine tratta dal video su Youtube, “Cooking a Steak in a Dishwasher”.

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