Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 9, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 130)

Testicoli, cuore, coda, ovvero quello che non avreste mai pensato di mangiare!

Oramai il quinto quarto è stato sdoganato. Tutti, a partire dagli chef per arrivare ai gastrofanatici e agli esperti di settore, finanche sulle tavole delle cene più formali, non fanno altro che elogiare e decantare le frattaglie definendole una prelibatezza assolutamente da recuperare. Essendo personalmente piuttosto scettica al riguardo (o, meglio, sono alla fase in cui le mangio solo se le preparano gli chef o se nessuno mi dice di cosa si tratta), vorrei aiutare chi è nella mia situazione addentrandomi nella gastronomia di tre “tagli” quantomeno curiosi: testicoli, cuore e coda. Magari nei prossimi articoli ne esploreremo altri.

 

Rocky Mountain Oysters & C.
I testicoli in genere vengono asportati per togliere dall’animale odori indesiderati. Per avvezzarsi a sapore e consistenza, prima di procedere alla frittura (in Wyoming pare siano una specialità nota come Rocky Mountain Oysters”) conviene provare ad assaggiarli mescolati ad altri ingredienti, per esempio in un ricco pasticcio di maccheroni o in un timballo di riso. Una volta imparato ad apprezzarli, si può copiare la ricetta di Enrico Croatti, che usa quelli di toro come carpaccio (dopo averli spurgati in acqua, limone, vino bianco, arrotolati nella pellicola, cotti a 62 °C per 10 minuti, tenuti nell’abbattitore, congelati, affettati e conditi) per insaporire rigatoni di kamut ai ricci di mare. O seguire l’originale suggerimento degli Islandesi, che conservano i testicoli di montone in siero di latte e li chiamano súrsaðir hrútspungar.

 

Quando il diavolo ci mette la coda
La coda, specie di bue, è buona nel ragù (perfetto per condire i paccheri) o infarinata, condita e cotta coi sapori suggeriti da Gordon Ramsay: olio all’aglio, finocchio, peperoncino, anice stellato, zenzero, semi di coriandolo, salsa di soia, aceto di riso, brodo di pollo. Va bene aggiunta al bollito (magari con la lingua) e in abbinamento con la rana pescatrice. Nigella Lawson la lascia prima sul fornello nel grasso animale (anatra, oca o maiale), insaporendola con scorza e succo di clementine, verdurine da soffritto, prezzemolo, timo, pimento, cacao, Vermouth rosso, brodo di manzo, salsa Worcester, alloro, poi in forno e infine la serve su pane tostato, “e con quella che avanza riuscirai ancora a tirare fuori un sugo da gustare con le tagliatelle all’uovo o sulla polenta”. Con muso e guance, poi, la coda di vitello entra nella preparazione della Cioncia, una robusta pietanza invernale tipica toscana, arricchita da vino bianco e salsa di pomodoro al peperoncino, ma la si può anche cucinare come arrosto al latte, bardandola di pancetta e rosmarino.

 

Tu che mi hai rubato il cuor
Il cuore, considerato un piatto povero completo e a basso costo, un tempo “si accontentava” di essere servito con pane e acciughe oppure come descritto nell’incipit dell’Ulisse di James Joyce in cui si nominano altre frattaglie: Mister Leopold Bloom mangiava di gusto le interiora di animali in genere e di volatili in particolare. Gli piaceva mangiare dense minestre di rigaglie, gozzi ripieni dal sapore pastoso, cuore farcito arrosto, fette di fegato impanate e fritte, uova di merluzzo fritte. In Perù è tradizione metterlo negli spiedini alla griglia, i famosi anticuchos; nell’Italia di oggi, invece, passa dalle sapienti mani di Carlo Cracco (che lo trasforma in polpette con l’aiuto di mollica bagnata nel cognac, fegato e frutta secca, prugne, fichi, albicocche e mandorle), di Davide Oldani (che cucina una tagliata di cuore di vitello con salvia fritta e melagrana) e di Cristina Bowerman (in salamoia e cotto su frytop, lo serve a fette su salsa al caffè, purea di patate affumicate, salsa di habanero). È tempo dunque di aprire il palato, e usare questi tagli, perché sono versatili. Si possono anche mischiare per creare un hamburger, un sandwich o uno spezzatino, un tipo di cibo, insomma, che possa permetterci di avvicinarci ad essi per gradi, prima di cucinarne una monoporzione. Penso che ne guadagneremmo in termini di soldi, reperibilità e gusto. Nonché di visibilità: dalle ultime visite su Instagram (ma anche guardando semplicemente il lavoro del cuoco Giuseppe Zen), ho scoperto che le Stories più seguite sono gli impiattamenti del quinto quarto che richiamano la cucina primitiva e che da vedere sfiorano il pulp e l’horror. Creiamo un nuovo hashtag?
Giorgia Fieni

 

Altre notizie

 

Mangiare testicoli tra le montagne della Serbia

Gli chef di tutto il mondo si stanno preparando per il World Testicle Cooking Championship che si tiene annualmente nella cittadina serba di Lipovica, a 150 km da Belgrado. Testicoli di toro, orso, squalo, canguro, tacchino e cavallo. Testicoli impanati, marinati o fritti. In Serbia ne vanno matti, tanto che Ljubomir Erovic, uno dei cuochi più rinomati del festival, ha pubblicato a riguardo un libro dal titolo esplicativo: Cooking with balls (Cucinare con le palle). Per accompagnare i piatti si consigliano vini e liquori fatti in casa, il cosiddetto “coraggio liquido”.

(fonte: www.braciamiancora.com)

>> Link: ballcup.com

 

Didascalia: coda alla vaccinara, squisito piatto della cucina romana popolare.

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.