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Eurocarni nr. 1, 2019

Rubrica: Marketing
(Articolo di pagina 70)

È tempo di Welsh lamb Igp

L'agnello gallese gode di una fama mondiale unica e, dal luglio 2003, del riconoscimento europeo Igp, che assicura ai consumatori un prodotto completamente tracciabile dalle qualità e dall’origine riconosciute

Tutti noi abbiamo bisogno di certezze e su una non si discute: se Brexit è fonte continua di discussioni e colpi di scena, noi consumatori di carne gallese possiamo stare tranquilli perché il Welsh Lamb Igp è e sarà disponibile sul mercato italiano. Questo prodotto di altissima qualità, risultato di un mix perfetto tra territorio, tradizione allevatoriale e cultura, non ha certo bisogno di molte presentazioni: le colline da cui proviene e il lavoro dei suoi allevatori sono garanzia di origine e unicità, mentre le qualità organolettiche della sua carne ne fanno un prodotto premium apprezzato da ristoratori e consumatori.
La sua carne è unica perché unico è l’ambiente nel quale crescono gli animali. Tutto ciò che serve loro è l’erba, sommata alle frequenti piogge che caratterizzano il clima gallese e alle tecniche di allevamento tramandate nei secoli.

Sapore delicato, prodotto naturale
La carne d’agnello gallese Igp è molto gradita per il gusto prelibato e dolce, la freschezza e la tenerezza dei tagli. La stagionalità rappresenta un motivo di vanto per questo prodotto perché in Galles gli agnelli crescono in libertà in pascoli verdi e puliti e si cibano di erba seguendo l’andamento delle stagioni: per questo le esportazioni di carne ovina gallese sono più massicce da giugno a gennaio.

Tagli piccoli, facili da cucinare
Il Welsh lamb Igp è entrato a far parte della spesa degli Italiani da molti anni: i tagli sottovuoto della carne ovina gallese si trovano nei banchi di carne fresca delle principali catene distributive nazionali perché le sue qualità sono ampiamente riconosciute anche dagli addetti ai lavori. HCC, l’ente promotore delle carni rosse gallesi, ha da tempo avviato un’importante attività per far conoscere in Italia i diversi tagli a cui, per tradizione e cultura, il consumatore italiano non è abituato: oltre alle più tradizionali costolette, infatti, spalla e cosciotto sono tagli adatti per svariate cotture, si prestano per numerose ricette, costano meno e hanno più resa in cucina.

Tracciata da un’impronta all’origine
Si sa, il consumatore oggi ricerca e apprezza prodotti che danno garanzie sulla propria origine e tracciabilità, proprio come l’Agnello gallese Igp. A maggior tutela della certificazione di provenienza, l’ente Hybu Cig Cymru – Meat Promotion Wales (HCC) ha recentemente sottoscritto una partnership con la società Oritain per lo sviluppo di una tecnologia di tracciabilità “dal campo alla tavola” dell’Agnello gallese. In cosa consiste questo processo? Oritain (www.oritain.com) analizza tracce di elementi e isotopi che gli animali al pascolo assorbono nel loro ambiente naturale, oltre all’acqua e all’erba di cui si nutrono. Il tutto serve per definire “l’impronta di origine”, un indicatore complesso utilizzato in campo alimentare, tessile e farmaceutico, per valutare e mappare con un processo scientifico tutti gli elementi che lo compongono e definendo in modo certo la sua origine. «Attraverso questa nuova partnership l’agnello gallese può essere sottoposto a controlli in qualsiasi fase della catena di approvvigionamento, verificando scientificamente che esso ha origine da allevamenti in Galles» ha dichiarato l’HCC Chief Executive Gwyn Howells. Il Welsh lamb Igp gode già di un’ottima reputazione per quanto concerne la tracciabilità grazie al disciplinare di produzione Igp, certificato dall’ente terzo NSF Certification. «Questo nuovo accordo con Oritain è un’ulteriore garanzia a tutela del consumatore che sceglie un prodotto premium e, per questo motivo, garantito nella sua origine dalle tecnologie più all’avanguardia sul mercato» ha concluso Howells.

>> Link: www.agnellogallese.eu

 

Come funzione l’impronta di origine Oritain?

Oritain ha determinato “l’impronta di origine” dell’Agnello gallese Igp. Ciò significa che, lungo tutta la catena di produzione del Welsh lamb Igp, possono essere prelevati campioni e quindi verificati per certificarne la provenienza. Ma come funziona questo processo?

  1. Tutto inizia dal territorio e a maggior ragione per un prodotto 100% naturale come l’agnello gallese l’analisi inizia proprio dal manto erboso. L’erba assorbe naturalmente diversi elementi e isotopi. Dato il pascolo libero degli ovini l’impronta è in grado di tracciare queste sostanze all’origine.
  2. Seguono campionamenti del prodotto e analisi per identificare la cosiddetta origin fingerprint.
  3. Si passa poi a raccogliere le impronte in un archivio digitale.
  4. Da qualsiasi località del mercati internazionali nei quali viene esportato il Welsh lamb Igp si possono raccogliere campioni ed effettuare test di analisi dell’origine.
  5. Da qualsiasi fase della supply chain si possono condurre test e confrontare prodotti.
  6. Il consumatore finale può scegliere un Agnello gallese Igp che oggi ha una certificazione aggiunta garantita da da Oritain.

 

La parola a un Welsh butcher

Cosa guarda un macellaio gallese? La risposta è semplice: il grasso! Un macellaio esperto potrà dirvi la razza, l’età e il sesso di un animale solo analizzando il colore del suo grasso. Colore che dipende anche da ciò che l’animale ha mangiato durante la sua vita. Ad esempio, il grasso di un animale nutrito con erba potrà sembrare più giallo rispetto al grasso di uno nutrito ad orzo, solitamente più chiaro. In ogni caso, il colore non pregiudica la qualità della carne: ciò che è importante è che il grasso sia solido e asciutto. Oltre al grasso c’è poi il colore della carne. Contrariamente a quanto si è portati a immaginare, è sbagliato pensare che più la carne è rossa più è buona! Se la carne è di un rosso brillante significa solo che è stata tagliata di recente. Venti minuti dopo il taglio, il pigmento rosso inizierà a trasformarsi poco a poco, diventando naturalmente più scuro. Per questo motivo in macelleria troverete carni dal rosso più vivo e altre più scure, ma ciò non influirà sulla loro qualità. Anzi, la carne maturata (frollata) per più tempo tende ad essere più scura.

 

Didascalia: Tom Jones, giovane butcher gallese che gestisce la sua macelleria Jones’s Butchers a Llangollen (photo © www.ntfw.org).

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