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Eurocarni nr. 9, 2018

Rubrica: Macellerie d'Italia
(Articolo di pagina 110)

Macellerie di Montagna, i macellai trentini fanno rete

Nuova associazione e nuovo logo per comunicare l’unicità e la garanzia di qualità delle carni provenienti da animali allevati e macellati in Trentino

A fine maggio una quindicina di macellerie trentine ha lanciato il circuito Macelleria di Montagna, un progetto fortemente voluto per distinguere la qualità delle carni provenienti da animali allevati in Trentino e lavorate da una rete di professionisti del banco carne che puntano sulla valorizzazione del loro territorio. Questo è solo l’inizio di una serie di attività che non si esauriscono presso i singoli esercizi ma si propongono di valorizzare le carni trentine anche al di fuori della macelleria. Un esempio? Nel corso dei mesi estivi le macellerie aderenti sono state protagoniste di Trentino Barbecue (visittrentino.info), 54 eventi che hanno avuto luogo in ristoranti della regione, dedicati alle carni alla griglia. Alla base del progetto non c’è solo un logo ma un vero e proprio decalogo che impone ai macellai aderenti di garantire la qualità in materia di allevamento, lavorazione, formazione, oltre all’impegno per la tutela del territorio e l’unicità del prodotto, allevato e macellato in Trentino. «I macellai aderenti hanno fatto formazione, hanno seguito corsi per approfondire la loro conoscenza sul contenuto nutrizionale delle carni. Ciò significa che dietro al banco carni delle Macellerie di Montagna ci sono professionisti preparati, che sanno fare bene il proprio lavoro, e non solo» ha detto Massimo Corrà, presidente della neonata associazione. «C’è anche un forte legame col nostro territorio, che va dalla stalla al consumatore finale». «Oggi contiamo 15 attività — ha aggiunto Nicola Cappelletti, vicepresidente — e siamo capillarmente presenti su tutta la nostra provincia».

 

Macelleria di Montagna: il protocollo di intesa
L’Associazione provinciale dei Macellai ha promosso la realizzazione della Macelleria di Montagna (MdM) nell’ambito più ampio della valorizzazione del comparto carneo e dei trasformati sul territorio trentino. L’obiettivo è anche creare una sinergia col marchio QT (Qualità Trentino).

 

Il servizio
Il servizio all’interno del punto vendita della “Macelleria di Montagna” deve essere garantito dal titolare/macellaio in possesso dei seguenti requisiti:

  • la responsabilità diretta e di direzione dell’azienda. La presenza di personale dipendente deve essere comunque coordinata in prima persona dal macellaio, titolare della licenza d’uso del marchio “Macelleria di Montagna”; nel caso di società, almeno uno dei soci deve assumere le responsabilità diretta e di direzione della MdM;
  • la cultura gastronomica legata alle carni deve essere assicurata da un macellaio che ha ereditato l’arte dalla tradizione familiare da almeno 20 anni (ivi compresi eventuali passaggi intergenerazionali e/o eventuali variazioni di ragione sociale dell’azienda);
  • non si può prescindere da una significativa trasformazione personalizzata della carne sia per i tagli freschi che per i salumi. Per significativa si intende un intervento caratterizzante del macellaio nella lavorazione fino alla vendita per almeno qualche tipologia di carne (es. disosso e sezionatura): inderogabile per bovino adulto e il vitello;
  • per il suino sono ammessi tagli “pronti” (baffa speck, pancetta rifilata,coppa disossata, spalla disossata, ecc…) acquistati da macelli/laboratori autorizzati operanti sul territorio trentino e accompagnati da certificazione del marchio QT;
  • nessun vincolo per avicoli, ovini, caprini e salumi.

 

La selezione delle carni
Il punto vendita della Macelleria di Montagna si vuole identificare e caratterizzare il più possibile col proprio territorio. Del resto, il territorio trentino non garantisce quantità sufficienti di materia prima e soprattutto l’offerta non copre tutti i generi e/o i picchi stagionali. Pertanto, il punto vendita della Macelleria di Montagna deve proporre:

  • carne bovina, ivi compresa quella di vitello (ovvero bovino di età < 8 mesi);
  • carne suina, proveniente da allevamenti trentini all’60% del totale commerciato verificato nell’anno solare; derogabile in percentuale massima del 10% e comunque non < al 54% in approvvigionamento extra territorio trentino; in alternativa, fino alla concorrenza del 40% (46% massimo) su base annua dovrà essere di provenienza esclusivamente italiana. Con questo si intende allevato da almeno 6 mesi rispettivamente in Trentino e/o in Italia e macellato sul territorio trentino o nazionale;
  • carne bovina giovane (vitello < 8 mesi) nato e allevato in Trentino e/o territorio nazionale;
  • carne suina fresca da animali macellati con peso minimo da vivo di 130 kg di provenienza Trentino e/o nazionale;
  • ovini e caprini di provenienza dalla regione Trentino Alto-Adige al 100% (unica deroga ammessa per allevamenti ovicaprini soggetti a nomadismo);
  • avicolo e cunicolo: provenienza Trentina e/o nazionale.

 

Salumi tipici trentini
Si intendono tali tutti i salumi realizzati all’interno del circuito delle MdM e facenti parte della tradizione salumiera trentina, ovvero: Speck; Pancetta affumicata; Pancetta arrotolata, aromatizzata, al pepe, ecc…; Pancetta stufata; Coppa stagionata, affumicata; Guanciale stagionato,affumicato; Lardo salato, affumicato, aromatizzato; Lingua salmistrata; Carne salada; Manzo cotto; Manzo affumicato; Prosciutto cotto; Prosciutto cotto affumicato (nella varie desinenze: erbe-ginepro-cirmolo, ecc…); Carré affumicato, stufato e/o cotto con o senza osso; Puntine affumicate, stufate e/o cotte; Stinco salmistrato, affumicato, stufato e/o cotto; Lucanica stagionata di suino, asino, capra, cacciagione; Mortandela della Val di Non; Salame di suino, ecc…; Kaminwurzen; Sopresse e Sopressine trentine; Würstel/luganeghette; Lucaniche e salsicce fresche; Cotechino; presenti al 50% obbligatoriamente in listino. Prodotti della salumeria generica ed extraregionale (prodotti con materia prima nazionale o solo con indicazione Dop, Igp e Stg) dovranno occupare uno spazio non superiore al 20% del volume di vendita totale dei salumi, salvo non siano di propria produzione. Per la gestione dei picchi di vendita compresi tra il 01/12 e il 30/04 e tra il 1/6 al 30/09 si prevede la possibilità di derogare dai punti esposti riguardanti il bovino, con facoltà di mettere in vendita merce di provenienza UE limitatamente ai tagli anatomici del posteriore. Tale merce dovrà essere identificata nel banco in maniera chiara ed inequivocabile e venduta negli spacci direttamente gestiti da essi.

 

Sistema di controllo
Il sistema di controllo verificherà il supporto documentale cartaceo al fine di verificare l’effettivo rispetto dei limiti imposti all’approv­vigionamento. La verifica periodica durante l’anno controllerà che i picchi stagionali gestiti con merce non trentina rimangano comunque all’interno delle percentuali massime previste prendendo come base di calcolo i sei mesi precedenti fino al 30 giugno e la frazione di anno in corso fino al 31 dicembre.

 

Altri prodotti
La Macelleria di Montagna vuole essere punto di proposta e acquisto per altri prodotti di generi merceologici diversi. Potranno essere inseriti nella MdM tutti i generi agroalimentari in possesso di tutele e riconoscimenti come prodotti tipici trentini e prodotti della gastronomia trentina preparati e confezionati sul territorio. Non sono ammessi prodotti non di origine e/o tipicità trentina se non nella misura del 20% (da verificare se ampliabile) del totale del fatturato extracarneo.

 

Listino prezzi e tracciabilità di prodotto
I prezzi sono liberamente determinati dal macellaio titolare ma il listino deve presentare obbligatoriamente il marchio della Macelleria di Montagna (eventuali prezzi minimi potranno essere oggetto di futuro regolamento). I segna-prezzi sui tagli devono riportare il marchio Macelleria di Montagna limitatamente ai prodotti caratterizzanti l’iniziativa. Non rientrano in questa limitazione le percentuali ammesse di carne fresca extra-trentine, esclusa la gestione dei picchi con carne UE: questa merce sarà opportunamente indicata da segna-prezzi generici. A garanzia del consumatore sulla provenienza della merce, valgono le norme di legge sulla tracciabilità/rintracciabilità adottate in toto dal presente protocollo.

 

Il punto vendita
In ogni punto vendita verrà allestito un idoneo punto di informazione per la clientela per quanto riguarda la Macelleria di Montagna nonché le finalità e la rete di macellerie sul territorio aderenti al progetto. Facoltativamente saranno disponibili:

  • brochure e materiale promozionale riguardante tutta la proposta enogastronomica trentina, in particolar modo a supporto degli articoli del punto vendita;
  • raccolte di ricette e menù della tradizione trentina;
  • segnalazione di pubblicazioni legate all’enogastronomia trentina o di rassegne/fiere/manifestazioni di promozione del settore enogastronomico trentino.

 

Il personale
Il personale presente nel punto vendita dovrà essere in grado di proporre, promuovere e spiegare ricette di cucina trentina ed eventuali abbinamenti base con vini trentini. Il materiale informativo distribuito dovrà comunque essere scelto e gestito dal direttivo; per tale compito quest’ultimo si avvarrà della supervisione da parte delle istituzioni (per ambito di competenza) e del materiale informativo che verrà distribuito ai consumatori. L’esercizio deve proporre un’atmosfera calda ed accogliente, deve essere impegnato fortemente nella valorizzazione della macelleria/salumeria trentina e dei prodotti del territorio, deve caratterizzare la propria tipicità anche con riferimento alla struttura ed all’arredamento dei locali in sintonia con la località in cui è ubicato.

 

Formazione
Il macellaio titolare della Macelleria di Montagna si impegna a frequentare periodicamente corsi di aggiornamento che riguardano:

  • la propria professionalità in senso stretto;
  • materie igienico/sanitarie legate al prodotto e al sistema;
  • corsi di gastronomia e di abbinamento cibo-bevande e, in generale, di cultura trentina.

Anche in quest’ambito, l’associazione si avvarrà della consulenza delle istituzioni di competenza per pianificare e realizzare i corsi di formazione. La frequenza a questi corsi periodici verrà dichiarata insindacabilmente dall’associazione, di volta in volta, obbligatoria o facoltativa. In generale, il macellaio si impegna ad aggiornare il proprio atteggiamento/comportamento verso la clientela con specifici corsi di tecniche di comunicazione e di servizio, in funzione dell’appartenenza alla rete della Macelleria di Montagna; l’intento è quello di omogeneizzare ancora di più la proposta complessiva, indipendentemente dalla dislocazione del punto vendita sul territorio trentino.

 

Utilizzo del marchio
Il macellaio che aderisce al presente protocollo ha il diritto e l’obbligo di utilizzare l’apposito marchio di prodotto Macelleria di Montagna creato per evidenziare l’appartenenza alla rete e per facilitare il riconoscimento da parte della clientela in tutte le proprie comunicazioni, brochure, dépliant, carta intestata, sito internet, ecc… Il logo, individuato e depositato dal direttivo con delibera dello stesso, deve altresì essere esposto a cura dell’esercente all’esterno del punto vendita con apposita vetrofania. In generale, l’attività di promozione e comunicazione dell’iniziativa dovrà seguire una politica di “immagine coordinata” in grado di caratterizzare tutti i punti di vendita aderenti al progetto. Allo scopo, la politica di marketing è delegata dai singoli punti vendita al direttivo, il quale potrà, su richiesta del singolo, autorizzare eventuali azioni personali.

 

Sistema di qualità
Il titolare che aderisce al presente protocollo si impegna da subito a facilitare i compiti di controllo del sistema della qualità appositamente creato dal direttivo dell’associazione macellai della provincia di Trento con apposito documento accreditato e si impegna a fornire periodicamente un rapporto per quanto riguarda gli acquisti di merce e la loro provenienza ed a fornire all’associazione o all’ente terzo certificatore la documentazione giustificativa. Il regolamento del sistema della qualità e dell’utilizzo del marchio prevederà i limiti, gli oneri e le sanzioni per gli abusi e le non conformità rilevate, nonché piano di autocontrollo con il dettaglio delle azioni correttive da intraprendere. Si delegano al regolamento anche le norme per l’entrata e l’uscita degli aderenti alla Macelleria di Montagna.

 

Controllo e strategie
Il direttivo, almeno una volta l’anno, convocherà gli aderenti per pianificare la strategia il successivo e la determinazione del budget di spesa dedicata. Annualmente si provvederà a verificare ed eventualmente rivedere i contenuti del disciplinare con la convocazione e parere vincolante delle istituzioni competenti.

 

Chi sono le macellerie che promuovono la carne trentina d’alta quota

Le macellerie che hanno aderito al progetto Macellerie di Montagna, promosso dalla categoria dei macellai trentini aderenti all’Associazione dei commercianti al dettaglio (photo © La Voce del Trentino), sono le seguenti:

 

• Antica Macelleria Ballardini di Giovanni, Roberto e Arrigo Ballardini
Via del Foro 14 – 38079 Tione (TN)
www.ballardini.tn.it

 

• Macellerie Bazzoli Snc di Bazzoli Sergio, Luca, Patrick & C.
Via Benedetto Lucchi18 – 38087 Sella Giudicarie – Fraz. Roncone (TN)
www.macelleriebazzoli.it

 

• Macelleria Bertoldi Macelleria Trentina di Albino Bertoldi
Via San Nazzaro 4 – 38066 Riva del Garda (TN)
www.macelleriabertoldi.com

 

• Macelleria Salumeria Cainelli Marco & C.
Via di Revolta 27 – 38123 Sopramonte (TN)
www.facebook.com/macelleriacainelli

 

• Antica Macelleria e Salumeria Cappelletti di Nicola Cappelletti
via Colpi 1 – 38064 Folgaria (TN)
www.cappelletti1898.it

 

• Casagranda Macelleria
Via Cristoforo Colombo 3
38043 Centrale (TN)

 

• Macelleria Cis – Massimo Cis
via XXI Luglio 8 – 38067 Bezzecca, Ledro (TN)
www.macelleriacis.it

 

• Macelleria Salumeria Dal Massimo Goloso – Massimo Corrà
Piazza Cigni 6 – 38010 Coredo (TN)
www.macelleriacorra.com

 

• Macelleria Salumeria Dagostin dal 2 Novembre 1963 – Giuseppe Dagostin
Piazza Mercato 1 – 38030 Varena (TN)
goo.gl/qfVK59

 

• Dei Cas Valerio Macelleria – Valerio Dei Cas
Via del Moléta 11 – 38086 Giustino (TN)
www.macelleriadeicas.it

 

• Marchiori Carni e Salumi – Roberto Marchiori
Loc. Fanch 1 – 38013 Fondo (TN)
www.salumimarchiori.it

 

• Macelleria Paolazzi
Via Perlaia 6 – 38030 Faver (TN)
www.macelleriapaolazzi.com

 

• Macelleria Sighel – Sandro Sighel
Via C. Battisti 35 – 38042 Baselga di Pinè (TN)
www.lineacarni.it

 

• Macelleria Zendron Modesto & Figli
Via Galleria 7 – 38034 Lisignago (TN)
www.facebook.com/Macelleria-Zendron-Modesto-figli-1793896670822661

 

• Carni Salumi Troier
via Roma 13 – 38015 Lavis (TN)
www.carnitroier.it

 

Il logo delle Macellerie di Montagna

«L’idea trainante è stata quella di creare un logo specifico con relativo disciplinare operativo al quale aderiscono liberamente le aziende che ritengono avere i requisiti richiesti» spiega Massimo Corrà. «Finora sono 15 le macellerie che hanno raccolto la “sfida” o “appello” che dir si voglia, ma si conta di aumentare progressivamente il numero degli associati per garantire una rete diffusa capillarmente sul territorio provinciale. La parola d’ordine — prosegue Corrà — che aleggia come un “mantra” è formazione. Formazione a tutti i livelli per fornire agli aderenti strumenti teorici e pratici idonei ad arricchire la propria professionalità e competenza lavorativa, affiancandola alla tradizione familiare che spesso connota e contraddistingue le nostre aziende. Il progetto delle Macellerie di Montagna mette al centro il territorio, elemento distintivo dei prodotti offerti dalle macellerie aderenti. Un logo così strutturato, moderno e chiaro con l’acronimo MdM deve, col tempo, entrare nell’immaginario collettivo ed essere immediatamente riconosciuto come simbolo di qualità trentina. Contestualmente alla adozione del nuovo logo, affinché questo possa essere adeguatamente utilizzato, si è adottato un Disciplinare operativo che traccia una linea di demarcazione chiara, dove prevale la tradizione, la filiera corta e una abilità artigianale non riscontrabile nella grande distribuzione organizzata». (Fonte: La Voce del Trentino)

 

Didascalia: speck trentino (photo © Studio Gi – stock.adobe.com).

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