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Eurocarni nr. 8, 2018

Rubrica: Razze
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 76)

Alessio Zanon, la biodiversità e il recupero delle razze antiche

Dopo anni passati a studiare i bovini dell’Appenino tosco-emiliano, il sogno di Alessio è diventato realtà: recuperare le vacche antiche, riportarle al pascolo e rilanciare la produzione dei formaggi seguendo le tradizioni del passato. Un progetto che ha preso forma grazie a Rural e all’Azienda Agricola Iris

«Fin da piccolo mi sono appassionato al mondo dell’agricoltura. Piano piano, però, vedevo che alcune razze sparivano: chiudevano stalle e allevamenti, non vedevo più le mucche al pascolo. Allora, seguendo la mia passione per il mondo animale, mi sono iscritto a veterinaria e ho incentrato i miei studi sul recupero delle razze antiche». Esordisce così Alessio Zanon, durante la presentazione al pubblico del progetto di recupero di alcune razze bovine emiliano-romagnole. «Quando ho intrapreso l’Università questo problema diventava sempre più evidente, tanto da spingermi, dopo la laurea, ad intraprendere un dottorato di ricerca all’interno del Dipartimento di Produzione animale con l’obiettivo di sensibilizzare alla biodiversità. Ho partecipato a diversi progetti: dapprima quello del recupero degli avicoli autoctoni e del maiale nero, poi mi sono occupato della stesura delle linee guida per la conservazione della biodiversità per la Fao e ho collaborato con enti regionali per la stesura di alcune leggi in merito. Infine, l’approdo al mondo Rural, dove ho messo in pratica tutto ciò che fino ad allora avevo costruito solo in teoria». Da quattro anni a questa parte Alessio lavora quotidianamente per salvare queste razze dall’estinzione, legandole alla produzione di prodotti di qualità: i formaggi a latte crudo.

 

Le razze
Gli animali “salvati”da Zanon sono tutti bovini originari dell’Appennino tosco-emiliano: la Pontremolese/Bardigiana, che ha un doppio nome perché viene chiamata diversamente a seconda delle aree di origine, è un animale dal mantello rosso e il muso scuro. È la più antica del territorio ed è presente con razze affini nell’Appennino settentrionale, in Sardegna e Sicilia. Poi c’è l’Ottonese, che viene dalla montagna di Piacenza e che si può trovare in Piemonte, Lombardia e Liguria con nomi diversi: Tortonese, Cabellotta, Varzese. Ha il muso molto chiaro e ha avuto degli antichi incroci con la razza Reggiana. La Grigia dell’Appennino, detta anche Garfagnina o Langhiranese grigia, diffusa nella Garfagnana e nelle aree montane limitrofe a Parma, Reggio e Modena. Segue la Modenese (o Bianca Val Padana), una vera e propria razza di pianura oggi presente anche in collina. Infine, c’è la Reggiana, ormai salvata dall’estinzione, una razza autoctona che produce il latte per il Parmigiano delle vacche Rosse.

 

Il recupero
«Siamo partiti da un numero di animali davvero molto piccolo, per la precisione dieci vacche prese da allevatori che volevano dismetterle per vari motivi» afferma Alessio. «Ma, prima di arrivare a questo punto, siamo andati alla ricerca di bovari che avessero nelle loro stalle questo tipo di animali, per capirne le dinamiche comportamentali e lo stato di riproduzione. Quando ci siamo resi conto che tutte le razze erano in via di estinzione, abbiamo deciso di acquistare una stalla e di strutturarla in modo che le diverse razze potessero vivere insieme. Inoltre, abbiamo deciso di iniziare a usare la banca del Germoplasma dell’Emilia-Romagna, perché il seme di queste razze era stoccato (cioè catalogato), ma le vacche non venivano “coperte” col toro della stessa razza, ma con tori da carne e quello che ne derivava erano vitelli “non puri”. Noi abbiamo intrapreso un nuovo cammino per ritornare alle razze pure». Il recupero della biodiversità avviene in collaborazione con Rural, mentre la lavorazione del latte di tutte le bovine antiche è curata dall’azienda agricola Iris, a Lesignano de’ Bagni, Parma.

 

La stalla della salvezza
La prima stalla in cui il progetto ha preso il via è stata battezzata come stalla della salvezza. «Il nome non è causale: è stata definita così perché ha la forma di un’arca» precisa Alessio. Da qualche mese è stata inaugurata una nuova stalla in cui si concentra la fase di mungitura, grazie al nuovo impianto realizzato che rispetta tutte le rigide regole igienico-sanitarie. Tutto rientra in un percorso di sperimentazione strutturale per dare agli animali il giusto habitat. Infatti, prosegue Alessio, «abbiamo lavorato per dare loro la possibilità di tornare al pascolo gradualmente. Tutti i bovini venivano da stabulazione quindi, se messi subito in libertà, avrebbero avuto dei problemi perché non abituati a camminare. Così abbiamo condotto, e stiamo ancora conducendo, un’operazione di adattamento per riportare le vacche al pascolo. Per raggiungere l’obiettivo abbiamo acquistato dei terreni e li abbiamo seminati con il prato stabile». Come vengono allevati gli animali? Vivono nella stessa stalla e seguono la medesima alimentazione: fieno di primo e secondo taglio, fieno di erba medica e di prato stabile, erba fresca (in primavera) e poi mangime complementare (cereali e fioccati vari).

 

Il latte e i formaggi
Anche se i metodi di lavorazione sono analoghi, il latte di ogni vacca viene trattato separatamente per produrre formaggi diversi. «Abbiamo cercato tutte le ricette tipiche del posto, anche quelle delle zone di montagna» spiega Zanon. «Abbiamo intervistato i casari e le loro famiglie per indagare i formati tipici del passato e siamo partiti con la produzione. Ora, per offrire un prodotto adatto al consumatore moderno, stiamo lavorando sulla stagionatura, trattandosi di formaggi dal sapore intenso». I formaggi realizzati, a latte crudo, sono di assoluta qualità, ognuno con un gusto peculiare. Tutti hanno minimo 4 mesi di stagionatura in ambiente naturale, non condizionato.

 

Il futuro
«Il progetto è iniziato quattro anni fa e oggi, dopo aver comprato alcuni capi delle razze bovine antiche e averle fatte riprodurre, contiamo 80 esemplari» dice Alessio. «Attualmente nessun animale è stato mandato al macello, ma per noi sarebbe interessante promuovere l’utilizzo delle carni per capire come valorizzarle al meglio. Il nostro obiettivo è quello di sensibilizzare chi ha in stalla queste razze e far capire loro che non hanno un animale improduttivo, ma qualcosa di prezioso che va salvaguardato». Anche per il futuro l’obiettivo sarà sempre lo stesso: seguire le tendenze del passato per recuperare la tradizione perché, conclude Alessio, «questa non è un’operazione commerciale, ma di salvaguardia, che vuole porsi come esempio per gli altri allevatori». Magari non solo per la produzione dei formaggi, ma anche per la carne, aggiungiamo noi.
Veronica Fumarola

 

Didascalia: Alessio Zanon.

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