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Eurocarni nr. 1, 2019

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 46)

La carne non solo non fa male, ma è anche in grado di curare

La carne non solo non fa male, ma è anche in grado di curare: è quanto emerso dagli studi che il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali (DMVPA) dell’Università Federico II di Napoli e il Dipartimento di Medicina di Precisione dell’Univer­sità degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli hanno effettuato sul processo di maturazione delle carni ideato da Alessandro Cuomo, proprietario del brevetto n. 1408549 relativo al metodo e al dispositivo di maturazione, che è attualmente prodotto e commercializzato su licenza in tutto il mondo con il marchio Maturmeat®. Il risultato dello studio è stato esposto per la prima volta il 5 ottobre scorso durante il seminario “La frollatura prolungata quale opportunità di valorizzazione delle carni” e replicato in occasione della fiera Gustus di Napoli, durante il convegno tenuto dall’Università Federico II di Napoli “Il dry-aging quale opportunità di valorizzazione della filiera bufalina”. Gli studi hanno riguardato carni bovine e bufaline e sono stati effettuati sotto la supervisione da Giuseppe Campanile, pro­fessore di zootecnia speciale, come attività rientrante nel progetto RAZIONALE (miglioRAmento delle caratteristiche funZIOnali e della shelf-life degli alimeNti derivanti da tecniche innovAtive di alLEvamento della bufala), supportato dal Ministero dello Sviluppo economico nell’ambito del PON Imprese e Competitività 2014-2020. I risultati hanno confermato la validità del meto­do Cuomo dimostrando inoltre come tale metodo, insieme al relativo dispositivo di maturazione che lo applica, attui un processo in grado di migliorare qualità nutraceutiche, salubrità e qualità organolettiche (in termini di tenerezza e succosità) della carne, nei suoi diversi possibili tempi di maturazione, che possono essere brevi, medi o lunghi. Secondo quanto illustrato dalla prof.ssa Maria Luisa Balestrieri (Dipartimento di Medicina di Precisione, Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli), infatti, questo metodo di trasformazione sarebbe in grado di trattenere e aumentare importanti molecole funzionali, nella fattispecie biomolecole antinfiammatorie e antiossidanti contenute in particolare nelle carni bufaline. La possibilità di valorizzare tale tipologia di carni è dunque un’opportunità da cogliere! A tal proposito, intervenendo personalmente ai convegni, Alessandro Cuomo ha evidenziato che un elemento fondamentale per ottenere un’eccellente materia prima è l’approccio di filiera e ritiene che siano di primaria importanza le tecniche di allevamento, la dieta e il benessere dell’animale a trecentosessanta gradi. Affermazioni in linea con quanto affermato dal dott. Antonio Limone, direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, che in questa occasione ha messo a disposizione la sua struttura per supportare le attività di ricerca e sviluppo dell’intuizione scientifica di Alessandro Cuomo. Anche a Gustus le relazioni di Aniello Anastasio, professore di ispezione degli alimenti di origine animale (DMVPA – Università Federico II), hanno mostrato tutti i miglioramenti derivanti dall’applicazione del metodo Cuomo alle carni bufaline tramite l’algoritmo implementato dal Maturmeat®.

 

Il mondo accademico legittima l’uso della definizione “ricetta climatica”
Dagli studi effettuati è emersa chiaramente la differenza tra una normale cella frigorifera per la conservazione della carne e il maturatore brevettato Maturmeat®: il dispositivo infatti consente l’autoregolazione di un algoritmo microclimatico in funzione dell’analisi real-time sia dell’ambiente di maturazione che della carne in trasformazione. Importantissima è la capacità del Maturmeat® di influenzare i livelli di acidità delle carni in esso contenute, per il tramite di un sistema pH-metrico che consente di mantenerli in un range di sicurezza e di scongiurare così processi di degradazione come la putrefazione o l’ammuffimento. La possibilità di mangiare carne buona, sicura e “che fa bene” è merito non solo di un allevamento adeguato, ma anche di un processo di maturazione brevettato, unico nel suo genere, grazie al quale è possibile caratterizzare e controllare l’ambiente di maturazione in maniera sicura e scientifica per il solo tramite di azioni fisiche come unici “ingredienti” del processo. In virtù di questo, il mondo accademico legittima l’utilizzo della definizione “ricetta climatica”, una definizione ideata da Alessandro Cuomo già nel giugno 2009 con la registrazione del dispositivo Ricettario Climatico® (brevetto n. 1395586 rilasciato dal Ministero dello Sviluppo economico). «Le strade da percorrere per non commettere errori che possono essere dannosi per la salute umana — afferma Cuomo — sono soltanto due: maturare le carni dotandosi di tecnologie certificate e conformi alle direttive e normative vigenti, o acquistare carni già trasformate rifornendosi da produttori seri e certificati». A sostegno di questa prospettiva il prof. Campanile ha affermato che la ricerca sta dimostrando come, attraverso una produzione affidata a metodi di qualità e scientificamente testati, l’alimento possa divenire cura di alcune patologie in maniera totalmente naturale.


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Didascalia: il tavolo dei relatori del convegno “Il dry-aging quale opportunità di valorizzazione della filiera bufalina” organizzato dall’Università Federico II di Napoli in occasione di Gustus 2018.

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