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Eurocarni nr. 1, 2019

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 126)

Santi protettori dei macellai, norcini e salumieri

Identificare come petroniani i Bolognesi o come ambrosiani i Milanesi dà la misura del legame fondativo che la cittadinanza stringe con il santo che ne è il simbolo, afferma Marino Niola nel volume I Santi Patroni (Il Mulino, Bologna, 2007), e che diviene il polo della geografia, della storia e del costume italiani, perché nella storia del nostro Paese la pratica devozionale si sostanzia anche di aspetti politico-sociali. Nei lunghi secoli che hanno preceduto l’unità del paese, la Chiesa è stato l’unico potere non straniero che ha rappresentato un tratto identitario popolare comune e che, per questo, giunse a investire anche le corporazioni delle arti e dei mestieri che cercavano protezione in un santo patrono, individuandolo con collegamenti a volte chiari e precisi, più spesso solo lievi e sfumati.

Santi protettori dei mestieri
Attorno all’XI secolo cominciò a diffondersi (anche se le sue radici erano antiche) il culto dell’angelo custode, al quale le persone si rivolgevano in momenti di difficoltà o pericolo. In modo analogo, intere nazioni, città, comunità e gruppi sociali si rivolsero a un santo patrono, per il quale venne stabilito il giorno in cui festeggiarlo (che divenne precetto) con processioni e devozioni varie, oltre che con celebrazioni mondane che persistono ancora oggi. L’usanza del patrono si estese via via anche alle Corporazioni di arti e mestieri e ad altre associazioni civili e militari. La scelta del patrono per un determinato mestiere aveva spesso a che fare col martirio di un santo, col mestiere che aveva esercitato in vita oppure con un simbolo, anche mal interpretato, che lo raffigurava, perché si riteneva che avrebbe compreso meglio i bisogni e le difficoltà dei fedeli e li avrebbe protetti e difesi da eventuali danni. Ancora oggi i fedeli appartenenti ad una determinata categoria si rivolgono al proprio santo patrono tramite preghiere e offerte votive al fine di ottenere l’intercessione del santo in proprio o altrui favore: famose, per esempio, le suppliche dei cattolici napoletani a San Gennaro per l’ottenimento di guarigioni o, più prosaicamente, di numeri vincenti al gioco del lotto.

Santi patroni dei macellai, norcini e salumieri
Macellaio, mestiere senza un santo

Dall’esame dei martirologi cristiani non pare emergere l’esistenza di un macellaio che, in quanto tale, sia stato proclamato santo. Molto probabilmente questo non è casuale, perché macellaio è l’antica arte di chi collabora (se non li pratica direttamente) ai riti sacrificali pagani ed esegue anche le esecuzioni capitali, due attività aborrite dal Cristianesimo, religione che ha subito persecuzioni cruente, che non gradisce le attività legate allo spargimento di sangue e che in certe condizioni giunge a considerare la carne peccaminosa. Non è quindi facile la scelta di un patrono per le corporazioni dei macellai che per questo si affidano, in qualche caso, al santo di altri mestieri per diversi motivi affini, come pesciaioli o formaggiai; in altri casi, al simbolo o alle modalità del martirio del santo, oppure al fatto che sia un riconosciuto protettore degli animali macellati. A proposito delle Corporazioni dei macellai e arti affini, ivi comprese quelle della vendita dei salumi da parte dei salumieri o pizzicagnoli, si scoprono quindi diversi santi protettori: S. Antonio abate (17 gennaio), S. Mattia (14 maggio), S. Bartolomeo apostolo (24 agosto), S. Adriano (26 agosto), San Pietro (29 giugno), patroni dei macellai e di coloro che lavorano le carni, mentre per i rivenditori di salumi il patrono è San Lucio (14 marzo).

Sant’Antonio abate
È tra i santi che hanno subito il maggior numero di equivoci da parte del popolo, raffigurato con diversi animali ai suoi piedi, un bastone a forma di tau, una campanella e spesso con una fiamma. Inizialmente ai suoi piedi era rappresentato un maiale, che simboleggiava la vittoria del santo sulla tentazione della carne e sostituiva l’immagine di una giovane fanciulla nuda, ma il popolo contadino interpretò la scena come una protezione sull’animale, estesa poi a tutti gli altri della fattoria. Secondo altre tradizioni popolari, il maiale raffigurato con il santo rappresenterebbe il diavolo che, da lui sconfitto, è condannato da Dio a seguirlo sotto tali spoglie. Questa interpretazione è avvalorata dai monaci che, quando andavano alla cerca di offerte, erano accompagnati da un maialino che veniva nutrito dal popolo, tanto che un proverbio dice “di pelo rosso buono ve ne sono solo due, il maialino di Sant’Antonio e Gesù Cristo”. La fiamma, che simboleggia l’ardore della parola con la quale il santo diffonde il messaggio divino, viene intesa come il fuoco che rode le carni dei malati di herpes (denominato appunto “fuoco di sant’Antonio”). Questa interpretazione ricorda il privilegio, concesso ai discepoli del santo nel 1095, di poter curare la malattia con un unguento speciale ottenuto mescolando il lardo del maiale con le erbe officinali. Da protettore degli animali, sant’Antonio diviene anche, nel momento del loro sacrificio (macellazione), il protettore di macellai, norcini e salumieri.

San Mattia
Mattia segue Gesù dal battesimo di Giovanni fino al giorno in cui Cristo è assunto in cielo e, dopo la sua Ascensione, è chiamato dagli apostoli a prendere il posto del traditore Giuda, perché, associato fra i Dodici, divenga anche lui testimone della resurrezione. Decapitato con una scure, che nelle raffigurazioni del santo rappresenta il suo simbolo, Mattia diviene il patrono dei macellai, dei falegnami e dei carpentieri che usano le scuri e dei fabbri che le costruiscono.

San Bartolomeo
Dell’apostolo Bartolomeo narrano i vangeli sinottici e in quello di Giovanni è indicato anche come Natanaele: il primo nome è inteso come patronimico (BarTalmai, figlio di Talmai, del “valoroso”), il secondo come nome personale, col significato di “dono di Dio”. Dopo la morte e resurrezione di Gesù, su questo apostolo fiorirono molte leggende storicamente inattendibili che fecero però presa sull’immaginario popolare. Tra queste, quella che lo dicono missionario in India e in Armenia, dove avrebbe convertito anche il re, subendo però il tremendo martirio di essere scuoiato vivo e decapitato. L’episodio è ricordato anche nel Giudizio universale della Cappella Sistina, dove il santo mostra la pelle di cui lo hanno svestito gli aguzzini e nei lineamenti del viso, deformati dalla sofferenza, Michelangelo ha voluto ritrarre se stesso. Bartolomeo è così divenuto il protettore dei macellai che scuoiano gli animali e dei norcini che usano la pelle del maiale per confezionare salumi.

Sant’Adriano
Diversi sono i santi con questo nome, ma quello a cui si fa riferimento è il marito di Natalia, che insieme alla moglie subì il martirio presso Nicomedia in Bitinia. In suo onore papa Onorio I trasformò in chiesa la curia del Senato romano. È per il suo cruento martirio, con spezzamento degli arti e separazione delle membra (almeno così si crede), che questo santo è divenuto patrono dei macellai.

San Pietro
A conferma dei diversi modi impiegati per stabilire il santo patrono, nella Firenze rinascimentale l’Arte dei Beccai era una delle corporazioni di arti e mestieri facente parte delle quattordici Arti Minori: ad essa appartenevano i macellai, i pesciaioli e i gestori di osterie e taverne. I beccai erano i macellai che commerciavano in carni ovine, suine e vaccine, mentre i pesciaioli tenevano il mercato del pesce, pescato nelle acque dell’Arno, nell’omonima piazzetta di fronte al Ponte Vecchio. Per questo San Pietro, l’apostolo pescatore, fu scelto dai beccai come santo protettore; lo raffigura una statua posta in una delle nicchie esterne di Orsanmichele (1412 circa).

San Lucio
Di questo santo non abbiamo alcuna verità storica e molto probabilmente non è mai esistito. Esiste però una verità antropologica con un mito nato in Val Cavargna, poi diffusosi in Italia settentrionale, del quale esistono diverse varianti. Secondo la tradizione, San Lucio visse tra i secoli XIII e XIV. Si dice che fosse un pastore di armenti, licenziato dal padrone perché accusato di furti con i quali avrebbe fatto piccoli doni alla Chiesa e ai poveri. Assunto da un altro padrone più accondiscendente, successe che, mentre le ricchezze di questo aumentavano, quelle del padrone precedente diminuivano. Quest’ultimo allora, per odio e per invidia, decise di ucciderlo in prossimità di uno stagno collocato sul crinale che divide la Val Cavargna dalla Val Colla, al confine tra la provincia di Como e la Svizzera. Patrono degli alpigiani, San Lucio divenne in seguito protettore dei formaggiai e delle loro corporazioni o arti, molto probabilmente perché gran parte dell’iconografia a lui legata, presente nei quadri delle chiese o in formelle, statuette, immagini di caseifici, lo rappresenta in abito da pastore, con una forma di formaggio e un coltello nell’atto di tagliarla, spesso con un ramo di palma, simbolo del martirio. Successivamente, la sua venerazione si sparse nelle città di Milano, Bergamo, Brescia, Lodi, Codogno, Piacenza, Parma, grazie anche agli emigrati della Val Cavargna, che nel loro peregrinare, dovuto all’attività ambulante di magnani (ramai o calderai) diffusero il culto del santo in una cinquantina di località del Nord Italia e del Ticino.
Come riferisce Giancarlo Gonizzi (Valle dei Cavalieri, luglio 2018), a Parma l’antichissima e potente Arte dei Lardaroli, secondo lo Statuto del 1459, ha il diritto di vendita esclusiva di formaggio, carni salate, olio di oliva e di semi, pesci freschi, salsicce, interiora e burro, perché in questa città le due attività di trasformazione del latte in formaggio e stagionatura delle carni sono interconnesse; da qui la concentrazione in un’unica arte. Lucio divenne così il santo protettore anche dei Lardaroli e dal Seicento all’Ottocento venne effigiato nelle licenze e sui documenti ufficiali della loro arte, come dimostra una effige conservata presso l’Archivio di Stato di Parma, nella quale il Santo offre un pezzo di formaggio ad un povero.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: un attributo tipico di Sant’Antonio è la campanella, ora tenuta in mano o legata al bastone, ora appesa al collo del maiale. L’oggetto si riferisce al privilegio concesso dal Papa agli Antoniani di allevare maiali per uso proprio a spese della comunità: i porcellini potevano circolare liberamente fra cortili e strade e, per evitare che qualcuno li rubasse, recavano al collo una campanella di riconoscimento (immagine tratta da Libro d’Ore di Catherine de Cleves, The Morgan Library Museum, 1440 circa).

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