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Eurocarni nr. 1, 2019

Rubrica: Nutrizione
(Articolo di pagina 100)

I segreti del maiale

Sì al consumo di carne di maiale: un alimento sano, ricco di componenti bioattivi e valori di grasso e colesterolo contenuti

Si è conclusa con una conferenza dedicata al maiale la prima edizione de “I Mercoledì dell’Archiginnasio”, ciclo di conferenze dedicato alle eccellenze dell’agroalimentare italiano organizzati a Bologna dall’Accademia Nazionale di Agricoltura in sinergia con la Delegazione di Bologna dei Bentivoglio dell’Accademia Italiana della Cucina. «In Italia, oltre alle razze moderne di origine americana o europea come Large White, Landrace e Duroc, sono sopravvissute razze locali autoctone tipiche del nostro territorio, dotate di preziose peculiarità, che spesso concorrono a determinare l’elevato livello qualitativo di prodotti alimentari Dop (Denominazione di Origine Protetta) e Igp (Indicazione Geografica Protetta), che per il comparto suino sono particolarmente numerosi» ha spiegato la prof.ssa Rosanna Scipioni, ordinario di Zootecnia speciale già Università di Modena e Reggio Emilia. «Infatti, su 297 Dop e Igp, numero aggiornato al 29 ottobre 2018 (più due Stg, Specialità Tradizionali Garantite), ben 41 sono ottenuti da carni suine. Spiccano tra essi diversi prosciutti (Parma e San Daniele in primis), e va precisato che il prosciutto rappresenta circa i 2/3 del prezzo di mercato dell’intero suino.
L’allevamento suino, che soffre spesso di distorsioni mediatiche, è in realtà tutelato dalla più completa forma di rispetto del benessere animale, in quanto ogni fase di allevamento — ha proseguito la professoressa Scipioni — e ogni categoria produttiva, dalla nascita, all’ingrasso alla maternità, è oggetto di specifiche norme di legge.
Oltre a questo, sono sempre più diffuse tecnologie di allevamento alternative all’allevamento intensivo, spesso adottate per le razze autoctone quali Cinta senese, Nero calabrese, Nero casertano, Nero dei Nebrodi, Mora romagnola e Nero di Parma.
Tra i valori del maiale, dalla duttilità, alla biodiversità, fino alla cura del benessere, anche livelli di somiglianza con l’uomo, dimostrato dal ruolo importante nei trapianti di fegato o delle isole pancreatiche del Langerhans».
«La Dieta Mediterranea prevede, in accordo con la Piramide alimentare, il consumo settimanale (2 porzioni da circa 100 g) di carni bianche. La carne di maiale è considerata carne bianca e, in particolare, carré o arista, lombo o lonza sono da inquadrare tra le carni fresche e magre di maiale» ha spiegato la prof.ssa Silvana Hrelia, ordinario di Biochimica all’Università di Bologna. «Confrontata con quella bovina, la carne di maiale ha un minore apporto calorico, un analogo apporto proteico, un minore apporto di lipidi, soprattutto lipidi saturi, un apporto di sodio cinque volte inferiore e un analogo, se non inferiore, apporto di colesterolo. La qualità delle proteine di questa carne è particolarmente elevata e comparabile a quella della bovina, ma con un contenuto addirittura superiore di amminoacidi ramificati, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare e la prevenzione della sarcopenia nell’anziano». E ancora: «la carne suina non è la più grassa né la più ricca di colesterolo: viene dunque smentita una volta per tutte l’idea che le carni di maiale siano le “meno salutari”, visto che da vent’anni la loro qualità e il valore nutritivo sono decisamente migliorati. La selezione delle razze e la migliorata alimentazione hanno permesso di ottenere carni con equilibrato rapporto di acidi grassi saturi(1/3), monoinsaturi(1/3), polinsaturi(1/3) e con aumentati livelli di Vitamina E.
Questa carne contiene anche significativi livelli di acido linoleico coniugato di cui è stata dimostrata l’azione di supporto nei regimi alimentari ipocalorici e nella prevenzione dell’obesità. È un’importante fonte di ferro-Eme ad elevata biodisponibilità e un’importante fonte di zinco ad elevata biodisponibilità, soprattutto sotto forma di carne lavorata. Il consumo di 100 g di carne magra di maiale assicura la copertura di più del 10% delle RDA (100 g di coppa di più del 40%) e copre più del 10% del fabbisogno di vitamina B12 (il consumo di carne di maiale lavorata come coppa, prosciutto e salame ne copre oltre l’80%). è inoltre la carne in assoluto più ricca di vitamina B1 ed è ricchissima di componenti bioattivi quali carnosina-dipeptide ad azione antiossidante, coenzima Q10-antiossidante lipofilo, creatina-tripeptide ad azione energetica nei muscoli, taurina-antiossidante ed ergogenico».
Oltre alle molecole bioattive, nella carne di maiale sono presenti “peptidi” derivati dalle proteine durante il processo di digestione gastrica e intestinale. «Nel valutare la qualità proteica della carne, oltre alla composizione in amminoacidi, è importante considerare anche la possibile produzione di peptidi bioattivi (da 2 a 20 AA) ad azione “nutraceutica”, in quanto in grado di regolare importanti funzioni fisiologiche e contrastare la sindrome metabolica. I peptidi bioattivi derivati dalla digestione delle proteine della carne di maiale, in particolare, esercitano un’azione “ace inibitrice”, contribuendo a diminuire i valori della pressione sistolica».
«Il maiale ha rappresentato da sempre una risorsa alimentare inesauribile per tante famiglie nell’economia contadina e un simbolo di opulenza nei ceti più abbienti» ha raccontato in chiusura di giornata Giorgio Palmeri, delegato dell’Accademia Italiana della Cucina – Bologna dei Bentivoglio. «La sua presenza nelle celebrazioni e nelle feste cittadine è la dimostrazione del grande apprezzamento di questo animale, a cui Bologna ha attribuito un valore singolare nella Festa della porchetta e nel Palio di San Bartolomeo, per cinque secoli la festa più popolare della città. Numerose sono state poi le trattazioni sull’uso e le modalità di utilizzo delle carni, come i celebri insaccati, in compendi che hanno caratterizzato la letteratura del ‘500 e del ‘600, e che rimangono tuttora testimoni fedeli di una tradizione norcina che affonda le sue radici nelle abitudini delle popolazioni celtiche del Galli Boi e forse etrusche».

 

Didascalia: l’incontro sul maiale si è svolto lo scorso 14 novembre presso la sala del Cubiculum Artistarum del Palazzo dell’Archiginnasio di Bologna. Questa carne contiene significativi livelli di acido linoleico coniugato di cui è stata dimostrata l’azione di supporto nei regimi alimentari ipocalorici e nella prevenzione dell’obesità.

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