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Eurocarni nr. 1, 2019

Rubrica: Fiere
(Articolo di pagina 114)

I trends del 2019 per le macellerie? Scoprili a IFFA

Dal 4 al 9 maggio a Francoforte sul Meno

Le macellerie artigianali che riscuotono più successo sono al tempo stesso tradizionali e moderne. La loro ricetta è un mix di competenze nel settore delle carni, unito a tecnologia e nuove idee. Per dare uno sguardo al futuro e ottimizzare il presente, dal 4 al 9 maggio 2019 c’è IFFA a Francoforte sul Meno, in Germania. La fiera presenterà infatti una panoramica completa del mercato, le principali tendenze del settore, fornirà preziosa ispirazione e offrirà l’occasione per un interessante confronto professionale.

La qualità? Vince sempre
Nelle botteghe della carne i maestri macellai oggi puntano a distinguersi dall’offerta generalista della GDO con prodotti in linea con le nuove esigenze dei consumatori, ricerca delle carni e garanzie in materia di trasparenza e sostenibilità. A contare sono l’individualità e l’autenticità per ciò che riguarda, ad esempio, la provenienza regionale degli animali, la scelta di razze speciali o particolari forme di allevamento e alimentazione. Ciò che vale per la carne si applica anche alle salsicce. A riscuotere successo sono ricette semplici e originali in linea con il motto less is more. Il macellaio berlinese Jörg Erchinger è considerato uno dei primi ad aver puntato sul gluten free nella sua zona. «Le richieste dei clienti hanno la priorità. Quindi ho aggiornato tutte le ricette affinché le salsicce non contenessero più glutine e neppure glutammato. E i clienti apprezzano», ha dichiarato Erchinger. La Metzgerei & Feinkost Ebert (www.ebert-feinkost.de) di Francoforte si è distinta per i singolari prodotti come il bone broth, un brodo preparato con ossa di animali. «Nel 2017 abbiamo creato questo brodo con solo cinque ingredienti» ha dichiarato Inga Ebert. «Una bevanda sana, che può essere gustata fredda o calda ed è ricchissima di sostanze nutrienti! Si tratta di una moda già diffusa negli Stati Uniti, ripresa anche da alcune start-up tedesche. Ma chi altro dovrebbe cimentarsi in prodotti come questi se non noi macellai? Abbiamo gli strumenti giusti e gli ingredienti necessari».

Il tempo è prezioso
I piatti veloci da preparare continuano a riscuotere grande successo. Ora però devono soddisfare altri due requisiti: essere buonissimi e sani. La cottura sottovuoto ha conquistato così un posto sicuro tra gli amanti della carne e offre ai macellai la possibilità di posizionarsi sul mercato con particolari tagli, marinature o preparazioni individuali. Molto richiesti sono anche i piatti pronti per essere cucinati. Questi si distinguono nettamente da quelli dei rivenditori al dettaglio e convincono per la loro autenticità e i sapori genuini che ricordano la cucina casalinga.

Cotto e mangiato!
Lo street food aggiunge una nuova dimensione al settore della vendita ambulante. Jürgen Pum, macellaio di Friburgo, ha acquistato un furgone nel 2017. «Inizialmente pensavamo di usarlo solo per il servizio catering — spiega — ora invece partecipiamo spesso a fiere e festival. Il foodtruck è diventato una componente fondamentale della nostra attività». Pum ha notevolmente ampliato la logistica della refrige­razione della sua macelleria. Essendo un macellaio, ritiene di essere avvantaggiato rispetto alla maggior parte dei food trucker. «Abbiamo una cucina, il know-how ed esperienza nel servizio catering». E lo dimostra proponendo creazioni di alta qualità come l’Ox Cheek Burger, l’hamburger di guancia di manzo.

Drive in
Quando gli orari di apertura non bastano, il personale scarseggia e la zona in cui si trova il punto vendita lo consente, i distributori automatici rappresentano un’ottima soluzione per vendere e fare acquisti 24 ore su 24. Un’altra soluzione è il servizio drive in da offrire nei consueti orari di apertura, come proposto dalla macelleria Gourmetfleischerei Zehetner a Dietach nel distretto di Steyr-Land, in Austria. «Siamo la prima macelleria che da dieci anni offre il servizio drive-in e permette così a tutti di gustarsi uno spuntino, un menù o un piatto precedentemente ordinato comodamente seduti nella propria auto» spiega direttore Siegfried Zehetner. «La richiesta ci era pervenuta da qualche mamma e papà che hanno bambini che si addormentano solo in macchina! Concepita inizialmente solo come una trovata pubblicitaria, questa idea ci ha consentito di farci conoscere e apprezzare».
«Per essere una macelleria moderna non si può rinunciare ad un negozio on-line», sottolinea Rüdiger Strobel della macelleria Landmetzgerei Strobel a Selbitz. «Nel nostro caso è particolarmente importante per quei clienti che, pur vivendo lontano dalla Franconia, non vogliono rinunciare alle specialità culinarie della loro terra d’origine». La Landmetzgerei Strobel coniuga l’immagine di una macelleria tradizionale, dove gli sprechi non esistono, ad aspetti moderni che si conciliano con la realtà locale, come ad esempio la lavorazione di carni suine e bovine di animali allevati al pascolo. Rüdiger Strobel non crede nei trend globali. «In Germania esistono strutture molto diverse tra loro. Possiamo puntare sul contatto personale, da una parte con contadini e allevatori come produttori di carne e, dall’altra, con i clienti». Anche per le macellerie artigianali vale quindi il detto: “Chi non sta al passo con i tempi, è destinato a scomparire”.

A IFFA 2019 le novità per le macellerie artigianali
IFFA offre importanti impulsi per il futuro del settore. Eventi informativi sul settore delle macellerie artigianali, nuovi prodotti e servizi per la vendita, i concorsi di qualità organizzati dall’Associazione tedesca dei macellai e le tante innovazioni tecnologiche rendono IFFA un appuntamento imperdibile.

 

IFFA 2019
4-9 maggio — Francoforte sul Meno (Germania)

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