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Eurocarni nr. 8, 2018

Rubrica: Speciale Bue Grasso
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 62)

Porte aperte al Bue Grasso

Bue Grasso, il Piemonte, un territorio d’eccellenza nell’allevamento e nella produzione di carni di altissima qualità, una giornata fresca e soleggiata di inizio estate. Gli ingredienti c’erano tutti lo scorso 24 giugno a Carrù, in provincia di Cuneo, per affrontare un bel tour enogastronomico nella patria del Bue Grasso, alla scoperta della tradizione e della razza Piemontese. La giornata, organizzata dal Consorzio del Bue Grasso di Carrù, si è articolata attraverso la visita di due allevamenti: la Casina Battaglia a Clavesana (CN) e l’azienda agricola Cerutti Laura Maria a Trinità (CN). Quando si arriva da queste parti l’emozione è sempre grande: il paesaggio è unico, tra un lieve andamento collinare come quello che unisce Carrù a Trinità, con distese di terreni agricoli e bovini al pascolo, il tutto incastonato preziosamente dalle Alpi. E qua tutto torna, la tradizione di un mestiere — quello dell’allevatore di carne — che con passione si passa di generazione in generazione; la Piemontese, unica razza da carne italiana non in pericolo di estinzione che, negli ultimi anni, ha registrato un notevole incremento dei capi iscritti al Libro Genealogico e, infine, un prodotto finale che assicura la soddisfazione del consumatore a tavola.
Dario Perucca dell’allevamento Cerutti Laura Maria non ha dubbi. «Il ciclo chiuso vacca-vitello consente a noi allevatori di fare un lavoro completo, seguendo l’animale dalla nascita fino alla partenza per il macello. Il Consorzio del Bue Grasso di Carrù oggi ci garantisce una tracciabilità e una certificazione che forniscono in modo chiaro e certo l’origine di quel dato pezzo di carne. Come? Attraverso l’analisi del dna su tutti gli animali».
Ma come avviene il procedimento? «Entro gli 8 mesi di età l’animale viene anestetizzato e castrato. In tale sede viene prelevato un campione di sangue con quattro fiale: una resta all’allevatore, due vanno al Consorzio e una alla Asl». Dopo i 3 anni di allevamento il manzo diventa bue e la sua carne sarà presto destinata alle macellerie e ai ristoranti aderenti al circuito del Consorzio di tutela. «Oggi questa banca del sangue conta 380 manzi/buoi perfettamente tracciati lungo tutta la filiera e a settembre usciranno i primi buoi del Consorzio».
La magia che si crea a Carrù e dintorni con questa razza Piemontese si trasferisce sulla resa qualitativa del prodotto. Il dott. Gianfranco Occelli, responsabile scientifico del Consorzio, nel corso della visita all’allevamento ha ricordato ai presenti uno studio comparato della carne Piemontese con le altre carni bovine europee condotto dalla dottoressa Bianchi, nutrizionista dell’Ospedale di Asti. Cosa ne è emerso? «La carne Piemontese ha una quota proteica che va dal 24 al 25% ed è molto più alta rispetto a tutte le altre razze; sul fronte dei grassi, quelli saturi, la Piemontese ne ha quota molto bassa mentre la quantità di Omega-3 è più alta. Noi abbiamo la carne più buona del mondo, sia dal punto di vista nutrizionale che salutistico!» ha sottolineato Occelli. «Questi Omega-3 fanno di questa carne una vera fortuna in cucina perché bisogna ricordare che la Piemontese è l’unica carne che si può mangiare tal quale, cruda, senza aggiunte di sale, olio o altro. E nel caso del bue, che è caratterizzato da una maggiore marezzatura, si riesce a gustare una carne che a crudo esalta la freschezza, il profumo del fieno, delle noci e delle nocciole».
Nell’ottica di una politica di sviluppo del territorio, il Consorzio del Bue Grasso di Carrù ha recentemente iniziato un’attività sinergica con il Consorzio di Tutela e Valorizzazione dei Cereali e Legumi di Alta Langa, presieduto da Marcello Gatto. Questo ente, costituito lo scorso anno, si occupa della riscoperta dei legumi e cereali che fanno parte della tradizione agricola e contadina locale e ha iniziato a lavorare a stretto contatto con gli allevatori del Bue Grasso di Carrù per riportare i cereali antichi e il farro fioccato nelle stalle.
Elena Benedetti

Consorzio Bue Grasso Carrù
Strada Sant’Anna 16
12061 Carrù (CN)
Telefono segreteria: 335 1540239

E-mail: info@consorziobuegrassocarru.it
Web: www.consorziobuegrassocarru.it

 

Alle porte di Carrù nell’azienda agricola Cerutti Laura Maria

L’azienda agricola Cerutti Laura Maria risale al 1900 e nel 1986 con molti sacrifici ed altrettanta passione Francesco e Laura costruirono la prima stalla per l’allevamento dei bovini di razza Piemontese. Negli anni ‘90 i capi in stalla erano ormai più di un centinaio, tutti allevati a ciclo chiuso con la linea vacca-vitello, ovvero tutti i vitellini nascevano e crescevano in azienda, venivano ingrassati e successivamente venduti nel tradizionale mercato del bestiame di Cuneo il lunedì mattina. Dal 1999 ad oggi l’azienda ha subito costantemente delle modifiche per ampliare e semplificare il lavoro quotidiano, perché per la famiglia Cerutti-Perucca la passione per l’allevamento è sempre in costante aumento. Una dedizione che è stata ed è tutt’ora la base per svolgere sempre al meglio l’allevamento della razza bovina Piemontese con sistemi innovativi e ricercati. Oggi l’azienda conta 250 capi di Piemontesi. Tutti i maschi sono castrati. «Crediamo fortemente nel bue castrato — ha spiegato Dario Perucca — perché l’animale è in gradi di dare una carne di qualità decisamente superiore. Grande è poi l’attenzione nella qualità del mangime dei nostri animali, dalle micorrize del fieno ai semi di lino, senza trascurare il tema del benessere animale». A tal proposito Dario ricorda che il Consorzio per la promozione, la valorizzazione e la tutela del Bue Grasso di Carrù ha al suo interno un comitato che effettua controlli abituali presso tutti gli allevamenti per verificare le buone condizioni di vita e di gestione del vivo. Salvaguardia del territorio, pochi fertilizzanti chimici per avere un buon fieno, profumato, fiocchi di fave, piselli proteici, le carrube e molti altri elementi naturali buoni e genuini sono alla base del lavoro della famiglia Perucca per avere, con il bando assoluto di insilati e di materie che modificano il pH della carne, un’alimentazione a secco e una resa finale della carne che, dal punto di vista qualitativo, è decisamente insuperabile.

 

Il Consorzio

 

Il Consorzio per la promozione, la valorizzazione e la tutela del Bue Grasso di Carrù è presente on-line con un sito che accompagna il visitatore lungo tutta la filiera. Le sezioni sono sostanzialmente tre: una dedicata ai consumatori, con informazioni sulle macellerie aderenti al circuito presso le quali si può acquistare la carne, contatti sui ristoranti associati e un’area dedicata alle notizie e agli eventi di promozione. Anche gli allevatori, sempre attraverso le pagine web, possono accedere alla loro area, inserendo on-line le anagrafiche dei capi allevati e scaricare la documentazione loro riservata. Contenuti sui soci fondatori, sostenitori e ordinari, oltre ai disciplinari di tutela, completano con la sezione istituzionale il contenuto del sito.

 

Consorzio del Bue Grasso di Carrù, cosa fa

Il Consorzio per la promozione, la valorizzazione e la tutela del Bue Grasso di Carrù nasce il 21 novembre 2014 su iniziativa di alcuni allevatori carrucesi. Parecchi sono gli scopi del Consorzio: il principale è qualificare, tutelare, promuovere e valorizzare il “Bue Grasso di Carrù” incentivandone l’allevamento, la produzione, la commercializzazione ed il consumo. Gli altri obiettivi sono la progettazione e l’attuazione di azioni di promozione volte a favorire l’incremento dei consumi della carne del Bue Grasso di Carrù; favorire il potenziamento e il miglioramento dell’annuale Fiera nazionale del Bue Grasso di Carrù; l’esercizio di un’attiva vigilanza sull’allevamento, sulla macellazione e sulla commercializzazione delle carni bovine tutelate dal Consorzio, sull’uso del marchio e/o denominazione del Consorzio, ovvero in uso al Consorzio stesso, anche unitamente agli organi di controllo pubblici, al fine di prevenire, impedire e reprimere abusi o irregolarità a danno dell’immagine del prodotto tutelato, degli interessi e dei diritti del Consorzio e dei consorziati, promovendo anche, se del caso, azioni giudiziarie.

>> Link: www.consorziobuegrassocarru.it

 

Didascalia: foto di gruppo per il Consorzio del Bue Grasso di Carrù. Da sinistra, Marcello Gatto, Giuseppe Romanisio, Sebastiano Gallo, Dario Perucca, Gianfranco Occelli e Antonella Blua.

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