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Eurocarni nr. 1, 2019

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 80)

Locanda Belvedere, benvenuti nelle Mainarde

In una terra lontana dai circuiti turistici di massa, tra riti magici e uomini cervo, Stefano Rufo trasforma in piatti straordinari materie prime a km 0, con una predilezione per le carni, che arrivano direttamente dalla macelleria del fratello Roberto

C’è un luogo nel cuore dell’Italia che è rimasto originario come il silenzio che vi regna, dove tra la neve ideale per gli sport alpini e i boschi fitti fitti perfetti per la crescita di tartufi è facile avvistare linci e camosci, cervi e caprioli. Qui è agevole ammirare cavalli selvatici, ma con un po’ di fortuna si possono persino scoprire le tracce di lupi e orsi. Una terra di insospettabile bellezza, lontana dai circuiti turistici, che sa mischiare i riti pagani che hanno protagonisti janare (streghe) e uomini cervo, con la profonda religiosità testimoniata da antichissime chiese. Dopo giornate spese alla ricerca di borgate e contrade sospese tra un passato arcaico e un futuro che guarda al turismo lento come strumento per il rilancio, è intorno al lago di Castel San Vincenzo che vale la pena fare una passeggiata (per un lungo tratto è ben curata) e per calmare gli istinti carnivori fare una sosta alla Locanda Belvedere.
Benvenuti nelle Mainarde, la parte più nord-occidentale del Molise, ma soprattutto benvenuti nel regno di Stefano Rufo. Figlio d’arte che ha imboccato una strada di poco diversa da quella della famiglia: il fratello Roberto continua la tradizione di macellaio a Scapoli. E da qui, ça va sans dire, provengono carni e salumi che riempiono di gioia i piatti di Stefano. Ad iniziare dagli antipasti. In quello definito del macellaio, oltre al prosciutto e alla salsiccia secca, compare un delizioso crostino caldo con pancetta tesa; chi ama i gusti rustici può scegliere la versione di selvaggina, con salsiccia e prosciutto di cervo e cinghiale.
La mano esperta e sicura di Roberto porta a giusta maturazione e con equilibrata dose di spezie le carni, servite con generosità su taglieri di legno d’ulivo. «Ovviamente i salumi della macelleria non contengono conservanti» certifica Stefano in segno di garanzia di bontà.
Il crostino con lardo aromatizzato e miele di castagno è entrato ormai nei grandi classici delle proposte tanto a nord quanto a sud del Paese e il menu del Belvedere si è adeguato a questa tendenza. Meglio ad esempio propendere per la tartare di manzo al tartufo nero, compatta e soda, di animali cresciuti al pascolo sulle colline isernine. O per il sottile carpaccio di Wagyu, insaporito da anelli di cipolla bianca e fiori eduli.
Concordando con la cucina, i piatti definiti tegamini possono in verità sostituire i secondi piatti. Il più gustoso e caratteristico è quello delle Lumache alla castelnovese. «Le ciammaruche, questo è il nome delle chiocciole nel nostro dialetto, sono il simbolo del paese. Fino a 40 anni fa le famiglie contadine barattavano le chiocciole a Napoli con tutto ciò che serviva in casa: pentole, vasellame, cibo. Non è stato difficile scegliere questo piatto come il simbolo del locale che ho aperto qui nel 2007» spiega Stefano. Le lumache vengono servite nel loro guscio in un delicato brodo di guanciale suino, bietola e aglio selvatico. Da primato. Ancor più considerando la storia e la cultura che è alla base di questo piatto.
Chi non ce la fa con le chiocciole può sempre tentare di rifocillarsi con una zuppa di farro condita con pancetta, patate e fagioli tondini. Altamente proteica e intensamente gustosa.
Si potrebbe anche inaugurare un apposito paragrafo all’interno del menu con titolo “Il quinto quarto”. Vi rientrerebbero piatti da leccarsi i baffi, di inusuale equilibrio, come il Diaframma di vitello ai pomodorini, il Soffritto (le interiora di agnello a piccoli pezzi in umido con pomodori San Marzano e profumi dell’orto) o ancora l’Abbuot’ (fegatini d’agnello una volta marinati con aglio, prezzemolo e peperoncino si avvolgono nella reticella e vengono legati con il budellino, infine cucinati in umido). «L’agnello è di provenienza da piccoli allevatori delle Mainarde», ci tiene a sottolineare Stefano.
Tornando indietro ai primi piatti, i ragù a base di carne sono i più correnti a casa Rufo. Sul podio noi mettiamo la pasta alla chitarra con sugo d’agnello per la perfezione della cottura e l’amalgama dei sapori. Ma è appunto nelle carni, nei Piatti forti per restare alla dizione citate nel menu, che il Belvedere si pone ai vertici e pertanto va annoverato nei nostri Ristoranti carnivori. «Ai clienti della macelleria dobbiamo sempre spiegare che la carne migliore è quella che risulta marezzata. Compito non facile da queste parti perché esiste ancora il concetto di carne rossa e uniforme», racconta Roberto.
«È vero. Per questo ai nostri clienti, in anni di presenza sul mercato, abbiamo dovuto spiegare e far provare la carne autentica, quella marezzata e anche ben frollata. Alla fine ci siamo riusciti», rincuora Stefano.
Carni di bontà struggente che vengono manipolate con cura. Ne risultano alcuni piatti che vanno segnalati. Il Filetto Molise (il filetto viene passato in un ristretto di Tintilia, il vitigno molisano, e servito con orapi stufati e tartufo scorzone), la Tagliata di manzo con julienne di porcini trifolati e tartufo nero”(dove si apprezza la marezzatura della carne), la gigantesca Entrecôte di manzo alle bacche di ginepro con salsa al Montepulciano d’Abruzzo Dop e gli Arrosticini di agnellone alla griglia.
Se ne contano in menu un’altra dozzina. Ma scegliete tra questi e non rimarrete delusi.
Riccardo Lagorio

Locanda Belvedere – Da Stefano
Località Pratola — 86070 Rocchetta a Volturno (IS)
Telefono: 338 1730892

E-mail: chefrufo@gmail.com
Web: www.locandabelvedere.eu

 

Didascalia: Roberto Rufo è proprietario della macelleria omonima di Scapoli (IS). Ha appreso l’arte dal bisnonno e sin da piccolo ha iniziato a lavorare le carni, che diventano piatti straordinari nelle mani del fratello Stefano.

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