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Eurocarni nr. 8, 2018

Rubrica: Lettere alla Redazione
(Articolo di pagina 22)

Ampliamento della macelleria con laboratorio non attiguo ma a suo uso esclusivo per la lavorazione della carne e dei prodotti a base di carne

Dato che la macelleria come era concepita un tempo sta scomparendo, sono sempre di più gli operatori che tendono ad ampliare l’attività, naturalmente nel rispetto delle normative. Alla luce di ciò, alcuni macellai chiedono all’ASL se possono notificare una modifica significativa dell’attività per integrare un laboratorio non attiguo, distante magari un isolato, per la produzione di preparazioni di carne o prodotti a base di carni (per esempio, pronti a cuocere, salsicce fresche, stagionate, ecc…): naturalmente il laboratorio deve essere munito di tutti i requisiti e il trasporto, anche se per un breve tratto, deve essere effettuato con un mezzo adeguato e contenitori adeguati. Ciò è possibile come modifica significativa di attività o ci sono altre modalità per poter attivare questi laboratori ad uso esclusivo della macelleria?
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La risposta al quesito
Nel caso prospettato non ci troviamo di fronte ad un laboratorio collegato fisicamente all’esercizio di vendita al dettaglio e quindi, a mio parere, non è possibile per l’OSA procedere alla notifica di una variazione significativa dell’attività consistente nell’ampliamento dello stabilimento preesistente. Sarà invece necessario provvedere alla notifica di un nuovo stabilimento, dichiarandolo funzionalmente connesso allo stabilimento di vendita, a meno che la Regione competente non abbia diversamente disposto. Peraltro, l’art. 6 del Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede per l’OSA l’obbligo di notificare non l’impresa o il complesso dell’attività bensì “ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento”. Il modello “Notifica ai fini della registrazione”, di cui all’Accordo della Conferenza Unificata n. 46/CU del 4 maggio 2017, al punto 1.2 – Tipologia di attività, sezione “Produzione/trasformazione di alimenti anche di origine animale per vendita al dettaglio”, riporta la voce: “Lavorazione carne, prodotti e preparazioni a base carne connesso a esercizio di vendita a sede fissa”.
Ritengo indispensabile indicare, nelle dichiarazioni di cui al punto 1.4 del modello, la connessione funzionale del laboratorio oggetto della registrazione all’esercizio di vendita al dettaglio, già notificato e registrato, situato in altro luogo, indicando l’indirizzo di quest’ultimo.
Il collegamento funzionale dello stabilimento adibito a “laboratorio” allo stabilimento adibito a “esercizio di vendita” è indispensabile in quanto, altrimenti, il nuovo stabilimento risulterebbe un’entità produttiva e commerciale autonoma e rientrerebbe nel campo di applicazione del Regolamento (CE) n. 853/2004, con obbligo di riconoscimento (bollo CE) per la produzione e la cessione di preparazioni di carne o di prodotti a base di carni.
Resta impregiudicata la possibilità, per l’esercizio di vendita al dettaglio, di cedere preparazioni e prodotti ad altri esercizi al dettaglio (per esempio altre macellerie o ristoranti o esercizi di gastronomia, ecc…), purché tali transazioni avvengano nell’ambito della provincia o delle province contermini e i quantitativi non siano prevalenti (in volume) rispetto a quelli ceduti al dettaglio (attività marginale, localizzata e ristretta: vedere art. 1 del Reg. 853/2004 e relative linee guida della Conferenza Stato–Regioni).
Nel caso di cessione ad altri dettaglianti, tuttavia, dovrà essere effettuata la rintracciabilità dei prodotti, mediante documenti commerciali accompagnatori, e dovrà essere garantito, come correttamente affermato nel quesito, il rispetto dei requisiti: oltre che per i locali, le attrezzature e le modalità di produzione, anche per il trasporto, mediante idonee attrezzature e adeguate procedure di autocontrollo (igiene, protezione da contaminazioni esterne, rispetto delle temperature, ecc…).
Inoltre, su un’etichetta o sulla documentazione commerciale, dovranno essere riportate, trattandosi di alimenti non preimballati commercializzati in una fase precedente la vendita al consumatore  o alle collettività, le informazioni  previste dall’art. 19 del DLgs n. 231/2018, per consentire l’informazione al consumatore nelle fasi  successive, con particolare attenzione all’indicazione degli allergeni.
Marco Cappelli
Tecnico della Prevenzione

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