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Eurocarni nr. 9, 2018

Rubrica: Sicurezza alimentare
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 152)

Additivi utili e sicuri

Fin dalle più antiche tradizioni i salumi contengono salnitro, spezie e aromi, additivi che la moderna ricerca ha studiato autorizzando soltanto quelli vantaggiosi e sicuri

Al di fuori di definizioni strettamente legali, come additivo alimentare si può considerare ogni sostanza, praticamente priva di valore nutrizionale, aggiunta ad un alimento per migliorarne la sicurezza e le caratteristiche. Nell’Unione Europea additivo è qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente. Gli additivi sono classificati, in base alla loro funzione, in tre grandi gruppi:

  1. additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento;
  2. additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti,  addensanti,  emulsio­nanti,  dolcificanti, esaltatori di sapidità;
  3. additivi tecnologici: usati per fa­cilitare la lavorazione degli ali­menti, ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche  adiuvanti): agenti antischiuma, antiagglomeranti, ecc…

Gli additivi sono vecchi quanto la cucina. In epoca preindustriale si utilizzavano metodi di conservazione degli alimenti quali: salatura delle carni e del pesce, aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento, impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali, aggiunta di salnitro nelle carni insaccate, solfitazione dei mosti e dei vini. Un additivo tradizionale è anche il fumo di legni (soprattutto resinosi) per conservare le carni e, nella preparazione dei salami secondo i sistemi tradizionali, è un additivo l’aggiunta del vino. Erano forme di additivazione derivanti dall’esperienza, tramandate di generazione in generazione, anche se non prive di rischi. Spesso si sono infatti verificati episodi di intossicazione causati da ingestione di alimenti preparati artigianalmente e non sottoposti ai necessari trattamenti per assicurarne la salubrità. L’aggiunta di additivi rappresenta un’esigenza antica, mantenutasi nell’evoluzione industriale nonostante il mutare delle abitudini alimentari che hanno enormemente influenzato il ciclo produttivo e distributivo degli alimenti. A volte è difficile distinguere tra un additivo e un condi­mento. Ad esempio, il sale (che nei salumi è un ingrediente) è anche un condimento e un nutri­mento, sia pure particolare, ed è anche un conservante. Le spezie, nostrane ed esotiche, sono additivi sia per l’apporto di aromi che per le loro attività antibiotiche (antisettiche).

 

Additivi sicuri
Un tempo l’uso degli additivi si basava sulla tradizione, che tuttavia non evitava incidenti. Oggi, poiché il loro impiego suscita diffidenza nei consumatori, bisogna precisare quanto segue. Molti additivi sono costituenti naturali di alimenti, come l’acido citrico, la lecitina, le pectine, i tocoferoli. Gli altri additivi alimentari sono stati e continuano ad essere ampiamente studiati sotto il profilo tossicologico e il loro uso è sotto il controllo di organizzazioni internazionali e nazionali. Nell’Unione Europea un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se:

  • sulla base dei dati scientifici disponibili, il tipo d’impiego proposto non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori;
  • il suo impiego può essere ragionevolmente considerato una necessità tecnica che non può essere soddisfatta con altri mezzi;
  • il suo impiego non induce in errore e comporta vantaggi per il consumatore.

Per alcuni additivi è fissata una dose accettabile giornaliera (DGA), ossia la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente, attraverso la dieta nell’arco di vita, senza avere effetti indesiderati. Nella preparazione e conservazione degli alimenti, nella UE è autorizzato l’impiego dei soli additivi che danno garanzia di sicurezza, identificati con un codice europeo costituito dalla lettera E seguita da un numero progressivo. In conclusione, un additivo autorizzato è una sostanza di cui è stata valutata la sicurezza d’uso, sono stati fissati i requisiti di purezza chimica e il cui uso è consentito solo nel caso di documentata esigenza tecnologica:  anche se ritenuto non nocivo, un additivo è consentito solo se è necessario.

 

Additivi nei salumi
Da tempo immemorabile, alimenti proteici di origine animale vengono conservati con il sale da cucina (sale marino o cloruro di sodio): carni, pesci e numerosi formaggi. I prodotti salumieri in particolare devono la denominazione all’uso del sale, che nei salumi è considerato un “ingrediente” perché rende l’acqua non disponibile per gli enzimi e i batteri che possono degradare l’alimento. Questa azione antibatterica o antisettica impedisce anche lo sviluppo di batteri capaci di produrre infezioni e tossinfezioni alimentari nell’uomo. Additivi tradizionali sono le spezie, nostrane ed esotiche, dall’aglio al finocchio, dal rosmarino al pepe, e tante altre. Molti salumi devono la loro tipicità alle spezie aggiunte. In modo analogo, il fumo di legni resinosi è un additivo tradizionale, che determina, ad esempio, la tipicità dello speck altoatesino e del salame ungherese. Nei prodotti tradizionali l’aggiunta di additivi ha lo scopo d’indirizzare e migliorare i processi fermentativi e di contenere, se non abolire, fermentazioni indesiderate. Diversi sono gli additivi e gli aromi oggi approvati per essere usati, in ben precise dosi, nella lavorazione dei salumi. Essi sono il risultato di studi e procedimenti che, per quelli di origine naturale, riguardano la loro estrazione, purificazione, concentrazione e titolazione: in questo modo il loro uso diviene preciso e quindi sicuro ed efficace. Con gli studi si è anche visto che l’efficacia degli additivi cosiddetti “naturali” dipende da alcune molecole in essi contenute: ad esempio, i vegetali e loro estratti o concentrati sono attivi in quanto contengono i nitriti o i nitrati; si è quindi passati a usare queste molecole attive prodotte per sintesi, denominate impropriamente “additivi chimici”. Le motivazioni d’uso di additivi composti chimici ben definiti per purezza, e quindi anche per concentrazione, sia estratti da vegetali o da altre matrici che prodotti per sintesi, sono numerose e vanno dal controllo delle fermentazioni microbiologiche (quindi sicurezza dell’alimento e mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche) al mantenimento del colore, dell’aspetto e della tenerezza dei salumi. Con il proseguimento delle ri­cerche si è visto come numerosi ad­ditivi chimici possano essere sostituiti da procedimenti tecnologici. Esemplare è il caso del prosciutto cotto che oggi viene prodotto con o senza polifosfati. Altri additivi chimici possono essere sostituiti con opportuni interventi biologici. In tutti i casi, comunque, oggi la sicurezza non solo degli additivi ma dei salumi in generale è quasi totale e nettamente superiore a quella del passato e dei prodotti familiari preparati senza additivi.

 

Nitriti e nitrati, acido ascorbico e zuccheri nei salumi
Il salnitro è conosciuto fin dalla più remota antichità e usato dai Cinesi e dai Greci in miscele pirotecniche. Nel passato era noto come sal petrae, sal petrosum o sal nitri e veniva prodotto anche nelle nitriere o salpetriere artificiali. Si capì presto che migliora la produzione dei salumi, evitando l’imbrunimento delle carni che mantengono un invitante colore roseo, ma soprattutto impedendo la pullulazione di batteri indesiderati, ad iniziare dal botulino, che elabora una pericolosissima tossina. Adesso il salnitro è autorizzato sotto forma di nitriti o nitrati, in dosi ben precise, che la comunità scientifica internazionale ha stabilito essere innocue per il consumatore. È comunque bene precisare che una certa quantità di nitrati è naturalmente presente nelle carni. La purezza chimica dei nitriti o nitrati usati, diversamente dal salnitro tradizionale, è da ritenere un elemento di sicurezza, sia per la qualità che per la quantità del prodotto aggiunto. Lo stesso vale per nitriti e nitrati contenuti in vegetali o loro estratti usati come ingredienti nella preparazione di salami. L’acido levo-ascorbico, o vitamina C, sia pure in piccolissime dosi, è un naturale componente della carne, dove svolge attività antiossidanti e di regolazione dell’acidità. Per queste ragioni (i batteri indesiderati che possono svilupparsi nei prodotti salumieri non amano l’acidità) la vitamina C o acido levo-ascorbico è utilizzata come additivo all’inizio dei processi fermentativi e maturativi dei salami. Alcuni zuccheri, aggiunti all’impasto dei salami, favoriscono lo sviluppo dei batteri lattici che sono alla base della produzione di buoni salumi ed ostacolano lo sviluppo di fermentazioni batteriche indesiderate o pericolose.

 

Alternative agli additivi
Nella produzione dei salumi sem­pre più frequentemente sono utilizzati degli innesti batterici, analogamente a quanto si faceva e si fa tuttora per i formaggi, soprattutto in quelli tradizionali e di maggiore qualità. Studiando le fermentazioni microbiologiche che intervengono nella maturazione dei salumi (fermentazioni guidate dall’attività antisettica del sale, dalla quantità dell’acqua disponibile e soprattutto dalla temperatura), si sono isolati gli stipiti batterici migliori e quelli collegati alla tipicità dei prodotti, selezionando degli innesti. L’aggiunta di questi innesti, unitamente a substrati di fermentazione (in sostanza zuccheri), comporta un rapido sviluppo di fermentazioni “buone”, che assicurano la qualità del salume, mentre sono inibite le moltiplicazioni di microrganismi indesiderati; quindi migliora la sicurezza del prodotto. Con un accorto uso di innesti è anche possibile ridurre la quantità di sale e di altri additivi.

 

Salumi senza additivi
Soprattutto nei mercatini, nelle fiere del cibo e nei negozi di prodotti alimentari di nicchia non mancano salumi che vantano di essere “senza additivi” (seguendo la dilagante moda degli alimenti “senza” questo o quell’altro componente), oppure presentati come prodotti con “solo componenti naturali”, o ancora “fatti secondo tradizione”. Quando i salumi sono preparati soltanto con carni e sale, mostrano alla vista un colore scuro non sempre invitante per i gusti odierni. Quando invece il colore dei salumi è chiaro e rosso brillante, significa che sono stati aggiunti o salnitro (presentato come prodotto naturale) o estratti vegetali (soprattutto di spinaci ricchi di nitriti e nitrati), ma in questi casi le quantità non possono essere precise e quindi vi possono essere dei rischi.
In ogni modo si mitizza il passato, facendo passare il messaggio che la tradizione sia sempre sicura e che i pericoli derivino dai moderni additivi, i quali, al contrario, sono ben studiati e regolamentati.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: finocchiona Igp. Regina dei salumi toscani, spicca nella gastronomia regionale per il profumo, grazie all’aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, e alla consistenza morbida (photo © convivium.it).

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