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Eurocarni nr. 8, 2018

Rubrica: Benessere animale
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 74)

Stress da caldo e qualità della carne bovina

L’aumento della temperatura ambientale e le ondate di calore compromettono la qualità della carne dei bovini

Negli ultimi cento anni la temperatura sulla superficie terrestre è aumentata di 0,6 °C e circa metà di questo incremento è avvenuto durante la seconda metà del secolo scorso in conseguenza dei gas serra, con previsioni di un ulteriore, progressivo accrescimento della temperatura di circa 0,06 °C per ogni decade, nel quadro di un riscaldamento globale del pianeta. Il clima sta diventando molto variabile, con alternanze estreme di “colpi di freddo” e “ondate di caldo” che si ripercuotono sulla vita degli animali e sulle loro produzioni zootecniche. Se l’effetto del caldo nei bovini per la produzione di latte è stato molto studiato, non bisogna però dimenticare quanto avviene nella produzione di carne.

 

Bovini e difesa dal caldo
I mammiferi si raffreddano in diversi modi; tra questi, disperdendo acqua attraverso quattro vie principali: evaporazione cutanea e polmonare, feci e urine. Alcune specie come i cammelli (Camelus dromedarius) e alcune razze di capre adattate alla vita nel deserto (Capra hircus) possono sopravvivere a perdite di acqua che raggiungono il 40% del peso corporeo, mentre i bovini manifestano segni di grave disidratazione quando la perdita di acqua arriva attorno al 12%. Le due tipologie di bovini Bos taurus e Bos indicus si sono differenziate tra i 110.000 e gli 850.000 anni fa, in contesti climatici differenti. Il Bos indicus si è adattato a climi più caldi, sviluppando strutture che proteggono dal calore e ne favoriscono l’eliminazione: maggiore superficie corporea rispetto alla massa, pigmentazione cutanea, pelo corto, maggior numero di ghiandole su­do­ripare e aumento della vascolarizzazione cutanea. Al contrario, il Bos taurus, tipologia alla quale appartengono le razze bovine oggi allevate da latte e da carne, si è evoluto in climi freddi e ha sviluppato caratteri opposti a quelli del Bos indicus: conformazione tozza, sudorazione limitata, scarsa vascolarizzazione cutanea, pelo lungo, tutte condizioni sfavorevoli per contrastare gli effetti dei climi caldi. Va inoltre considerato che le alimentazioni seguite dai bovini addomesticati e allevati, al fine di ottenere elevate produzioni di latte e carne, comportano un aumento delle fermentazioni ruminali, che costituiscono un’importante fonte di calore; calore che deve essere eliminato per mantenere una omeostasi termica del corpo. Il calo dell’appetito e i disturbi metabolici prodotti da eccessi di caldo diminuiscono l’ingestione di alimenti e peggiorano l’indice di conversione alimentare, prolungando il tempo di allevamento e facendo aumentare i costi di produzione. Per i bovini il clima ideale è fra 22 e 24 °C; oltre questo limite gli animali mangiano poco e bevono molto (un bovino da latte adulto, con le alte temperature, arriva a bere fino a 140 litri di acqua al giorno, contro i normali 70 litri dei periodi più freschi). Durante le ondate di calore, la perdita corporea di acqua può aumentare fino al 60%, dal momento che, pur riducendosi del 25% quella persa con le feci, aumentano invece le perdite attraverso respirazione e urina, con valori che rispettivamente raggiungono il 54% e il 26%. Non va poi dimenticato che molte delle regioni nelle quali si registrano temperature elevate in estate sono caratterizzate anche da inverni rigidi o con frequenti “colpi di freddo”. I bovini sono in grado di adeguarsi ai cambiamenti anche repentini di temperatura modificando le proprie funzioni fisiologiche in modo da mantenere il metabolismo basale nella normalità, ma tale capacità non è sufficiente per contrastare stress termici importanti e prolungati, che provocano cambiamenti nelle funzioni organiche. Un clima avverso, pertanto, nel quale si alternano “colpi di freddo” e “ondate di caldo”, compromette la produttività e il benessere dei bovini.

 

Caldo e qualità della carne
L’eccesso di caldo peggiora la carne per quanto riguarda co­lo­re, tenerezza, capacità di ritenzione idrica, sapore e con­servabilità. Numerosi e complessi sono i meccanismi attraverso i quali il calore e lo stress indotto dalle ondate di calore provocano modifiche nella carne, ma un ruolo importante è la risposta adrenergica che stimola la vasodilatazione periferica e la glicogenolisi a livello muscolare, con un conseguente rilevante aumento del pH finale della carne. Diviene in questo modo comprensibile perché nel mondo, e in particolare nelle zone a clima temperato, vi è un costante e tipico andamento della qualità della carne nel corso dell’anno, con una riduzione nel periodo estivo, quando aumenta la presenza di carni con colore più scuro. La diminuita glicogenolisi muscolare è un meccanismo importante e al tempo stesso interessante perché giustifica la pratica di somministrare sostanze zuccherine, come glicerolo o melasso, nei giorni precedenti la macellazione, misura che nel periodo estivo porta a soddisfacenti ed evidenti miglioramenti nelle caratteristiche della carne.

 

Strategie ambientali e nutrizionali per una carne di qualità
Oltre alle indispensabili misure di protezione dal sole e ventilazione delle stalle, ai sistemi d’irrorazione sui tetti degli allevamenti e degli animali e ad un’ampia disponibilità d’acqua fresca d’abbeverata, i punti chiave delle strategie nutrizionali per la gestione dello stress da caldo possono essere riassunti come segue. Garantire un ottimale equilibrio tra fibra, energia e proteina; apportare la giusta quantità di tamponi e minerali; escludere alimenti mal conservati e poco appetibili; somministrare la quota maggiore della dieta giornaliera nel tardo pomeriggio perché in estate gli animali dedicano più tempo alla mangiatoia durante la sera.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: I bovini sono in grado di adeguarsi ai cambiamenti anche repentini di temperatura modificando le proprie funzioni fisiologiche in modo da mantenere il metabolismo basale nella normalità, ma tale capacità non è sufficiente per contrastare stress termici importanti e prolungati, che provocano cambiamenti nelle funzioni organiche (photo © Naj – stock.adobe.com).

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