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Eurocarni nr. 9, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 134)

Carne di lepre, tra miti e gastronomia

Apprezzata fin dall’antichità, ancora oggi è stimata una delle migliori carni selvatiche, disponibile surgelata tutto l’anno

La lepre, nelle sue diverse specie, è un animale mangiato dall’uomo fin dalla preistoria. La sua caccia veniva praticata con l’aiuto dei cani e per mezzo di lacci o trappole. Gli antichi Romani furono forse i primi ad allevarla nei leporaria. In epoca medievale faceva parte della selvaggina minuta spesso lasciata anche ai contadini, al contrario della selvaggina rossa (cervo, capriolo, daino e altri grandi ruminanti) e di quella nera (cinghiale) che erano riservate alla nobiltà. Oggi le carni di questi animali, surgelate, sono disponibili, a prezzi contenuti, tutto l’anno e per tutti i buongustai.

 

Lepre, un mondo di leggende
Molte sono le leggende presenti nelle diverse culture sulla lepre e la sua carne. Nell’Antico Testamento, dove si stabiliscono le regole alimentari per il popolo ebreo, la lepre è considerata un ruminante e, non avendo il piede bipartito, le sue carni sono proibite. Sulla classificazione di questo animale tra i ruminanti vi sono diverse interpretazioni, non ultima la sua abitudine di cibarsi del ciecotrofo, una particolare produzione del proprio intestino cieco.
Nel Nuovo Testamento le carni di lepre non sono proibite, ma viste con sospetto, perché prodotte da un animale accusato di lussuria, la cui stagione degli amori dura ben sette mesi e del quale non è facile distinguere il sesso (si credeva fosse un animale ermafrodito e che, in quanto tale, si ingravidassero tanto i maschi quanto le femmine). Il filosofo greco Archelao di Mileto affermava che chi si fosse nutrito di lepre per sette giorni consecutivi sarebbe diventato molto bello, ma per altri sarebbero stati sufficienti solo cinque giorni, e il poeta satirico latino Marco Valerio Marziale rinfacciava a una donna brutta di non aver mai mangiato carne di lepre. Sempre nell’antica Roma, Plinio il Vecchio affermava che qualsiasi donna sterile che avesse mangiato carne di lepre sarebbe diventata feconda. Sulle proprietà della carne di lepre sono fiorite strane e mirabolanti fantasticherie. Secondo una superstizione popolare le donne che volevano concepire un figlio maschio dovevano mangiare utero e testicoli di lepre. Per i medici medievali mangiare carne di lepre, che si pensava dormisse con gli occhi aperti, avrebbe provocato insonnia. Alla fine del ’500 i medici ritenevano che la lepre, ben cotta e arrostita, favorisse il flusso del ventre e della dissenteria, che le sue cervella lesse giovassero alle gengive e che il suo fiele misto a zucchero permettesse di guarire gli occhi. Non manca infine la credenza che, infilando di soppiatto una zampa di lepre sotto il cuscino della donna amata, questa, durante il sonno, avrebbe rivelato il nome dei suoi amanti. E ancora, si riteneva che un bocchino ricavato dal femore di una lepre avrebbe dato al sigaro un gusto particolare. In diverse culture la lepre è vista come un animale lunare, perché vive specialmente di notte, silenziosamente appare e scompare improvvisamente saltando nel buio. Inoltre è un animale molto fertile, che si riproduce facilmente, come la luna che scompare e risorge attraverso i cicli di una lunazione completa, e i suoi piccoli diventano indipendenti in 28-29 giorni, proprio il tempo di durata di un ciclo lunare. In passato, ogni luna piena portava un nome e quella di aprile era la “luna della lepre”. Per questo molti popoli vedevano la figura di una lepre disegnata dalle ombre sulla luna. In Egitto, Osiride, dio della morte, riceveva ogni anno in sacrificio una lepre, che veniva uccisa nel Nilo come buon auspicio per le annuali irrigazioni del fiume da cui dipendeva l’agricoltura del popolo egiziano.

 

Lepri di differenti varietà
Lepus (Linnaeus, 1758) è un genere di mammiferi lagomorfi, il più numeroso e rappresentato nel mondo della famiglia dei Leporidi. Ai Leporidi appartengono diversi generi, di cui i più rappresentativi sono Oryctolagus e Sylvilagus. Le lepri hanno orecchie più lunghe del capo e occhi proporzionalmente più grandi, le zampe posteriori sono molto più lunghe di quelle anteriori (il piede è lungo più di 9 centimetri) e le estremità delle orecchie sono in genere più scure. A differenza dei conigli, i neonati delle lepri sono precoci: nascono con gli occhi aperti, il loro corpo è rivestito da una  pelliccia  e sono in grado di muoversi autonomamente. Per questo le lepri, diversamente dai conigli, non scavano tane ma sfruttano depressioni del terreno o protezioni naturali preesistenti fra la vegetazione. Le lepri sono animali solitari e al più vivono in coppia. Nessuna specie di lepre è stata addomesticata e la lepre belga è una razza di  coniglio. La lepre può essere solo cacciata e appartiene alla selvaggina da pelo, così come il cinghiale, il capriolo e il cervo. Esistono moltissime varietà di lepri suddivise per zone geografiche (lepre indiana, lepre artica, lepre coreana, lepre tibetana, ecc…) o caratteri particolari: lepre a coda nera, lepre dalla gola gialla, lepre bianca. La lepre è diffusa in tutto il mondo e in Italia si trovano le seguenti varietà: lepre comune (diffusa su tutto il territorio, tranne che nelle isole), lepre italica o appenninica (in passato diffusa sulla dorsale appenninica, oggi prevalentemente in Sicilia), lepre sarda (nel territorio sardo, comprese le isole più piccole), lepre bianca (diffusa sull’arco alpino).

 

Lepre in cucina
La lepre si distingue dal coniglio selvatico per le orecchie molto sviluppate e le zampe posteriori molto più lunghe delle anteriori. La caccia e la coltivazione dei terreni ha reso le lepri più rare e per questo sono spesso importate dai paesi dell’Est Europa, dall’Argentina, o sono allevate. In commercio si trovano lepri e loro parti surgelate: leprotto (di età compresa tra 2 e 4 mesi e peso fino a 1,5 kg); lepre dell’anno (di peso tra 2,5 e 3 kg); leprone o vecchia lepre (se supera i 2 anni e pesa da 4 a 6 kg, a seconda della razza). Se non si è famiglia di cacciatori è bene acquistare la lepre (o sue parti) fresca o surgelata. Se è intera, meglio una lepre spellata ma con le zampe posteriori integre, per distinguerla dal coniglio, e accompagnata da sangue e fegato, ingredienti fondamentali per il salmì e il civet (un ragù preparato con  cipolla e altri bulbi commestibili, e con il vino rosso: corrisponde allo  stufato  italiano). Il fegato, il cuore e i rognoni della lepre sono una ghiottoneria e si cucinano con le stesse ricette del coniglio. Il leprotto può essere arrostito a calore asciutto. Le parti più tenere sono la sella e i cosciotti. Nella cottura allo spiedo o in quella al forno è utile lardellare le parti polpose e avvolgere l’animale in una pellicola di alluminio. A cottura avvenuta si potrà scoprire e rosolare, tenendolo sempre unto con un rametto di rosmarino e olio. Si tratta di carni che richiedono una cottura leggera. La lepre dell’anno può essere usata per cotture “umide”, compresi salmì e civet. Le lepri vecchie o leproni sono indicati per terrine e patè. Le più apprezzate sono le carni degli esemplari femmina di circa 6-10 mesi di età e di massimo 2,5 kg, poiché più tenere. La carne di lepre deve essere sottoposta a frollatura e per questo va tenuta in un locale idoneo con temperatura compresa tra 0° e 4°C, per un periodo di 2-3 giorni. Inoltre, prima della cottura, è consigliabile una lunga marinatura di circa 12-24 ore, con vino, erbe aromatiche, spezie e verdure (carote, cipolle, chiodi di garofano, timo). L’intingolo ottenuto con la carne di lepre è usato come ragù per condire la pasta fresca e si abbina bene alla polenta e al riso.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Due ricette

 

Lepre in salmì

Ingredienti
• 1 lepre • cipolla, alloro, sedano, carota, rosmarino, salvia, ginepro, chiodi di garofano • olio d’oliva e/o burro • 2 litri di vino rosso o rosato

Esecuzione
Dopo frollatura e/o permanenza in congelatore e ritorno a temperatura ambiente, mettere la lepre in marinata per una notte. La carne va filtrata dalla marinata, liberata dalle spezie e messa sul fuoco con un cucchiaio di olio d’oliva facendo prendere colore a fiamma viva ma non troppo. Poi, senza perdere il calore, irrorare la carne col vino della marinata, fino a consumarlo. A parte, in una padella, scaldare una noce di burro, passare nel burro il fegato della lepre (o, in mancanza, di un coniglio) e, senza cuocerlo troppo, frullarlo nel fondo di cottura della lepre; aggiungerlo al tegame dove cuoce la lepre, continuando a fuoco moderatissimo e aggiustando con sale e pepe.

 

Marinata per la lepre

Per tradizione la cottura della lepre in salmì o in civet è preceduta da una marinatura che può essere cruda o cotta, secondo l’età dell’animale.
Marinata cruda – Per due litri di marinata, sufficienti per una lepre di medie dimensioni, occorrono 1 litro e 1⁄4 di vino bianco o rosso, 3 decilitri di aceto, 3 decilitri di olio, 1 cipolla grossa, 2 carote, 2 scalogni, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 2 chiodi di garofano. In un tegame che contenga la carne, mettere uno strato degli aromi tagliati a pezzi, poi la carne, quindi il resto degli aromi con 8 grani di pepe nero e infine i liquidi. Tenere al fresco per 12-24 ore, rivoltando ogni tanto.
Marinata cotta – Colorire nell’olio gli aromi, quindi aggiungere il vino e l’aceto e fare cuocere per mezz’ora. Da usare bollente per animali non giovani; per quelli giovani va invece usata fredda.

 

Didascalia: cosciotti di lepre arrostiti (photo © exclusive-design – stock.adobe.com).

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