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Eurocarni nr. 9, 2018

Rubrica: Razze
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 100)

I maiali di Livar, buoni e felici

Nel 1883 i primi monaci cistercensi entrarono nel tessuto sociale di Echt, nei Paesi Bassi, acquisendo la vecchia fattoria Lilbosch, nel Limburgo. Ne bonificarono la zona paludosa e vi fondarono un monastero. Da allora la comunità vive del proprio lavoro, come vuole la regola, in comunione con la natura circostante. Intorno all’abbazia si trovano centinaia di ettari di terreno su cui vengono coltivati cereali e barbabietole da zucchero. Negli anni ha funzionato un caseificio: le riduzioni del numero di chiamate e l’applicazione delle regole igieniche europee ne hanno causato la chiusura. Attualmente i trappisti presenti nell’abbazia sono undici. Qui tutto è iniziato nel 1999 con l’obiettivo di sfatare il motto della moderna suinicoltura: più la carne è magra, maggiore è la resa. In quel periodo nei Paesi Bassi la carne suina di importazione e un’accidentale moria di scrofe imposero agli allevatori di ripensare il proprio atteggiamento nei confronti dell’allevamento dei suini.
Uno degli allevatori, Frans de Rond, passò all’azione. Invitò alcuni dei più importanti cuochi olandesi a esprimersi sulle caratteristiche della carne locale e a suggerire le caratteristiche che avrebbero desiderato. «Da ogni cuoco abbiamo ottenuto la stessa risposta: devi uscire dall’anonimato offrendo qualcosa di diverso e soprattutto con più gusto. Alcuni di loro mi consigliarono di andare a cercare i segreti di una carne diversa in Andalusia. Salii in aereo e per un’intera settimana frequentai gli allevatori spagnoli. Non capivo bene cosa stavo vedendo: allevamenti su piccola scala, razze diverse dalle nostre, mangimi diversi, ma i maiali sembravano felici e gli allevatori lo erano senz’altro».
Nel piano c’era anche il passaggio in alcuni ristoranti che proponevano carne di suino dal gusto davvero diverso da quello noto al de Rond. Da quel viaggio è nata un’intensa ricerca di qualità. L’analisi è iniziata investigando le razze suine: quelle allevate venivano cresciute in modo tale da produrre il meno grasso possibile, qualcosa che è diametralmente opposto al fattore gusto. Partendo dal concetto che il grasso è il trasportatore del gusto, dopo numerosi incroci, alla fine è stato trovato quello ideale nell’ibridazione tra il Saddleback, lo Swabian-Hall, il Duroc e il Landrace olandese.
Il miscuglio di colori degli attuali suini Livar ne è per certi versi testimone. Il risultato degli incroci garantiva il gusto che macellai e ristoratori cercavano, con una marezzatura adeguata a rendere piacevole agli occhi la carne. Ora mancava l’alloggio dei suini per far partire il progetto. «Da bambino facevo il chierichetto nell’abbazia. Mi ricordavo che una delle vetrate della chiesa riportava l’immagine di Sant’Antonio con il maialino. E questo fu il punto di partenza quando parlai con l’abate per coinvolgerlo a mettere a disposizione i terreni dell’abbazia per iniziare l’allevamento». Le apprensioni di questo primo incontro ben presto svanirono. «Ci aspettavamo che i fratelli fossero poco propensi al progetto, ma il padre abate fu subito entusiasta, tanto che l’abbazia sarebbe diventata uno degli azionisti di Livar nel 2007 e il padre abate siede nel consiglio di amministrazione», racconta con emozione.
L’altra sfida risiedeva nel trovare un’alimentazione adatta a ottenere una carne gustosa. Oltre a frumento e orzo, il pasto prevede l’assunzione di segale, avena e triticale, un incrocio tra grano duro e segale. I cereali vengono essiccati nelle antiche installazioni dell’abbazia fino a che non hanno raggiunto il 15% di umidità, poi si recapitano a una fabbrica di mangimi di Venray, dove si incorporano dei minerali. Possono mangiare quando vogliono, bere quando ne hanno voglia, e poi si siedono con il naso nel fango. Fuori o dentro. Attende a queste operazioni frate Lamberto. «In effetti, non hanno solo bisogno di molta attenzione», dice.
Antibiotici?, chiedo. «Non sono affatto necessari. I nostri maiali hanno un bello strato di grasso, per così dire, un cappotto che li protegge. Poiché spesso vivono fuori, costruiscono una resistenza naturale. Se si lasciasse all’aperto un maiale normale in inverno, probabilmente non sopravvivrebbe. I nostri maiali si stendono al sole e nel gelo. Può anche accadere che un animale si ammali o abbia una gamba infiammata; allora viene curato con medicinali. Ma subito dopo lo dipingiamo con una speciale pittura. Quella pittura sulla coscia significa: non adatto per Livar» risponde Frans de Rond.
Che i maiali di Livar siano felici, non c’è ombra di dubbio. Si rotolano nella la paglia e nella sabbia, agitando le loro code arricciate. Stress e paura sono lontani ricordi: entrando nei recinti cominciano a mordicchiare le scarpe, si lasciano persino accarezzare.
A distanza di neanche vent’anni quel progetto di de Rond ha gemmato per ben otto volte, tanti sono gli allevamenti coinvolti nel programma. Trascorse 6 settimane in compagnia della madre e altri 11 mesi, i maiali vengono macellati: nel frattempo il peso ha raggiunto circa i 150 kg. Un totale di 200 alla settimana. I clienti di Livar sono ristoranti e macellerie, mai self service perché, secondo l’ideatore, il personale deve essere preparato per raccontare la carne, marezzata e soda. Il costo va da 1,5 a 2 volte superiore a quella dei suini tradizionali.
Nel frattempo Livar si è adoperata per produrre salumi, in particolare prosciutto crudo. Ci sono voluti 5 anni di invii di cosce a Parma e nelle Alpujarras prima di ottenere i primi pezzi. Buona la carne, per i salumi ne riparleremo.
Riccardo Lagorio

>> Link: livar.nl

 

Didascalia: capo di razza Livar: selezionata circa 30 anni fa, è un incrocio tra le migliori razze europee.

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