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Eurocarni nr. 1, 2019

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Poiscopo A.
(Articolo di pagina 124)

La carne non fa male

Nell’ottobre del 2015 lo Iarc (International Agency for Research of Cancer), l’agenzia dell’organizzazione mondiale per la sanità che fa ricerca sul cancro, inserisce le carni lavorate nell’elenco dei “prodotti cancerogeni” e le carni rosse in quello dei “probabilmente cancerogeni”. Immediatamente, ne danno ampio risalto i vari mezzi di comunicazione e la notizia desta nel consumatore una certa, comprensibile, paura. Dopo l’allarme lanciato dal­l’OMS, è un susseguirsi di reazioni a catena: opinionisti ed esperti manifestano un certo dissenso alla vendita di prodotti carnei, mentre l’associazione per la difesa dell’ambiente e dei diritti degli utenti e dei consumatori (Codacons) presenta un’istanza urgente indirizzata all’allora ministro della Salute e un esposto al P.M. di Torino, Raffaele Guariniello, affinché vengano messe in atto misure adeguate a tutela della salute umana, sottintendendo, senza giri di parole, di sospendere la vendita delle carni lavorate e rosse. Si rendeva necessario infatti prendere provvedimenti urgenti, con l’adozione di misure sanitarie anche drastiche, considerato che la salute umana ha la priorità assoluta, rispetto a qualsiasi altro interesse di natura collettiva. A distanza di tre anni, gli studi di settore in questo campo hanno evidenziato in parte le falle di un complesso sistema scientifico-comunicativo che è difficile da percepire per chi è fuori dal sistema, cioè la collettività, che condizionata dall’allarme lanciato ha finito per allontanarsi dai prodotti incriminati, e lo Iarc ha pubblicato una monografia di oltre 500 pagine sullo studio della carne e dei suoi derivati. Un documento di fondamentale importanza, che tende a chiarire la reale portata del rischio. In sintesi, ciò che ne viene fuori è la deduzione che la carne, se assunta in giuste quantità, non fa male. Ma qual è la novità da prendere a raffronto con il passato? Partendo dal presupposto che l’esposizione prolungata a una certa sostanza aumenta l’incidenza di un determinato tumore, questo è stato sufficiente, da parte dello Iarc, a classificare quella sostanza nel gruppo 1. Per fare un esempio: classificare il prosciutto appartenente al gruppo 1 è come paragonarlo allo stesso livello di pericolosità del fumo o dell’alcol. In tale classifica, però, non viene specificato quanta dev’essere l’esposizione e soprattutto quanto prolungata, e quale rischio c’è che aumenti la probabilità di contrarre quel tipo di tumore. Non viene neppure specificato, in un rapporto tra incidenza e beneficio, cosa succederebbe se la carne e i suoi derivati venissero eliminati dalla dieta.
Nello studio del 2015, il parere dello Iarc si basava su una valutazione epidemiologica riguardante 14 casi su circa 800 esaminati. Dallo studio revisionato e pubblicato nel giugno 2018 si desume che la maggior parte dei casi esaminati allora non era attendibile. Mentre dei 14 casi sospetti 7 evidenziavano una correlazione tra eccessivo consumo di carne rossa e tumore al colon retto, gli altri 7 casi non hanno prodotto nessun effetto. Molti esperti sostengono che la valutazione delle conseguenze sulla salute derivanti dal consumo di carni rosse e lavorate è stata esagerata. E le dichiarazioni fatte dallo Iarc, inizialmente spropositate, con l’ultima monografia pubblicata, tentano di ridurre o quantomeno riequilibrare il nesso tra consumo di carne rossa e malattie neoplastiche. È necessario mettere in evidenza che, nel 2015, le raccomandazioni dello Iarc sovrapponevano molti fattori; pertanto non si riusciva a capire se i soggetti studiati si fossero ammalati per un consumo esagerato di carne o se influissero altre cause. Pure non furono considerati alcuni fattori non modificabili, che nell’essere umano hanno un impatto molto forte sulla formazione di neoplasie, come ad esempio:

  • la genetica: soggetti con familiari di primo grado (genitori, fratelli, figli) ammalatisi di carcinoma al colon hanno una probabilità maggiore di sviluppare questo tumore nel corso della loro vita; vi è anche una condizione genetica, la poliposi adenomatosa familiare, che predispone al cancro al colon retto in età più giovanile;
  • l’età: questo tipo di tumore colpisce con maggiore incidenza oltre i 50 anni;
  • lesioni precancerose: alcuni tipi di polipo (quello adenomatoso e quello villoso), solitari o diffusi, possiedono una spiccata potenzialità maligna;
  • malattie infiammatorie croniche del colon: soggetti con una storia clinica di rettocolite ulcerosa o di morbo di Crohn hanno un rischio più elevato di sviluppare il cancro.

Come pure vi sono dei fattori modificabili, riguardanti per lo più dieta e alimentazione, relativamente ai prodotti di origine animale:

  • carne rossa: la carne rossa, secondo lo studio, sembra costituire un fattore predisponente al carcinoma del colon. Escludendo i fattori di rischio citati prima, e quindi non modificabili, che ovviamente sono da prendere in considerazione, possiamo confermare che la correlazione tra sviluppo del tumore e l’assunzione di carne dipende dalla dose. Mai più frase fu fatta: è sempre la dose che fa il veleno. Nel primo studio dello Iarc (2015), come detto, non è specificato quanto l’esposizione alla carne sia dose-dipendente e quanto tale esposizione debba essere prolungata nel tempo affinché produca i suoi effetti. La carne rossa (o meglio la carne in generale), da un trentennio a questa parte, ha subito profondi cambiamenti industriali e di allevamento, che hanno agito direttamente sulla genetica, sulla razza, sul sesso, sull’età, sul benessere dell’animale, tutti fattori che sicuramente hanno avuto un impatto positivo sul consumo di carne, modificabile anche nella dose: i consumi si sono notevolmente ridotti e fanno parte, assieme ad altri alimenti, di una dieta bilanciata come quella mediterranea”, che sembra sia la più salutare;
  • carne conservata: sempre secondo lo studio Iarc 2015, la carne conservata sembra favorire il tumore con una risposta dose-dipendente. Anche qui però non si capisce quanto sia la dose-dipendente, quanta debba essere l’esposizione e che influenza abbia nell’uomo in cui i fattori di rischio non sono modificabili (soggetti esposti al tumore). Per la carne conservata vale lo stesso discorso fatto per la carne rossa: le moderne tecniche industriali hanno affinato i cicli di produzione e la qualità dei prodotti;
  • pesce: per il suo alto contenuto di grassi polinsaturi e di antiossidanti, il pesce è considerato protettivo verso il tumore del colon retto;
  • grassi saturi: i grassi, secondo alcuni studi, sembrano promuovere il cancro attraverso diversi meccanismi, uno dei quali è la modifica della flora batterica, che a sua volta produrrebbe sostanze po­tenzialmente cancerogene. Inoltre, un pasto ricco di grassi stimola la produzione da parte del fegato di acidi biliari, i quali, se in eccesso, si sono rivelati in grado di promuovere il cancro. Dobbiamo però rilevare che la dieta animale si è perfezionata, al punto tale che gli animali oggi presentano una notevole riduzione del grasso (intorno al 30%); di conseguenza le carni prodotte sono magre.

Per tranquillizzare l’opinione pubblica, potremmo concludere che, dallo studio complessivo dello Iarc, soprattutto l’ultimo riveduto e corretto, esce fuori una monografia abbastanza rassicurante, niente di più e niente di meno di quello che già sapevamo. Assumere alimenti, come la carne, in giuste quantità, assieme ad altri alimenti, soprattutto sani e di qualità, rende la nostra dieta salutare e completa.
Dott. Alfonso Piscopo
Dirigente Veterinario
Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento
Veterinario del Servizio Sanitario Nazionale

 

Didascalia: nel processo di cottura della carne alla griglia o in padella si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della cosiddetta “crosta bruciacchiata”. Nel 2011 uno studio pubblicato sul British Journal of Cancer ha rilevato una frequenza maggiore di cancro al colon del 56% e del 59% in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È quindi sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura, come quella al vapore.

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