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Eurocarni nr. 1, 2019

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 74)

Mara Labella e Orlando Di Mario, carne come filosofia di vita

Mara Labella e Orlando Di Mario sono due vere e proprie autorità in fatto di carne, non solo a Sermoneta, dove gestiscono la Macelleria Labella Mara, ma anche in giro per l’Italia e nel mondo, partecipando ad eventi, fiere, collaborando con gli chef e nella Nazionale Italiana Macellai

Mara Labella e Orlando Di Mario hanno due cose che li legano profondamente: la famiglia, coi figli Luca e Francesca (26 e 20 anni), e la passione per la macelleria. «Avevo 15 anni quando conobbi il mio futuro marito» ci confida Mara. «Oltre che di Mario, m’innamorai anche del suo lavoro. Lui proveniva da una famiglia di macellai di lunga esperienza, io invece cominciai allora, ma fu subito passione».
Oggi Mara e Orlando sono due autorità in fatto di carne e non solo a Sermoneta (LT), il paese in cui gestiscono la Macelleria Labella Mara, vicino alla stazione, ma anche in giro per l’Italia e nel mondo, partecipando a fiere, eventi sulla carne, manifestazioni e collaborazioni con gli chef. «Un modo per crescere, sviluppare cultura e relazioni commerciali», ci dice Orlando Di Mario.
I due, però, sono anche “giocatori” della Nazionale Italiana Macellai, il team di disossatori e maestri nell’arte della lavorazione delle carni, abili nell’uso del coltello e della trasformazione delle proteine animali che partecipano alla competizione mondiale The World Butchers’ Challenge.
La prima macelleria di Mara e Orlando nel paese di Sermoneta venne aperta nel 1994; il trasferimento in una nuova struttura risale al 2013, alle porte della stazione di Latina Scalo, dove oggi danno lavoro a 12 dipendenti. Qui hanno un laboratorio sul retro per il disosso delle carni, per la cucina dei cotti e la preparazione dei pronti a cuocere, una varietà di prodotti che arricchisce e abbellisce il lungo bancone del negozio.
Un anno fa hanno introdotto anche il dry aging, una lunga frollatura a secco in appositi macchinari che rende particolarmente tenera e gustosa la carne. I costi sono superiori, anche perché la parte esterna del taglio viene scartata, e più lunga è la frollatura maggiore è lo scarto.
Un’altra novità, per ora solo nei progetti e nei desideri dei titolari, consiste nell’idea di aprire, presumibilmente nel 2020, una macelleria con cucina, tipo steak house, dove il giorno il cliente compra la carne e la sera la mangia seduto comodamente al tavolo.
Una parte importante del lavoro di questa simpatica e affiatata coppia di macellai della pianura Pontina si svolge lontano dallo sguardo della clientela, direttamente in campo e nelle stalle, dove sono cresciuti e alimentati i capi di bestiame che finiranno dietro il bancone al momento giusto. Mara e Orlando, infatti, vendono soltanto carne di animali locali selezionati direttamente e supervisionati costantemente nel loro regime alimentare. Praticamente “capi su misura” che garantiscono carne di qualità e di un certo tipo. «In alcune stalle siamo in società con l’allevatore e controlliamo da cima a fondo la catena alimentare» ci spiega Orlando Di Mario, 53 anni. «I bovini, tutti di razza Frisona o incroci con Frisona, sono alimentati con cereali e fieno, senza mais, perché crediamo che la carne sia più buona e più asciutta, con un certo tipo di grasso e più adatta alle lunghe frollature».
Nella Macelleria Labella Mara troviamo dunque solo carne di capi nati in Italia e allevati in piccole stalle della pianura Pontina, in maggioranza stalle da latte, controllate ogni giorno come previsto dalle regolamentazioni di settore.
La carne di suini nazionali è acquistata nel Lazio e il pollame da grandi marchi nazionali. La salumeria, invece, è interamente autoprodotta da Mara e Orlando: würstel, mortadella e guanciotto, una loro specialità presentata all’ultimo Salone del Gusto di Torino, in pratica un guanciale accoppiato, affumicato a partire dalla carne fresca, salato con sale affumicato e cotto a bassa temperatura.
Un altro prodotto della casa è il Prosciutto di Bassiano, questo però affumicato nei locali del Prosciuttificio di Bassiano, un paese della provincia di Latina.
Massimiliano Rella

Macelleria Labella Mara
Via Le Pastine 23 — Sermoneta (LT)
Telefono: 0773 318243

>> Link: www.facebook.com/macellerialabellamara

 

Didascalia: Mara Labella e Orlando Di Mario con i figli Luca e Francesca all’interno della loro bellissima macelleria a Sermoneta, in provincia di Latina (photo © Massimiliano Rella).

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