Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 8, 2018

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 82)

Da Gigetto, la curiosità è il sale della cucina

La curiosità è il vero sale della cucina di Marco Bortolini, chef del ristorante Da Gigetto a Miane (Tv). Perché, se è vero che alla base della proposta gastronomica restano le pietanze della tradizione veneta e delle Prealpi trevigiane, è altrettanto vero che il restyling di una sopa coada può trascendere l’ortodossia degli ingredienti trovando nuova e diversa espressività e gusto dalle tecniche di conservazione e cottura, di impiattamento e, soprattutto, nella ricerca della particolarità, nel culto della materia prima di qualità assoluta. E questa curiosità priva di pregiudizi, aperta ad un mondo che cucina e si alimenta in maniera diversa, innerva la staticità di un menù classico, secondo tradizione, di nuova linfa. Nuovi sapori.
Quella di Gigetto è la consueta storia veneta che parte da lontano e parla di orgoglio e spirito di sacrificio. E affonda radici ai primi del Novecento, quando con Anna Vian si chiamava “Locanda con stallo alla stella”, prima di passare al figlio Luigi “Gigetto” Bortolini e alla moglie Elda. Con l’ingresso del figlio Marco si fa il salto di qualità per un locale che conta ventidue dipendenti, dei quali sette in cucina, e che dispone di spazi importanti: 260 i posti a sedere in tutto, 140 nella sola sala adiacente al brolo. Insieme a sale e saloni, terrazze e giardino con gazebo e piscina. E poi c’è lei, la rinomata cantina, una delle più belle del Veneto, pluripremiata, per numeri e qualità. Attorno ad un pozzo con acqua sorgiva profondo diciotto metri e ad una lunga galleria di accesso sorge un’enoteca incantevole, sempre visitabile anche per un aperitivo, dove riposano tra nicchie, sale, bugigattoli e scaffali, 1.600 etichette di vini nazionali ed esteri. Un occhio di riguardo lo prestano alla produzione locale: Prosecco in primis, bianchi e rossi dei Colli di Conegliano, vini del Piave e Torchiato di Fregona. Selezione incredibile dove imperversa Roberto, il sommelier di casa e dove svettano annate e bottiglie di riguardo assoluto. «Anche nel vino ci portiamo dietro un bagaglio di tradizione e quindi di cultura enogastronomica territoriale che non vogliamo disperdere» sottolinea Marco. Tra le pietanze da Gigetto si troveranno quindi sempre, come detto, la sopa coada (coada perché doveva “covare”, ovvero sobbollire per ore e ore concentrando il sapore), le lumache alla Gigetto, la sopressa di casa con radicchio in agrodolce per fare qualche esempio.
«Quello che non vogliamo fare è rimanere statici, impermeabili alle scoperte e alle mode culinarie internazionali, alle nuove e diverse contaminazioni culturali. Io un viaggio all’anno, anche all’estero, lo dedico a Paesi nei quali cerco ispirazioni e prospettive diverse ed anche aggiornamento professionale. E poi non mi piacciono le cotture lunghe e pesanti, le rosolature. Cerco la materia prima di qualità e per questo abbiamo un orto lavorato da contadini del posto dal quale prendo le erbe aromatiche e anche alcuni prodotti particolari, ricercati, non esclusivamente territoriali come alcune tipologie di fagiolo ad esempio. Nei boschi limitrofi, funghi e tartufi a parte, cerchiamo le piante alimurgiche (le piante erbacee spontanee commestibili, Ndr) autoctone più originali e gustose che proponiamo in modi diversi».
Dopo l’alberghiero a Vittorio Veneto, gli stage formativi di Marco non si contano. Da Fulvio De Santa al ristorante San Clemente di Padova, a Vicenza con lo chef Gianfranco Minuz, Da Toni a Gradiscutta di Varmo (UD) fino a Sadler a Milano. E poi estero, Europa ma anche Cina e Canada. «La freschezza dei prodotti — sostiene — resta la base su cui costruire una proposta di qualità. Per questo non c’è nulla di strano a proporre piatti a base di carne o di pesce che cambiano a seconda della freschezza e della qualità della materia prima. Dalla mia pescheria di fiducia compro tonno o pesce spada solo fino a determinate pezzature (sotto i 15 kg) e soltanto se trovo prodotti ittici all’altezza».
In sala la sorella Monica “dirige il traffico”. «Io preferisco concentrarmi sul mio impegno in cucina — sottolinea Marco — ma sempre in sintonia con chi opera in sala o in cantina. Se manca il feeling fra questi ambiti, non ci si evolve. La qualità della proposta culinaria non può dipendere solo dai fornelli. Il piacere sensoriale ha nel gusto e nell’olfatto il suo cardine ma deve alimentarsi anche della qualità dell’ospitalità e del servizio».
Gian Omar Bison

Ristorante da Gigetto
Via Alcide De Gasperi 5 – 31050 Miane
Telefono: 0438 960020
E-mail: info@ristorantedagigetto.it
Web: www.ristorantedagigetto.it

 

Didascalia: Marco e il padre Luigi Bortolini con Gian Omar Bison. La cucina di Gigetto nasce dai piatti della tradizione gastronomica locale, seguono le stagioni e proponendo accostamenti innovativi.

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.