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Eurocarni nr. 1, 2019

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 102)

Alla riscoperta del roast-beef

Il piatto inglese della domenica

Nei decenni scorsi il roast-beef era considerato, per quanto riguarda la tavola italiana, un piatto molto raffinato e ricercato, che la faceva da protagonista nei menù dei ristoranti che volevano essere più alla moda. Lo si affettava al tavolo per farne apprezzare maggiormente la morbidezza della carne e la perfezione della cottura, entrambe esaltate da quelle stille di succhi interni che scaturivano dal taglio. In Italia era arrivato verso la metà dell’Ottocento, portato dai colti viaggiatori anglosassoni, e subito aveva attratto l’attenzione del nostro ricercatore gastronomo Pellegrino Artusi, che ne aveva italianizzato il nome in rosbiffe elogiandolo come “piatto di gran compenso”. La ricetta tradizionale prevedeva la cottura allo spiedo dell’intera lombata, per cui ne risultava una portata imponente e co­munque, anche con taglio più contenuto, era sempre un bel pezzo d’arrosto di almeno due chili che troneggiava sul piatto di portata, meglio se d’argento, per l’ammirazione di tutti i commensali. Veniva cotto al sangue (però rosolato alla perfezione all’esterno) e quel rosato interno, dalle sfumature più o meno intense, essendo la fetta tagliata sottile o sottilissima, risultava gradito anche a chi la carne era abituato a mangiarla stracotta. Oggi, da noi, il roast-beef è andato un po’ in disuso. Non sempre nei ristoranti viene proposto, anzi, raramente e questo succede perché ha subito la spietata concorrenza di altre carni, altri tagli e altri modi di cottura. Eppure, questo grande classico della cucina internazionale meriterebbe tuttora quel posto di primo piano che la cucina inglese, sua terra d’origine ed elezione, continua a riservargli.
Il roast-beef, come enuncia la definizione che significa letteralmente “bue arrostito”, è un piatto di carne di manzo o di vitellone arrostita al forno o alla fiamma che, nella sua Inghilterra, ha quasi sempre la funzione di pasto principale e anche unico, mentre ritagli e avanzi sono destinati all’imbottitura di panini (si veda box), o (variante italiana) come aggiunta alla preparazione di un’insalata.
L’origine, come appena ricordato, è inglese. La storia l’ha poi spinto anche in Irlanda, Canada e Australia, tanto da farlo diventare praticamente un simbolo della cucina d’Albione anche oltre i confini isolani. In tutta quest’area così geograficamente diversificata, ma unitaria dal punto di vista culturale, costituisce uno dei piatti tradizionalmente serviti a tavola la domenica e per questo viene chiamato Sunday roast, che significa proprio “arrosto della domenica”.
Per il roast-beef si utilizza la lombata (controfiletto o, appunto, roast-beef) ricavata dalle prime costole, per cui è più ricca di grassi (in inglese si chiama infatti prime rib roast-beef). Questo taglio pregiato rimane tuttavia sempre piuttosto magro e molto tenero anche se è molto succulento, il che è proprio tipico del roast-beef (quando si affetta devono stillare goccioline). Se si sceglie la parte dalla sesta costola in poi risulta ancora più magro. In ogni caso, si ha un pezzo di carne molto grosso, da almeno 2 kg fino a 3 o 4, che si cuoce intero. Se lo volete più piccolo, e sicuramente più magro, potete utilizzare i pezzi della parte posteriore che si adoperano solitamente per l’arrosto: noce, scamone, fesa e girello, che sono anch’essi di prima qualità. La preparazione è semplice e, oltre alla carne, necessita soltanto di un rametto di rosmarino (non indispensabile), olio extravergine d’oliva, sale e acqua. Il taglio è comunque talmente tenero (altrimenti cambiate macelleria…) che può bastare anche solo un pizzico di sale. La cottura è altrettanto semplice: innanzitutto dovete rosolare la carne in padella a fuoco vivo per circa 5 minuti per lato, per sigillarla e impedire la fuoriuscita dei succhi (usate perciò utensili in legno e mai forchette o forchettoni!), e solo successivamente continuate la cottura in forno. Si può anche infarinare prima della cottura, per far sì che il sugo risulti più denso, e aggiungere un po’ di pepe e senape in polvere o, se in crema, spennellata. Trattandosi di carne magra, va fatta attenzione alla cottura che, a seconda dei gusti, può avere diversi stadi e relativi tempi differenti (calcolati per chilo):

  • rare o pink, cioè molto al sangue (carne all’interno di colore rosso scuro): 30 minuti;
  • medium rare, cioè al sangue (carne rossa): 40 minuti;
  • medium, cioè al punto (colore rosa intenso con bordo più scuro): 50 minuti;
  • well done, cioè ben cotta: 60 minuti.

Per verificare il grado di cottura potete inserire al centro del pezzo — ma solo dopo la sigillatura, quindi durante la fase di cottura in forno — uno stecchino, di legno o di metallo, da estrarre dopo pochi secondi. Guardate il liquido che esce: se è rosato, la cottura è al punto; se è trasparente, è ben cotta; se non esce niente, è troppo cotta. Potete anche usare un termometro a sonda, tenendo conto che a 40 ºC la carne è cruda e a 58-65 ºC ben cotta. Tradizionalmente il roast-beef viene cotto e servito molto al sangue, per cui la carne al centro risulterà riscaldata ma non cotta, assumendo il caratteristico colore rosa scuro.
Si serve caldo tagliandolo — sempre in tavola e mai prima — a fette sottili o sottilissime ricoperte dal sugo di cottura. Prima di servirlo, fate completare la cottura ricoprendolo con un foglio di carta di alluminio e tenendo lo sportello del forno leggermente aperto in modo che i succhi della carne, che durante la cottura si concentrano nella parte più interna, abbiano il tempo di ridistribuirsi, lasciando la polpa morbida e succosa. E se, nonostante tutto, non dovesse esservi riuscito bene? Allora farete tesoro dell’esperienza evitando in futuro di ripetere gli stessi errori che, di solito, consistono nell’aver scelto un taglio troppo magro, qualora il roast-beef fosse risultato asciutto, e nell’avere una superficie dell’arrosto di colore troppo pallido, come se la carne fosse stata lessata, la qualcosa deriva invece dal non aver fatto la rosolatura in casseruola. Potreste anche cuocerlo in crosta di sale, in modo da poterlo preparare prima e con maggiore garanzia del risultato. Questa cottura è perfetta per trattenere l’umidità e i succhi della carne e, soprattutto, per consentire a quest’ultima di cuocersi lentamente e in modo uniforme. Il roast-beef così preparato si può presentare in tavola ancora avvolto nella sua crosta, da rompere davanti ai commensali in trepida attesa.
Il roast-beef si accompagna di solito alle patate arrosto. Insieme o in alternativa ad esse possiamo avere delle verdure o la senape o le salse, come quella alle erbe aromatiche o quella agrodolce di frutti rossi. Ottimo anche il nostro aceto balsamico, tradizionale o Igp di qualità. C’è anche un contorno classico, lo Yorkshire pudding, morbidi cestini di pastella a base di uova e latte cotti al forno da intingere nel sugo.

Nunzia Manicardi

 

Curiosità

Gli anglosassoni, com’è noto, non dedicano molto tempo ai fornelli, per cui il roast-beef spesso viene servito come un taglio freddo, acquistato direttamente nei negozi di gastronomia, o già pronto al consumo immediato, all’interno dei panini. Insieme con la carne, sono presenti quasi sempre lattuga, senape e il formaggio britannico più diffuso, quel Cheddar (dal villaggio del Somerset in cui ha trovato i natali) a pasta dura dal colore deciso che varia dal giallo pallido all’arancione e dal gusto altrettanto definito. È un tipo di panino diffusissimo, che potrete trovare già confezionato anche nei supermercati.

 

Didascalia: il roast-beef viene anche chiamato Sunday roast, ovvero arrosto della domenica (photo © winadinner.com).

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